ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

УТВЕРЖДАЮ И.о. Директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России В.Н.Сергеев 29 декабря 1995 года

СОГЛАСОВАНО Заместитель Председателя Госкомсанэпиднадзора России А.А.Монисов 28 декабря 1995 года

Настоящая Инструкция разработана:

И.М.Скурихиным, И.Б.Куваевой, В.А.Тутельяном, A.M.Иваницким, С.А.Шевелевой, Н.Р.Карликановой, Л.В.Кравченко, С.А.Хотимченко, Л.Н.Майоровой, А.Н.Зайцевым, Г.Н.Шатровым (Институт питания РАМН), В.Н.Ракицким, Л.В.Селивановой (Московский НИИ гигиены им.Ф.Ф.Эрисмана), В.Ф.Семенихиной, И.В.Рожковой, О.А.Гераймовичем (ВНИИ молочной промышленности), Л.И.Тетеревой, Г.Д.Перфильевым, С.Н.Карликановой (НПО "Углич"), В.Н.Сергеевым (Минсельхозпрод России), А.И.Петуховым (Госкомсанэпиднадзор России).

1. Общие положения

1.1. Документ предназначен для молокоперерабатывающих предприятий всех форм собственности, использующих поставляемое им молоко - сырье или сливки - сырье для производства питьевого молока и молочных продуктов (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов Госсанэпиднадзора и Госстандарта России, осуществляющих государственный надзор за производством этих продуктов.

1.2. В государственные стандарты на молоко и молочные продукты вводятся требования о необходимости соблюдения показателей микробиологической и химической безопасности в соответствии с действующими "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (Минздрав СССР, N 5061-89 от 1 августа 1989 г., далее - МБТ) и последующими изменениями и дополнениями к ним.

Госстандарт письмами N 721/569 от 01.07.91 и N 721/703 от 20.08.91, а также протоколом N 33 от 16.12.91 установил, что контроль за этими показателями осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителями продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

1.3. Согласно действующему в стране законодательству всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

Безопасность продукции должна подтверждаться сертификатом соответствия, гигиеническим сертификатом, ветеринарным свидетельством (сертификатом) или заявлением - декларацией. Государственный надзор за качеством и безопасностью продукции осуществляют органы Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

1.4. Исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятия или другими, аккредитованными в установленном порядке.

1.5. Настоящий документ определяет порядок и периодичность контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями молочной продукции предприятиями молочной промышленности и соответствия этой продукции МБТ.

1.6. Целью контроля является:

- обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;

- предотвращение случаев реализации и потребления опасных для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими санитарными нормами содержания загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения молочной продукции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

1.7. По типу контроля различают технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный (внешний) контроль, а по периодичности - нормальный, усиленный и облегченный типы контроля.

Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока - сырья, сливок - сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), их номерах и сроках действия. При этом поставщик молока - сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении профилактических мероприятий у дойных коров.

Наличие вышеуказанных сведений от поставщиков не освобождает предприятия от необходимости самостоятельной проверки поступающего сырья, которая должна проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

Технологический выходной контроль осуществляется при отгрузке готовой продукции потребителю. Поставщик обязан представить в сопроводительных документах о качестве информацию о сертификатах (протоколах испытаний) технологических предшественников, их номера и сроках действия.

Инспекционный контроль сырья и готовой продукции осуществляется органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Для сертифицированной продукции порядок контроля устанавливается органом по сертификации. При этом могут быть использованы результаты технологического и инспекционного контроля согласно настоящей Инструкции.

Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль осуществляется более 1 года.

Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:

- для новых поставщиков;

- при изменении технологии производства или источников получения сырья у постоянных поставщиков;

- при превышении санитарных норм контролируемых загрязнителей в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;

- в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях, что может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;

- при возникновении эпидемиологического неблагополучия в регионе.

Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного) устанавливается руководством предприятия - производителя продукции, а в случае стихийных бедствий или аварий и возникновения эпиднеблагополучия - специальным решением главы местной администрации по представлению местных органов Госсанэпиднадзора.

Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном контроле не выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых показателей. Этот вид облегченного контроля может быть введен только по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

В случае изменения технологии производства или источников получения сырья предприятие-поставщик по согласованию с органами Госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль по одному или нескольким показателям.

1.8. Нормальный контроль готовой молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции, и с планами, утверждаемыми предприятиями-производителями по согласованию с органами Госсанэпиднадзора. При организации плана контроля учитываются также материалы территориальных ветеринарных и агрохимических служб, а также лабораторий центров Госсанэпиднадзора о фактическом содержании загрязнителей в почвах, кормах, воде, продовольственном сырье и атмосферном воздухе.

1.9. Первоочередной проверке подлежит сырье и готовая продукция, полученная при использовании кормов, выращенных на сельхозугодьях, прилегающих непосредственно к промышленным источникам загрязнения, автомагистралям с интенсивным движением, аэродромам, а также расположенных в геохимических провинциях с проявлением токсичных элементов или других химических загрязнителей.

1.10. Инспекционный (внешний) контроль молочных продуктов за содержанием химических загрязнителей и соблюдением условий, исключающих загрязнение продукции, в порядке Госсанэпиднадзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора по Методическим указаниям "Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы", МЗ СССР, N 5175-90. Инспекционный (внешний) контроль за микробиологическими загрязнителями осуществляется в соответствии с разделом 2 настоящей Инструкции.

2. Микробиологические загрязнители

На предприятиях молочной промышленности осуществляют производственный (технологический) и инспекционный (внешний) виды контроля.

2.1. Производственный микробиологический контроль

Производственный контроль осуществляется лабораториями предприятий молочной промышленности. Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в хранении. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих молоко и молочные продукты.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность молока и молочных продуктов, а также периодичность их проведения, представлены в таблице 2.1.

Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества молока - сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:

- 1 группа - пастеризованное молоко и сливки, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко, сладкосливочное молоко, плавленые сыры, т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в хранении;

- 2 группа - творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры, т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприятные для размножения санитарно-показательной и патогенной микрофлоры.

Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:

- контроль сырья;

- пастеризация молока;

- хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

- хранение молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;

- количество вносимой закваски и ее качество;

- продолжительность сквашивания.

Особое внимание должно уделяться контролю качества сырья (молока - сырья и сливок - сырья) и готовой продукции. По результатам исследования сырья решается вопрос о сортности и направлении его использования (см. табл.2.1). В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса, начиная с сырья, для установления причины ухудшения микробиологических показателей (схема технологического контроля приведена в "Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", 1988 г.).

При производстве молока и сливок важнейшим моментом должно быть определение эффективности их пастеризации, которая должна проверяться не реже 1 раза в 10 дней на каждой пастеризационной установке. При получении неудовлетворительных результатов при определении эффективности пастеризации контроль работы пастеризационной установки проводится ежедневно до получения стабильных положительных результатов.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных. Особое внимание должно быть направлено на качество используемых жидких и сухих заквасок и бакконцентратов (их активность и микробиологическую чистоту), т.к. попадание посторонней микрофлоры вместе с закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже 1 раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

Качество готовой продукции является отражением проведения всего технологического процесса. Основные технологические процессы производства пастеризованного молока, творога, сметаны и так называемые "критические точки" возможного микробиологического загрязнения приведены в таблицах 2.2, 2.3, 2.4.

Основные критические точки микробиологического контроля, показатели, методы контроля и периодичность проведения испытаний при производстве сыров и масла приведены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и 2.8. Микробиологический контроль в вышеуказанных критических точках является обязательным. Кроме того, при производственном контроле допускается установление дополнительных критических точек контроля, учитывающих особенности данного предприятия.

С учетом вышеизложенного производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной, маслодельной и сыродельной промышленности осуществляется в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", 1988 г. (далее - "Инструкция-88"), дополнениями, включенными в данный раздел, и ГОСТ 9225.

В таблицах 2.1-2.17 приняты следующие сокращения:

БГКП - количество бактерий группы кишечных палочек;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колонии, образующие единицы.

В тексте ЦГСЭН означают центры Госсанэпиднадзора.

Таблица 2.1

     
ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