Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

   
ИНСТРУКЦИЯ
о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания

     
Дата введения 1994-01-01

РАЗРАБОТЧИКИ

от Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) В.И.Рогачев, д-р техн. наук; Н.Н.Мазохина, канд. биол. наук; Б.И.Голод, канд. биол. наук; С.Ю.Гельфанд, канд. техн. наук; Э.В.Дьяконова, канд. техн. наук; Т.Н.Медведева, канд. техн. наук; Р.А.Волкова

от Государственного научно-исследовательского проектно-конструкторского института по развитию и эксплуатации рыбопромыслового флота (Гипрорыбфлот) В.А.Романов, канд. техн. наук; А.С.Сазонова; Л.М.Роненсон

от Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Ю.Г.Костенко, д-р вет. наук; Е.Ф.Орешкин, д-р техн. наук; Л.Д.Тараканова, канд. техн. наук

от Сибирского филиала Всероссийского научно-исследовательского молочного института (Сибирский филиал ВНИМИ) А.Г.Анацкая, канд. техн. наук; Т.Ф.Ковалева

от Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) А.Н.Головин, канд. техн. наук        

СОГЛАСОВАНА Министерством торговли и материальных ресурсов Российской Федерации

УТВЕРЖДЕНА Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11

Зам. Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации А.А.Монисовым

Настоящая инструкция распространяется на полные консервы и полуконсервы и устанавливает порядок их санитарно-технического контроля при производстве, во время хранения и в период реализации в торговой сети. Специфические требования для полных консервов и полуконсервов указаны конкретно для каждой из этих групп.

Консервирование это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу.

Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.

В зависимости от величины активной кислотности (рН) продукта и содержания сухих веществ консервы делят на группы:

А. Консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Б. Консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные;

б) концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более.

В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью.

Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодовоягодные консервы; консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.

Д. Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно-технической документации на конкретный вид полуконсервов.

Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже.

Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов (C.botulinum, С.perfringens и других) представляют консервы группы А, неконцентрированные томатопродукты, консервы группы В (в случае несоблюдения требований к активной или титруемой кислотности).

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно-технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.

Термины, применяемые в инструкции, и определения к ним приведены в приложении 1.