MP 2.3.2.2327-08

2.3.2. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (С АТЛАСОМ ЗНАЧИМЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ)

     

Дата введения: с момента утверждения

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ РАЗРАБОТАНЫ:

ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии - Ю.Я.Свириденко, Г.М.Свириденко, Г.Д.Перфильев, М.Б.Захарова, Л.С.Матевосян, Д.С.Мягконосов, О.А.Шатрова, Н.Н.Оносовская, Е.Г.Семова

ФГУН ЦНИИ эпидемиологии - С.Ш.Рожнова

ОАО "Вимм-Билль-Данн" - Н.Г.Меркулова

при организационном и техническом содействии Российского союза предприятий молочной отрасли - В.В.Лабинова, Т.И.Крикун, Л.В.Абдуллаевой

ЭКСПЕРТИЗА ДОКУМЕНТА ПРОВЕДЕНА:

Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - О.И.Аксеновой, Л.В.Чикиной, И.В.Свяховской

ГУ НИИ питания РАМН - С.А.Шевелевой

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Г.Г.Онищенко 7 февраля 2008 г.

     Введение

Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции - соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом.

Это требование наиболее значимо именно для предприятий молочной промышленности, где из-за специфики сырья, технологического процесса, особенностей готовой продукции и условий ее хранения в высшей степени важен микробиологический контроль всей технологической цепи.

В мировой практике выпуск гарантированно безопасной и качественной молочной продукции обеспечивается внедрением в практику производств внутренних систем контроля безопасности и качества, интегрируемых в процесс производства, в частности системы ХАССП, функционирующей в соответствии с международными стандартами серии ИСО.

В практике отечественного производства молочных продуктов для организации и проведения микробиологического контроля отсутствует единый руководящий документ, содержащий всю необходимую информацию о приемах, принципах, методах, средствах контроля, нормах содержания микроорганизмов, подлежащих контролю и периодичности контроля потенциально опасных микроорганизмов.

Данные методические рекомендации созданы на основе обобщения результатов научных исследований последних лет и их широкого внедрения в практике отечественного производства молока и продуктов его переработки.

Документ включает положения, нормы, требования, методы контроля действующих законов и подзаконных документов, межгосударственных и национальных стандартов, а также ряда технических документов (инструкции, МУК, MP, МУ, ТУ).

Материалы, представленные в методических рекомендациях, являются основой системы микробиологического контроля на молочных предприятиях, обеспечивающей выпуск гарантированно безопасной и качественной продукции, многократно проверенной на практике.

Методические рекомендации также содержат в полном объеме материалы, необходимые для разработки индивидуальных, адаптированных к условиям конкретного производства, программ производственного контроля.

Документ соответствует действующим нормативным и техническим документам и максимально гармонизирован с международными стандартами.

Методические рекомендации разработаны взамен Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987, и Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Минсельхозпродом РФ 29.12.1995 (в части микробиологических показателей).

     1 Область применения

Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности.

Требования настоящих методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.

     2 Нормативные ссылки

ФЗ N 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов

ФЗ N 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями от 30 декабря 2001 г.; 10 января, 30 июня 2003 г.; 22 августа 2004 г.; 9 мая, 31 декабря 2005 г.)

Проект ФЗ Технический регламент на молоко и продукты его переработки*

_______________

* На территории Российской Федерации действует ФЗ N 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 22 июля 2010 года). - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51446-99* Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 7218-2008. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51705-2001* Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

_______________

     * Вероятно ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 51705.1-2001. - Примечание изготовителя базы данных.     

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р ИСО 9001-2001* Система менеджмента качества. Требования

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 9001-2008. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р ИСО 14001-98* Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 14001-2007. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

_______________

* На территории Российской Федерации с 01.01.2011 г. действует ГОСТ Р 53430-2009. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды

ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака

ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26781-85* Молоко. Метод измерения рН

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53359-2009. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007. - Примечание изготовителя базы данных.

ОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия

ОСТ 10-287-2001 Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия

СанПиН 2.3.4.551-96 Санитарные правила и нормы. Производство молока и молочных продуктов

СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарные правила и нормы. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов

СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий

МУК 4.2.1018-01 Методические указания. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды

МУ 2.3.975-00 Методические указания. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами

МУ ВНИИМС 4.1.002-97 Методические рекомендации по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях

СП 1.2.731-99* Санитарные правила. Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами

_______________

* На территории Российской Федерации действует СП 1.3.2322-08. - Примечание изготовителя базы данных.

Р 3.5.1904-04 Руководство. Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях