ГОСТ 7180-73
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Технические условия
Pickled cucumbers. Specifications
ОКП 91 6711
Дата введения 1975-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2727
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7180-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
2.2 | |
2.2 | |
2.2 | |
5.2 | |
2.2 | |
4.1 | |
4.1 | |
5.2 | |
4.4, 4.5 | |
4.5 | |
4.5 | |
4.5 | |
4.5 | |
4.4 | |
4.4 | |
4.1 | |
5.1 | |
2.2 | |
2.2 | |
5.2 | |
4.1 | |
4.1 | |
4.3 | |
4.3 | |
4.4, 4.5 | |
3.2, 4.1 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в марте 1985 г., октябре 1986 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 1-87, 5-90)
Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
1.1. В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы, указанные в табл.1.
Таблица 1
Наименование группы | Длина, см |
Пикули | Не более 5,0 |
Корнишоны I группы | 5,1-7,0 |
Корнишоны II группы | 7,1-9,0 |
Зеленцы мелкие | 9,1-11,0 |
Зеленцы средние и крупные | 11,1-14,0 |
Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
1.2. В зависимости от показателей качества соленые огурцы делят на сорта: первый и второй.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:
огурцы свежие по ГОСТ 1726;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;
укроп свежий;
листья хрена свежие, корень хрена;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
тмин.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.
Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.
Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика сорта | |
первого | второго | |
Внешний вид | Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. | |
Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе | Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе | |
Посторонние примеси | Не допускаются | |
Консистенция | Огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая | |
Допускаются огурцы с ослабленным хрустом | ||
Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: | ||
3 | 10 | |
Вкус и запах | Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха | |
Допускается более солоновато-кислый вкус | ||
Цвет | Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов | Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов |
Размеры огурцов: | ||
длина, см | До 11,0 | До 14,0 |
диаметр, см, не более | 5,5 | 5,5 |
Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5% по массе | ||
Качество рассола | Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. |