ГОСТ 20546-85
Группа Н23
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Пресервы рыбные
РЫБА ОКЕАНИЧЕСКАЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Fish preserves. Oceanic fish in spicy brine. Specifications
ОКП 92 7213, 92 7219
Дата введения 1986-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 1 августа 1985 г. N 2454
2. ВЗАМЕН ГОСТ 20546-75
3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
1.4 | |
1.4 | |
1.5 | |
_______________ | |
ГОСТ 2874-82 | 1.4 |
2.1, 3.1 | |
3.1 | |
4.1 | |
ГОСТ 13830-97 | 1.4 |
1.4 | |
1.4 | |
4.3 | |
4.3 | |
1.5, 3.1 | |
1.5 | |
3.1 | |
3.1 | |
3.1 | |
1.5 | |
1.5 | |
4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
5. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в июне 1990 г. (ИУС 9-90)
Настоящий стандарт распространяется на пресервы пряного посола, изготовленные из океанической рыбы - атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, ставриды и сардин (сардины, сардинопса и сардинеллы).
Коды ОКП на рыбные пресервы приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Пресервы изготовляют из обезглавленной рыбы.
Допускается изготовлять пресервы из неразделанных сардин и сардинопса.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. Рыба должна быть пересыпана смесью (соль, сахар, пряности и антисептик), уложена в банки с добавлением или без добавления заливки и плотно укупорена.
Допускается использовать углекислотные экстракты и эфирные масла пряностей.
Банки не должны иметь подтечности.
1.4. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
рыба-сырец - нормативно-технической документации;
рыба охлажденная - ГОСТ 814 и другой нормативно-технической документации;
рыба мороженая - ГОСТ 20057 и другой нормативно-технической документации;
соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
сахар-песок - ГОСТ 21;
вода питьевая - ГОСТ 2874*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;
перец черный, перец душистый, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон - нормативно-технической документации.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС-424 или другой нормативно-технической документации.
1.5. По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, % | От 6,0 до 8,0 | По ГОСТ 27207 |
Массовая доля жира в курильской скумбрии, %, не менее | 18,0 | По ГОСТ 26829 |
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 27001 |
Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
для курильской, дальневосточной и атлантической скумбрии | 19,0 | |
для ставриды и сардинеллы | 16,5 | |
для сардинопса, сардины | 11,0 | |
Длина неразделанных рыб, см, не менее: | ||
для сардинопса | 15,0 | |
сардины | 11,0 | |
Рыба в банке равномерная по величине. Допускается отклонение по длине обезглавленных рыб в банке не более 4 см; для сардины и сардинопса - не более 3 см (в пределах установленных размеров, не менее установленной минимальной длины) | ||
Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
для пресервов из курильской скумбрии: | ||
рыбы | 84,0 | |
заливки | 7,0 | |
для остальных пресервов: | ||
рыбы | 80,0 | |
заливки | 7,0 |
1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.5а. Остаточные количества пестицидов в пресервах не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, олова) - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.6. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус | Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида, без постороннего привкуса |
Запах | Приятный, свойственный созревшей рыбе данного вида с ароматом пряностей, без постороннего запаха |
Консистенция | Нежная, сочная. Допускается: для ставриды - плотная, для курильской скумбрии - плотная или слегка перезревшая (в местах потребления) |
Состояние рыбы и кожного покрова | Рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая или с наличием пряностей. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей для неразделанной сардины; следы от объячеивания - хомутики; для ставриды - незначительные повреждения кожи от саморанения; для сардины и сардинопса - слипание созревших рыб, когда разъединение одной рыбы от другой возможно без повреждения кожицы |
Цвет рыбы | Свойственный данному виду рыбы. Допускаются: потемнение мяса рыбы на срезах; незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии, незначительное пожелтение мяса рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии |
Разделка | Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки; при машинной разделке рыбы поперечный надрез брюшка в области анального отверстия |
Порядок укладывания рыбы | Рыба должна быть уложена плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды - спинками вверх. Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска с удалением хвостового плавника скумбрии, сардинеллы или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы |
Состояние заливки | С наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности и соответствующих дробленых пряностей |
Наличие налета белкового происхождения | Допускается на поверхности рыбы |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Наличие чешуи | Допускается на поверхности рыбы |
Характеристика разделки | Голова с пучком внутренностей удалена ровным срезом касательно жаберным крышкам. Допускается: оставлять икру или молоки и частично внутренности; удалять хвостовой плавник |
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно