ГОСТ 34154-2017 Руководство по облучению рыбы и морепродуктов с целью подавления патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов

     8 Требования к облучению

8.1 Облучение пищевых продуктов следует проводить в соответствии с технологическим регламентом облучения, описывающим запланированный процесс облучения. Технологический регламент - это документ, письменная процедура, подтверждающая, что диапазон поглощенных доз и условия облучения, выбранная установка для облучения и ее параметры соответствуют коммерческим условиям обработки продуктов для достижения требуемого эффекта в отношении конкретного вида рыбы или морепродукта, при облучении его на конкретной установке для облучения. Технологический регламент, описывающий процедуры облучения, должны разрабатывать квалифицированные лица, владеющие знанием требований к облучению конкретных пищевых продуктов и к установкам для облучения.

8.2 Источники ионизирующего облучения, использующиеся для облучения пищевых продуктов, делятся на следующие разновидности:

8.2.1 Радиоизотопные источники - гамма-излучение, исходящее от радионуклидов (1.17 и 1.33 МэВ) или (0.66 МэВ).

8.2.2 Генерирующие источники:

Рентгеновские лучи от искусственных источников с энергией, меньшей или равной 5 МэВ;

поток ускоренных электронов от искусственного источника с энергией меньшей или равной 10 МэВ.

Примечание - Комиссия "Кодекс Алиментариус" ограничивает максимальную энергию электрона и номинальную энергию рентгеновского излучения, используемую для облучения пищевых продуктов [21].

8.3 В технологическом регламенте облучения пищевых продуктов должны быть указаны минимальный и максимальный пределы дозы. Минимальная поглощенная доза указывается для подтверждения достижения желаемого эффекта, а максимальная поглощенная доза должна быть основана на санитарных нормах, выработанных в результате оценки безопасности, либо должна быть указана с целью предотвращения ухудшения продукта. Для конкретной технологии нормы могут предусматривать использование обоих пределов. Таким образом, перед облучением продукта необходимо составить план (протокол) облучения для обеспечения соблюдения требований к поглощенной дозе. Это достигается при пробном облучении путем сопоставления измеренных значений поглощенных доз с заданными значениями величин в точках измерения минимальной и максимальной поглощенной дозы в единице упаковки продукта. Необходимо определить и зафиксировать предельные точки поглощенной дозы для каждого обрабатываемого продукта. Более подробно дозиметрические процедуры описаны в [18]-[20].

Примечание - Облучение одного и того же продукта более одного раза не рекомендуется.

8.4 Во время облучения температуру не очищенных от створок моллюсков необходимо поддерживать от 4°С до 7°С. Для всех остальных свежих продуктов температура должна быть ниже 4°С. Температура замороженных продуктов должна быть ниже минус 18°С в ходе обработки.

Примечание - Поглощенные дозы до 2 кГр не являются смертельными для моллюсков, очищенных от створок. Таким образом, температура во время облучения должна быть между 4°С и 7°С для поддержания их жизнеспособности [22], [23]. Верхний предел 4°С для свежих продуктов, кроме живых очищенных моллюсков, был разработан с учетом C.botulinum типа Е. C.botulinum могут расти при температуре ниже 4°С, но не выделяют токсинов по мере хранения продукта. Таким образом, угроза заражения C.botulinum маловероятна для продуктов, указанных в настоящем стандарте. Как правило, у охлажденного или замороженного продукта достаточная теплоемкость для поддержания температуры продукта, даже на поверхности, в течение относительно короткого периода времени, необходимого для облучения.

8.4.1 В тех случаях, когда продукт проходит облучение в тающем льду, необходимо проследить, чтобы вода из-за его таяния была убрана в целях соблюдения санитарии и предотвращения заражения станции.