Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

     
ПРИЛОЖЕНИЕ 3

          
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ

1.1. После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.

При производстве рыбных консервов микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря проводят не реже двух раз в месяц.

Пробу для определения санитарного состояния оборудования, инвентаря берут увлажненным стерильным ватным или марлевым тампоном, протирая 100 см поверхности. Тампоны увлажняют в стерильном пептонно-солевом растворе. Для ограничения площади на поверхность накладывают стерильный металлический трафарет с отверстиями определенного размера.

После взятия смыва с поверхности тампон помещают в посуду со 100 см стерильного пептонно-солевого раствора при определении  количества МАФАнМ или непосредственно в селективную среду при выявлении БГКП (колиформных бактерий) или бактерий рода Proteus.

Количество МАФАнМ определяют в смывах с оборудования и инвентаря при производстве всех видов консервов.

БГКП определяют при производстве консервов детского питания, газированных напитков и соков, пастеризованных мясных и мясорастительных полуконсервов. Бактерии рода Proteus определяют только при производстве пастеризованных мясных и мясорастительных консервов (полуконсервов).

1.2. При определении МАФАнМ приготовление разведений (если необходимо), посев, термостатирование, подсчет результатов проводят по ГОСТ 26669 и п.3 приложения 6.

Определение присутствия БГКП в смывах с поверхности оборудования, инвентаря проводят по п.4 приложения 6, а бактерий рода Рroteus - по ГОСТ 28560.

1.3. После проведения санитарной обработки количество МАФАнМ на 1 см поверхности оборудования, инвентаря, соприкасающихся с пищевым продуктом, не должно превышать 300 клеток. БГКП и бактерии рода Proteus в смывах со 100 см поверхности оборудования, инвентаря не допускаются.

1.4. Периодичность определения микробиологических показателей тары и крышек приведена в ведомственных инструкциях.

Количество МАФАнМ на внутренней поверхности каждой единицы тары для консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия, не должно превышать 500 клеток - для тары вместимостью свыше 1 дм и 100 клеток - для тары вместимостью до 1 дм включительно.

На внутренней поверхности тары для консервов, изготовляемых с применением горячего фасования без последующей стерилизации (пастеризации), допускается не более 10 бацилл группы B.subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

На внутренней поверхности крышек (кроненпробок) допускается не более 10 бацилл группы B.subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Количество бацилл группы B.subtilis определяют глубинным методом посева в чашки Петри в плотную среду.

При неудовлетворительной санитарной подготовке тары и крышек необходимо выявить и устранить причины этого: при мойке тары - исключить поступление в моечную машину тары с повышенной загрязненностью, наладить работу машины в соответствии с заданными параметрами, сменить моющий раствор.

1.5. После проведения генеральной санитарной обработки количество МАФАнМ на 1 см поверхности стенок автоклава и сеток не должно превышать 30 клеток.

Промывная вода, отобранная после санитарной обработки непрерывно действующих аппаратов, по микробиологическим показателям должна отвечать требованиям ГОСТ 2874.