Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

10. ВЫДЕРЖКА КОНСЕРВОВ ПЕРЕД РЕАЛИЗАЦИЕЙ

10.1. Готовые консервы перед реализацией на складе изготовителя выдерживают в условиях, соответствующих ГОСТ 13799, не менее 11 сут., а консервы детского питания - не менее 21 сут.

Концентрированные томатопродукты, плодовоягодные консервы (кроме компотов, соков и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше), маринады с рН менее 3,7, газированные фруктовые соки и напитки могут быть отгружены потребителю как после хранения, так и сразу без выдержки, после выработки при условии отсутствия или отбраковки консервов с дефектами, указанными в п.11.4.

В случае необходимости выдержку на складе дополняют термостатированием выборки консервов от контролируемой партии, устанавливая таким образом микробиологическую стабильность консервов. Для установления микробиологической стабильности образцы консервов отбирают по п.7.3. Отобранные консервы термостируют по ГОСТ 26669, результаты термостирования оценивают по п.п.10.3-10.7.

10.2. После выдержки при подготовке к отгрузке все виды консервов просматривают под контролем начальника фабрикатного цеха (заведующего складом). Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более 11 сут., то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь.

10.3. При осмотре каждой партии консервов определяют процент микробиологического брака п.11.4 (а, б, в). Для этого от выбранных случайным образом транспортных упаковок просматривают 1000 единиц консервов.

Консервы в групповой упаковке в термоусадочной пленке осматривают из специальной выборки, уложенной в контрольном ящике.

Консервы для детского питания, фасованные в стеклянные банки вместимостью 0,1 дм и укупоренные крышками типа IV-51, подвергают сплошному контролю на вакуумном детекторе.

Брак, выявленный при осмотре в процессе подготовки консервов к отгрузке или при отгрузке, предъявляется комиссии по расследованию причин брака.

Если число банок с микробиальной порчей не превышает допустимый уровень 0,2% и производство консервов удовлетворяет требованиям настоящей инструкции, то консервы могут быть отгружены потребителю.

При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень микробиологического брака в партии устанавливается по согласованию с потребителем.

Если число банок с микробиальной порчей превышает допустимый уровень, но не выше 2%, то определяют микробиологическую стабильность, отбирая выборку по п.7.3. Выборку термостатируют по ГОСТ 26669. Если по окончании термостатирования в выборке не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи, то от нее для анализа на промышленную стерильность отбирают 3 единицы консервов в потребительской таре.

10.4. Если среди дополнительно отобранных для термостатирования банок обнаружены испорченные консервы или при микробиологическом анализе трех банок консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности, то такая партия консервов реализации на общих основаниях не подлежит. Вопрос о реализации решает комиссия по согласованию с органами Госсаннадзора. На плавучих рыбных предприятиях вопрос решают при доставке продукции на берег.

10.5. Для полных консервов, предназначенных к хранению, транспортированию и реализации в условиях, где температура воздуха 40 °С и выше, отбирают дополнительную выборку по п.7.3. и выдерживают ее при 55-62 °С в течение 3 сут.

10.6. Полные консервы (за исключением консервов детского питания), в которых обнаружены термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, необходимо хранить при температуре не выше 20 °С. При сохранении нормальных органолептических свойств полные консервы, содержащие термофилы, могут быть реализованы в течение года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 20 °С.

10.7. Консервы, отобранные для определения микробиологической стабильности и отвечающие требованиям промышленной стерильности, реализуют обычным порядком.

10.8. Если число банок с микробиальной порчей превышает 2%, то проводится анализ испорченных и доброкачественных по внешнему виду консервов для выявления микроорганизмов, вызвавших порчу консервов (объем выборки по п.7.3.). Анализ испорченных консервов проводят с соблюдением требований, указанных в ГОСТ 26669.

Если из этой партии консервов часть продукции ранее отгружалась торгующим организациям, то завод обязан немедленно после обнаружения брака свыше 2% дать им распоряжение о задержке реализации консервов этой партии.

Выполнение этого распоряжения является обязательным для торгующих организаций. Реализация таких партий консервов проводится по заключению органов Госсаннадзора.

10.9. Партия консервов после выдержки может быть отгружена потребителю с оформлением удостоверения о качестве консервов (форма К-18), если консервы выработаны в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и настоящей инструкции и:

- если микробиологический брак не превышает 0,2%;

- если микробиологический брак не превышает 2% и при этом, в выборке из этой партии во время термостатирования не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи и консервы по результатам микробиологического анализа, проведенного в соответствии с настоящей инструкцией, отвечают требованиям промышленной стерильности.

В случае разногласий в оценке качества консервов между поставщиком (консервным заводом) и потребителем (оптовыми базами и др.) анализ микробиологической стабильности партии консервов и соответствия их требованиям промышленной стерильности проводится поставщиком в соответствии с приложением 11 и документами, подтверждающими отсутствие нарушения санитарно-технических требований при производстве консервов.