ИНСТРУКЦИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

УТВЕРЖДАЮ Заместитель Начальника отдела по производству и переработке продукции животноводства В.Н.Сергеев 28 декабря 1987 года

СОГЛАСОВАНО Заместитель Главного государственного санитарного врача А.И.Заиченко 28 декабря 1987 года

Настоящая Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности разработана Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности, НПО "Углич" и при участии лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания АМН СССР.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочно-консервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов.

Настоящая Инструкция касается микробиологического контроля сырого молока, сливок, готовой продукции предприятий молочной промышленности (за исключением мороженого), используемых в производстве вспомогательных материалов, контроля по ходу технологического процесса, а также контроля санитарно-гигиенического состояния производства и воздуха рабочих помещений.

1. Подготовка к исследованию помещения, посуды, материалов, реактивов и питательных сред

1.1. Подготовка помещений для микробиологических исследований

Посевы производят в боксе. Бокс комплектуется из двух отделений, собственно бокса и предбоксника. Предбоксник служит для одевания специальной санитарной одежды (халаты, колпаки или косынки) и вспомогательных работ. Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами (БуВ-30 и др.), количество которых определяют из расчета мощности облучения 2,5 Вт на м. Выключатель к бактерицидным лампам устанавливается на наружной поверхности бокса. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения, в отсутствие персонала, на 30-60 мин.

При определении редуктазной пробы, а также при отсутствии специального бокса допускается проведение анализов в лабораторной комнате, в которой во время анализа должны быть закрыты форточки и дверь во избежание движения воздуха.

Ежедневно после окончания работ помещение боксов моют горячей водой с мылом или порошком и протирают досуха.

1 раз в неделю проводят дезинфекцию помещений протиранием всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

1.2. Подготовка посуды и материалов

1.2.1. Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты объемной долей 1-2%) в течение 15 мин и затем ополаскивают дистиллированной водой.

Посуда с питательными средами после подсчета на них кишечных палочек, дрожжей, плесеней и маслянокислых бактерий обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121°С в течение 30 мин или кипячением в течение 1 ч.

1.2.2. Вымытую посуду стерилизуют в сушильном шкафу при (160+/-5)°С в течение 2 ч или в автоклаве при (121+/-1)°С в течение (30+/-1) мин с последующим подсушиванием. Перевод давления, показываемого манометром автоклава, в температуру проводится следующим образом:

Чашки Петри, пипетки и т.п. стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В конец пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты. Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве завернутыми в бумагу.

При отсутствии аппаратуры для стерилизации посуду, пипетки и пробки (для определения редуктазы, бродильной и сычужно-бродильной проб) непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде или конденсате не менее 30 мин.

Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

Срок хранения стерильной посуды не более 30 суток.

1.2.3. Изготовленные ватные или марлевые тампоны стерилизуют каждый в отдельности завернутыми в бумагу. Отдельно стерилизуют пробирки с 4 см раствора хлористого натрия при температуре (121+/-1)°С в течение 20 мин.

Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку. В этом случае его вместе с пробкой вставляют в пробирку с 4 см раствора хлористого натрия или 5 см среды Кесслер (тампон не должен касаться раствора) и все вместе стерилизуют при (121+/-1)°С в течение 20 мин.

1.2.4. Температура внутри автоклава и давление связаны жесткой зависимостью. Поэтому для контроля работы необходимо и достаточно иметь поверенный в территориальных органах Госстандарта манометр, класса не выше 1,5, который должен ежегодно проходить поверку в органах Госстандарта. Ежеквартально работа манометров должна проверяться метрологической службой предприятия с соответствующей регистрацией результатов проверки.

1.3. Приготовление растворов для разведений

1.3.1. Приготовление раствора хлористого натрия.

В 1000 см питьевой воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор по 10 см в чистые пробирки диаметром 21 мм, а в колбы - по 93 см и стерилизуют при (121+/-1)°С в течение (20+/-1) мин. После стерилизации в пробирках остается обычно 9 см раствора хлористого натрия, а в колбах - по 90 см (количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала).

1.3.2. Приготовление концентрированного раствора фосфатного буфера.

В 500 см дистиллированной воды растворяют 34 г однозамещенного фосфорнокислого калия. Устанавливают pH 7,2 20-процентным раствором гидроокиси натрия и добавляют дистиллированной воды в мерную колбу до 1000 см.

