ГОСТ ISO 13302-2017 Органолептический анализ. Методы оценки изменения флейвора пищевых продуктов за счет упаковки

     7 Органолептические испытания

7.1 Общие условия испытания

Рекомендуется выполнять испытания в помещении, соответствующем положениям ISO 8589. Для подготовки образцов пищевых продуктов и упаковочных материалов и для выполнения испытаний требуются, как минимум, помещения без запаха.

Контейнеры для пищевых продуктов и упаковочных материалов не должны влиять на результаты испытания и должны быть абсолютно без запаха. Перечень рекомендуемых контейнеров приведен в приложении В.

Используемый инвентарь (например, моющие средства, клейкая лента, ручки для письма) не должен передавать запах.

Чтобы испытатели не могли узнать материал визуально, можно проводить испытания при слабом свете или в измененных условиях освещения.

Предпочтительно присвоить образцам произвольные трехзначные кодовые номера.

В случае представления образцов на испытание различительным методом см. соответствующие международные стандарты.

В случае представления образцов для балльного метода (скоринга) дают случайно выбранной половине участников группы образцы в порядке "испытуемый образец", затем "контрольный образец", а другой половине группы в порядке "контрольный образец", затем "испытуемый образец".

В тех ситуациях, когда несколько различных испытаний выполняют во время одной и той же сессии, порядок представления образцов должен, в отношении всех органолептических испытаний, быть различным для разных испытателей. В идеале для всей группы существует баланс по позиции (каждый продукт предоставляется одинаковое количество раз в каждую возможную позицию) и для последовательности двух следующих друг за другом продуктов (каждый продукт предваряется одинаковое число раз каждым из других образцов) (см. [10]).

7.2 Испытатели
     

    7.2.1 Квалификация испытателей

Условия, по которым набирают испытателей, приведены в ISO 8586-1 и ISO 8586-2.

Поскольку дефекты, вызванные упаковкой, как правило, могут ощущаться обонянием, необходимо, в частности, чтобы кандидаты не имели аллергической реакции и не страдали заболеваниями, которые влияют на восприятие запаха (например, сенная лихорадка, синусит, хронический бронхит).

Поскольку может иметь место специфическая потеря обоняния (аносмия), возможно, стоит оценить чувствительность кандидатов к веществам, передаваемым испытуемым типом упаковочного материала и отвечающим за органолептические дефекты (см. приложение D), и не принимать испытателей, у которых низкий уровень чувствительности.

Используют методы отбора и подготовки, которые применяют конкретно к тем типам испытаний, в которых будет участвовать испытатель, а именно различительный метод испытания, метод "скоринг" или описательный метод.

В любом случае рекомендуется подтвердить:

- пригодность испытателей;

- их заинтересованность и мотивацию;

- их способность концентрироваться.

Если испытатели должны выполнять определение с описанием (органолептические профили), рекомендуется проверить их способность к описанию того, что они ощущают (см. ISO 6564).

Члены группы должны быть знакомы с порядком оценки тестируемых пищевых продуктов, чтобы иметь возможность выявить изменения флейвора.

7.2.2 Число испытателей

Чтобы определить число испытателей см. ISO 4120 или ISO 5495 в отношении различных испытаний, ISO 13299 в отношении количественного и качественного описания или таблицы, приведенные в ссылке [9].

Число испытателей должно выбираться в зависимости от типа и цели испытания. Необходимо учесть тот факт, что чем меньше количество испытателей, тем выше -риск. Таким образом, можно сделать вывод, что различие отсутствует, когда фактически участвует один испытатель. Опасность приемки непригодной упаковки, следовательно, будет выше. В связи с этим требуется больше испытателей для оценки случаев, когда упаковка становится причиной порока.

7.3 Оценка собственного запаха упаковочного материала
     

    7.3.1 Органолептический анализ

Чтобы определить, могут ли испытатели обнаружить разницу между запахом "тестируемого" образца и запахом "контрольного" образца, ниже описано несколько методов. Рекомендуется принять один из них и затем использовать во всех случаях, когда необходимо ответить на однотипные вопросы.

a) Метод парного сравнения общей интенсивности запаха в соответствии с процедурой, описанной в ISO 5495. В этом случае испытателям задают вопрос: "Какой образец пахнет сильнее?"