Статус документа
Статус документа

ГОСТ Р 50763-95

Группа Н08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Общественное питание

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

Общие технические условия

Public catering. Products of catering.
General specifications



ОКС 67.040

ОКСТУ 0131

Дата введения 1995-07-01

     

Предисловие



1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ



Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ



В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81

Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78

Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5867-90

Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5899-85

Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5903-89

Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7636-85

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.0-74

Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74

Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93-
ГОСТ 7702.2.6-93

Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 8756.21-89

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84

Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 15113.4-77

Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77

Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

ГОСТ 15113.9-77

Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 19496-93

Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 23042-86

Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86

Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86

Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972-91

Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)

ГОСТ 30519-97
ГОСТ Р 50480-93

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 50647-94

Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86

Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91

Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН 1923-78

Санитарные правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

     

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ



В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2 Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3 Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4 Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Доступ к полной версии документа ограничен
Полный текст этого документа доступен на портале с 20 до 24 часов по московскому времени 7 дней в неделю.
Также этот документ или информация о нем всегда доступны в профессиональных справочных системах «Техэксперт» и «Кодекс».
Нужен полный текст и статус документов ГОСТ, СНИП, СП?
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно
Реклама. Рекламодатель: Акционерное общество "Информационная компания "Кодекс". 2VtzqvQZoVs