1.3.3. Приготовление разбавленного раствора фосфатного буфера.

1,25 см концентрированного раствора фосфатного буфера вносят в мерную колбу вместимостью 1000 см, доводят объем до метки дистиллированной водой, разливают в пробирки по 10 см и колбы по 93 см и стерилизуют при (121+/-1)°С в течение (20+/-1) мин, и используют для приготовления разведений.

1.3.4. Приготовление раствора лимоннокислого натрия для приготовления разведений сыра.

В 1000 см дистиллированной воды растворяют 20 г трехзамещенного лимоннокислого натрия, разливают в пробирки по 10 см и колбы по 93 см и стерилизуют при (121+/-1)°С в течение (20+/-1) мин.

1.3.5. Приготовление раствора двузамещенного фосфорнокислого калия для приготовления разведений казеина для пищевых казеинатов.

В 1000 см дистиллированной воды растворяют 20 г двузамещенного фосфорнокислого калия. Устанавливают активную кислотность 8,4 ЕД pH (для приготовления разведения 1:10) и 7,4 (для приготовления всех последующих разведений). Разливают в пробирки по 10 см и колбы по 93 см и стерилизуют при (121+/-1)°С в течение (20+/-1) мин.

1.3.6. Приготовление раствора двууглекислого натрия для нейтрализации проб кисломолочных продуктов и закваски.

В 100 см дистиллированной воды растворяют 10 г двууглекислого натрия, разливают по 10-20 см в пробирки и стерилизуют при (121+/-1)°С в течение (15+/-1) мин.

1.3.7. Приготовление стерильной дистиллированной воды.

Дистиллированную воду разливают в колбы по 600 см или пробирки по 10 см и стерилизуют (20+/-1) мин при (121+/-1)°С.

1.4. Приготовление растворов реактивов и ферментов

1.4.1. Приготовление реактивов для окраски по Граму (модификация Г.П.Калины).

1.4.1.1. Приготовление реактива 1.

В 100 см этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового.

1.4.1.2. Приготовление реактива 2.

К 96 см спиртового раствора йодистого калия с массовой концентрацией 5 г/дм добавляют 2 см спиртового раствора основного фуксина с массовой концентрацией 50 г/дм и 2 см спиртового раствора йода с массовой концентрацией 50 г/дм.

Йодистый калий растворяют в спирте в водяной бане при температуре (45+/-5)°С при постоянном помешивании.

1.4.2. Приготовление реактивов из метиленового голубого.

1.4.2.1. Приготовление основного спиртового раствора метиленового голубого.

10 г метиленового голубого смешивают со 100 см 96-процентного раствора этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре (37+/-1)°С на 24 ч, а затем фильтруют в термостате при той же температуре.

Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температура (37+/-1)°С - не более 3 мес.

1.4.2.2. Приготовление рабочего раствора метиленового голубого.

Основной раствор помещают в водяную баню при температуре (45+/-1)°С на 5-10 мин, перемешивают до полного растворения кристаллов. Затем быстро охлаждают до температуры (20+/-1)°С и 5 см этого раствора прибавляют к 195 см дистиллированной кипяченой воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения рабочего раствора метиленового голубого - не более 7 сут при температуре 8-10°С.

1.4.2.3. Приготовление водного раствора метиленового голубого с массовой долей метиленового голубого 0,5% (для определения ингибирующих веществ ГОСТ 13264-79).

500 мг метиленового голубого помещают в колбу, доливают 100 см дистиллированной кипяченой воды, перемешивают до полного растворения, плотно укупоривают и хранят в холодильнике при 6-8°С не более 30 сут.

1.4.3. Приготовление раствора резазурина.

Основной раствор резазурино-натриевой соли для редуктазной пробы готовят следующим образом: 100 мг резазурино-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 см и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25+/-2)°С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения основного раствора резазурино-натриевой соли - не более 30 сут при температуре 8-10°С.

Основной раствор резазурино-натриевой соли используется для определения ингибирующих веществ.

Рабочий раствор резазурино-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипяченной и охлажденной (25+/-2)°С дистиллированной водой в соотношении 1:25 (например, к 10 см основного раствора прибавляют 25 см воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе 0,014%.