Применение в качестве национального стандарта РФ прекращено
Профессиональное решение
для специалистов строительной отрасли

  
ГОСТ 6442-89

Группа Н42

     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


МАРМЕЛАД

Технические условия

Marmalade. Specifications



МКС 67.180.10

ОКП 91 2810, 91 2820, 91 2830     

Дата введения 1980-01-01*
____________________________
* По данным официального сайта Росстандарт
Дата введения 01.01.1990. –
Примечание изготовителя базы данных.

     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.Ф.Леонтьева, канд. техн. наук (руководитель темы), Е.Я.Богданова, С.А.Гнездилова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам 26.01.89 N 118

3. ВЗАМЕН ГОСТ 6442-69, ОСТ 18-16-70

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 745-2003

1.3.2, 1.3.8

ГОСТ 1341-97

1.3.3

ГОСТ 1760-86

1.3.3

ГОСТ 2228-81

1.3.9

ГОСТ 3560-73

1.3.10

ГОСТ 4034-63

1.3.10

ГОСТ 5897-90

3.2

ГОСТ 5898-87

3.2

ГОСТ 5900-73

3.2

ГОСТ 5901-87

3.2

ГОСТ 5903-89

3.2

ГОСТ 5904-82

2.1, 3.1

ГОСТ 7730-89

1.3.2

ГОСТ 8273-75

1.3.9

ГОСТ 9569-2006

1.3.3

ГОСТ 10131-93

1.3.7, 1.3.8, 1.3.9, 1.3.10

ГОСТ 11354-93

1.3.9

ГОСТ 12120-82

1.3.2

ГОСТ 13512-91

1.3.7, 1.3.8, 1.3.9

ГОСТ 14192-96

1.4.2

ГОСТ 15846-2002

1.3.12

ГОСТ 18251-87

1.3.9

ГОСТ 18510-87

1.3.3

ГОСТ 20477-86

1.3.4

ГОСТ 21650-76

4.1

ГОСТ 24597-81

4.1

ГОСТ 24831-81

1.3.9

ГОСТ 26811-86

3.2

ГОСТ 26927-86

3.2

ГОСТ 26930-86

3.2

ГОСТ 26931-86

3.2

ГОСТ 26932-86

3.2

ГОСТ 26933-86

3.2

ГОСТ 26934-86

3.2

ГОСТ 27001-86

3.2



5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2012 г.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Характеристики

1.1.1. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.1.2. В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный - на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

1.1.3. В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

1.1.4. Мармелад изготовляют:

неглазированный;

глазированный шоколадной глазурью.

1.1.5. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Консистенция

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада - слегка затяжистая.

Форма

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации.

Допускаются незначительные наплывы;

для резного - правильная, с четкими гранями, без деформации;

для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность

Для желейного - обсыпанная сахаром-песком;

для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао-порошком;

для диабетического желейного - равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.


Примечание. Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, - не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% по счету в упаковочной единице.

1.1.6. По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма для мармелада

фруктово-ягодного

желейного

желейно- фруктового

формового

пластового

Влажность, %

9-24

29-33

15-23

15-24

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более

26

-

30

30

Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более

28

40

20

25

Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более

-

-

28

28

Общая кислотность, градусы

6-22,5

4,5-18,0

7,5-22,5

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,1

0,1

0,05

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

0,01

0,01


-

0,01

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

0,07

0,07

-

0,07


Примечания:

1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.

2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.

1.1.7. Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.

1.1.8. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0%.

1.1.9. Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%.