Применение в качестве национального стандарта РФ прекращено
Профессиональные справочные системы
для специалистов строительной отрасли

ГОСТ 3858-73

Группа Н52


МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Технические условия

Sauerkraut. Specifications


ОКП 91 6712

Дата введения 1975-07-01



ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом

РАЗРАБОТЧИКИ

В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 1721-85

2.2

ГОСТ 1722-85

2.2

ГОСТ 1724-85

2.2

ГОСТ 5717-91

5.2

ГОСТ 8756.1-79

4.1

ГОСТ 8756.18-70

4.1

ГОСТ 10354-82

5.2

ГОСТ 10444.1-84

4.4, 4.5

ГОСТ 10444.2-94

4.5

ГОСТ 10444.7-86

4.5

ГОСТ 10444.8-88

4.5

ГОСТ 10444.9-88

4.5

ГОСТ 10444.12-88

4.4

ГОСТ 10444.15-94

4.4

ГОСТ 12231-66

4.1

ГОСТ 13799-81

5.1, 5.4

ГОСТ 13830-97

2.2

ГОСТ 13908-68

2.2

ГОСТ 17594-81

2.2

ГОСТ 19215-73

2.2

ГОСТ 19360-74

5.2

ГОСТ 20450-75

2.2

ГОСТ 21133-87

5.2

ГОСТ 25555.0-82

4.1

ГОСТ 26186-84

4.1

ГОСТ 26668-85

4.3

ГОСТ 26669-85

4.3

ГОСТ 26670-91

4.4, 4.5

ГОСТ 27572-87

2.2

ГОСТ 27853-88

3.2, 4.1



5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)


Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

 2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

перец сладкий по ГОСТ 13908;

грибы маринованные;

тмин;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика сорта и норма

  

первого

второго

Внешний вид

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.



Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.



Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода

Консистенция

Сочная, плотная, хрустящая     

Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая     

Запах

Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты

Вкус

Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи

Более резко выраженный кисло-соленый вкус

  

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока

Цвет

Светло-соломенный с желтоватым оттенком

В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей

Светло-желтый с зеленоватым оттенком



(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма для сорта



первого

второго

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:     





шинкованной

88-90

88-90

рубленой

85-88

85-88

кочанной

85-88

85-88

Массовая доля хлоридов, %

1,2-1,8

1,2-2,0

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %

0,7-1,3

0,7-1,8

В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более

50

50

Посторонние примеси

Не допускаются