Точный
Статус документа
Статус документа

Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания

4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

При проектировании следует руководствоваться:

СНиП 2.04.05-86; СНиП 2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87, также

Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл.6.

Таблица 6


Помещения

Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года


Кратность воздухообмена
 в 1 ч.

приток

вытяжка

1

2

3

4

     Зал раздаточный

16

По расчету (но не более
80 м на человека)

     Вестибюль, аванзал

16

2

-

     Магазин кулинарии

16

3

2

     Помещения для хранения музыкальных инструментов

16

1

1

     Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий

5

По расчету дежурного отопления

     Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей

16

3

4

     Помещение заведующего производством

18

2

-

     Помещение подготовки яиц

16

3

5

     Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая

16

1

2

     Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная

16

1

1

     Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)

20

4

6

     Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика

18

1

1

     Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива

12

-

1

     Кладовая овощей, солений, тары

5

-

2

     Приемочная

16

3

-

     Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов

По расчету

     Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов

-

3

4

     Ремонтные мастерские

16

2

3

     Помещение общественных организаций

16

1

1

     Охлаждаемые камеры для хранения:

  

  

  

     мяса

±0

-

-

     рыбы

-2

-

-

     молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов

2

-

-

     полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии

±0

-

-

     овощей, фруктов, ягод, напитков

4

4

4

     кондитерских изделий

4

-

-

     вин и напитков

6

-

-

     мороженого и замороженных фруктов

-15

-

-

     пищевых отходов

2

10

10

     Курительная комната

16

-

10

     Разгрузочные помещения

10

По расчету


Примечания: 1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ±0 °С; для овощных полуфабрикатов +2 °С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) ±2 °С.


Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.

4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °С ниже проектируются с тепловыми завесами.

4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

для посетителей;

производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

местных отсосов от посудомоечных машин;

уборных и душевых с раздевалками;

камер пищевых отходов;

охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.

4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.

4.9. Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.

4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42 °С; температуру воздуха под потолком 30 °С.

4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.