ГОСТ Р 51446-99
(ИСО 7218-96)

Группа Н09

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Микробиология

ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

Общие правила микробиологических исследований

Microbiology. Food stuffs. General rules for microbiological examinations

ОКС 07.100.30

ОКСТУ 9209, 9210

Дата введения 2001-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Временным творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 116 “Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки”

ВНЕСЕН ТК 116 “Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки”

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 601ст

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 7218-96 “Микробиология продуктов питания и кормовых продуктов. Общие правила микробиологических исследований”, содержит дополнительные требования, отражающие потребности экономики страны (наименование, разделы 1, 2, 3, 4, 5, пункты 6.2.3, 6.6, 8.1, 9,1, 9,2, 9.3.1), за исключением кормов

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает общие правила проведения микробиологических исследований.

Стандарт способствует обоснованности исследований, обеспечению идентичности общих технических условий приемов исследований, применяемых в различных лабораториях, достижению сопоставимости результатов, полученных в разных лабораториях, и содействию по защите здоровья персонала лаборатории путем устранения опасности заражения.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ИСО 6887-83* Микробиология. Общее руководство по приготовлению разбавлений для микробиологического исследования

_______________

* Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе ИСО.

     3 Требования к помещениям

Общее размещение лаборатории и ее инфраструктура должны удовлетворять требованиям [1]. Лаборатория должна иметь разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности в соответствии с [1].

3.1 Классификация помещений

Помещения лаборатории подразделяют на следующие зоны:

1) рабочая зона для выполнения следующих операций:

- приема, хранения, подготовки и обработки проб,

- приготовления и стерилизации питательных сред и оборудования,

- проведения исследования путем взвешивания, приготовления разведений, посева, пересева, термостатирования, сохранения штаммов и других лабораторных работ,

- обеззараживания и очистки оборудования, ликвидации отходов исследований;

2) дополнительные зоны, включающие следующие помещения:

- входы, коридоры, лестницы, лифты,

- административные помещения - секретарская и офисная комнаты, комната для работы с документами и другие,

- рездевалки и туалеты,

- архивы,

- склады;

3) при работе с патогенными для человека микроорганизмами помещения рабочей и дополнительных зон должны быть разделены также на “заразную” и “чистую” в соответствии с [1].

3.2 Требования к расположению помещений

Окружающие условия, в которых проводят микробиологические исследования, не должны влиять на их достоверность.

Помещения следует располагать таким образом, чтобы избежать опасности перезаражения. Для достижения этой цели необходимо организовать поточность прохождения чистых и загрязненных материалов и обеспечить непересечение потоков.

Следует обеспечить защиту от экстремальных условий, таких как повышенная температура, запыленность, влажность, пар, шум, вибрация, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Площадь рабочей зоны должна быть достаточно большой для поддержания в ней чистоты и порядка. Во всех аналитических помещениях для каждого аналитика рекомендуется рабочее место площадью примерно 20 м.

Во время проведения испытаний в рабочую зону следует допускать только персонал, участвующий в проведении исследований.

Должны быть предусмотрены отдельные комнаты и/или отдельные зоны и/или специально огороженные участки для следующих операций:

- прием и хранение проб;

- подготовка проб, особенно в случае необработанного сырья (например порошкообразных продуктов, содержащих большое количество микроорганизмов);

- работа с патогенами (например Salmonella, Listeria monocytogenes);

- приготовление и стерилизация питательных сред и оборудования;

- мойка стеклянной посуды и другого оборудования, а также обеззараживание оборудования и контаминированных питательных сред;

- проверка на стерильность пищевых продуктов.

Может быть также предусмотрено выделение следующих зон:

- для приготовления питательных сред и помещения для стерилизации питательных сред и оборудования;

- для обеззараживания и моечной.

Термостаты, холодильники, морозильные камеры могут быть размещены в отдельных, специально подготовленных комнатах.

3.3 Требования к оборудованию помещений

3.3.1 Чтобы уменьшить опасность загрязнения пылью и, следовательно, микроорганизмами, помещения для проведения испытаний должны быть устроены следующим образом:

- стены, потолок и пол должны быть гладкими, легко очищаемыми, устойчивыми к действию детергентов и дезинфицирующих веществ, используемых в лаборатории, полы не должны быть скользкими;

- помещения не должны пересекать водопроводные трубы, если они герметично не изолированы;

- окна с наружной стороны должны быть оборудованы системой защиты от прямого солнечного излучения (за исключением особых случаев);

- во избежание сквозняков во время проведения испытаний окна и двери должны закрываться герметично. Их конструкция должна препятствовать скоплению пыли и облегчать очистку.

3.3.2 Температура и качество окружающего воздуха (содержание микроорганизмов, влажность, запыленность и другое) должны соответствовать требованиям, предъявляемым к проведению испытаний. Для этого рекомендуется притяжная вентиляционная система, снабженная фильтрами. Допускается установка кондиционеров в рабочих помещениях и боксах в соответствии с [1].

Если для испытаний требуется очень чистая атмосфера, то помещение должно быть оборудовано ламинарным шкафом с очисткой воздуха и/или безопасным боксом. Это оборудование должно быть снабжено соответствующими инструкциями.

3.3.3 Верхняя поверхность лабораторного инвентаря и мебели должна быть изготовлена из гладкого непроницаемого материала, легко очищаемого и дезинфицируемого. Для предупреждения накопления пыли шкафы должны достигать потолка.

Конструкция лабораторной мебели не должна затруднять уборку помещения (например передвижная мебель).

Документация, используемая при работе с пробами, питательными средами, реактивами и т.д., должна храниться в закрытых шкафах.

Примечание - Редко используемые документы и книги желательно размещать вне рабочий зоны.

3.3.4 В помещениях должно быть хорошее освещение, без мешающих световых бликов. Следует избегать попадания прямого солнечного света на рабочее место и чувствительное оборудование, в частности, термостаты.

3.4 Требования по уходу и контролю

Полы, стены, полки, лабораторный инвентарь и мебель следует содержать в чистоте и ремонтировать, чтобы избежать образования трещин, которые могут способствовать скоплению грязи и тем самым являться источником заражения.

Для поддержания в помещениях условий, пригодных для выполнения исследований, проводят регулярную уборку и дезинфекцию. Дезинфекцию различных объектов при работе с микроорганизмами III-IV групп патогенности проводят в соответствии с [1].

Постоянно проводят проверку исправности вентиляционных установок и их фильтров, в случае необходимости фильтры заменяют.

Регулярно контролируют микробиологическое состояние поверхностей стен, рабочих мест и воздуха в помещениях рабочей зоны.

Загрязнение поверхностей может быть определено наложением на них контактных пластин, содержащих подходящие нейтрализующие соединения. Качество воздуха может быть установлено путем экспонирования в течение 15 мин открытых чашек Петри, содержащих неселективную агаровую питательную среду (например МПА - мясопептонный агар).

Примечание - При определении загрязнения поверхностей и воздуха могут быть использованы и другие методы.

     4 Аппаратура и оборудование

Вся аппаратура и оборудование должны содержаться в чистоте и в рабочем состоянии. Операции по обслуживанию и ремонту должны контролироваться. Приборы, оборудование и средства измерений должны быть аттестованы и подвергнуты метрологическому контролю в установленные сроки, иметь технический паспорт и другую документацию в соответствии с требованиями [1].

4.1 Микробиологические боксы

4.1.1 Бокс (боксированные помещения или помещения, оснащенные боксами биологической безопасности) - защищенное от пыли рабочее место, оборудованное установкой для горизонтального или вертикального ламинарного потока воздуха. В микробиологии используют безопасные боксы с улавливанием микроорганизмов фильтрами. При работе с патогенными микроорганизмами устройство боксов и их эксплуатация должны проводиться в соответствии с [1].

По степени очистки от пыли боксы условно делят на классы в соответствии с максимально допустимым количеством частиц размером более 0,5 мкм/м. Для боксов, применяющихся в пищевой микробиологии, количество частиц не должно превышать 4000 в кубическом метре.

Боксы могут быть двух типов:

а) бокс биологической безопасности с очисткой воздуха, который предназначен для защиты продукта от внешнего заражения и сведения к минимуму заражения, связанного с оператором;

б) боксированное помещение, предназначенное для предохранения продукта от внешнего заражения, а также защиты оператора и окружающей среды.

При всех работах с патогенами следует использовать, как минимум, боксированные помещения.

4.1.2 Требования к обслуживанию и контролю

Эффективность работы боксов биологической безопасности должна проверяться квалифицированным персоналом при вводе в эксплуатацию и далее не реже одного инспектирования в год. Если боксы оснащены фильтрами притяжной вентиляции, последние должны систематически заменяться.

После работы боксы убирают и дезинфицируют. Периодический контроль на всевозможные микробные загрязнения рабочих поверхностей и стен бокса проводят в помощью обычного оборудования. Например, путем экспонирования в течение 30 мин в каждом боксе нескольких открытых чашек Петри, содержащих неселективную агаровую питательную среду (например МПА). Могут быть использованы и другие методы.

4.2 Весы