ГОСТ 34154-2017 Руководство по облучению рыбы и морепродуктов с целью подавления патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов

     10 Критерии оценки эффективности облучения для качества продукта

10.1 Для обработки излучением рыбы и беспозвоночных морепродуктов необходимо составить протокол облучения, в котором должна быть определена цель облучения, например, сокращение количества патогенных бактерий или увеличение срока хранения продукта. Для того, чтобы продукт получил поглощенную дозу, необходимую для достижения данной цели, необходимо выполнить соответствующие дозиметрические процедуры.

При составлении протокола облучения рекомендуется использовать следующие критерии целей облучения:

10.1.1 Облучение в целях борьбы с патогенными бактериями

Проводится в случае наличия определенного количества патогенных бактерий, которое может привести к изменению зараженного продукта в зависимости от конкретного бактериального штамма и восприимчивости потребителя. Принятие критериев необходимости обработки, аналогичных тем, которые используются при выборе тепловой пастеризации молока и стерилизации консервированных продуктов питания с пониженной кислотностью, является наиболее разумным подходом при отсутствии конечных микробиологических критериев для предполагаемого вида патогенных бактерий.

10.1.2 Облучение в целях подавления активности паразитов

Критерий для выбора дозы обработки от паразитов заключается в том, что неприготовленный, облученный продукт должен быть не зараженным и не заселенным паразитами, подлежащими подавлению излучением.

Примечание - Поглощенная доза, необходимая для подавления Anasakis spp., может превышать максимальную поглощенную дозу, которую могут выдержать некоторые рыбные продукты, что приводит к недопустимым органолептическим изменениям в таких продуктах [6].

10.1.3 Облучение в целях сокращения микроорганизмов, вызывающих порчу, и продления срока хранения продукта

Как правило, критерии оценки продления срока хранения продукта заключаются в определении количества психротрофных микроорганизмов посевом. Различные виды бактерий могут отвечать за порчу продукта; их значительность частично зависит от вида продукта, места и условий его улова. Степень снижения уровня или спецификации абсолютных уровней в качестве окончательных критериев для продления срока годности продукта не может быть установлена, если нет данных о местных условиях обсемененности, позволяющих установить базовый уровень микроорганизмов, вызывающих порчу.

10.2 Невыполнение установленных критериев к принятию того или иного плана облучения должно привлечь внимание к процессу облучения в целом и цепочке распределения продуктов, а также, если необходимо, к пересмотру стандартов (технических условий). Систему менеджмента безопасности пищевой продукции или другую аналогичную систему контроля продуктов следует применять к процессу облучения и реализационной цепочке продуктов.