ИНСТРУКЦИЯ
о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания

     
Дата введения 1994-01-01

РАЗРАБОТЧИКИ

от Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) В.И.Рогачев, д-р техн. наук; Н.Н.Мазохина, канд. биол. наук; Б.И.Голод, канд. биол. наук; С.Ю.Гельфанд, канд. техн. наук; Э.В.Дьяконова, канд. техн. наук; Т.Н.Медведева, канд. техн. наук; Р.А.Волкова

от Государственного научно-исследовательского проектно-конструкторского института по развитию и эксплуатации рыбопромыслового флота (Гипрорыбфлот) В.А.Романов, канд. техн. наук; А.С.Сазонова; Л.М.Роненсон

от Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Ю.Г.Костенко, д-р вет. наук; Е.Ф.Орешкин, д-р техн. наук; Л.Д.Тараканова, канд. техн. наук

от Сибирского филиала Всероссийского научно-исследовательского молочного института (Сибирский филиал ВНИМИ) А.Г.Анацкая, канд. техн. наук; Т.Ф.Ковалева

от Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) А.Н.Головин, канд. техн. наук        

СОГЛАСОВАНА Министерством торговли и материальных ресурсов Российской Федерации

УТВЕРЖДЕНА Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11

Зам. Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации А.А.Монисовым

Настоящая инструкция распространяется на полные консервы и полуконсервы и устанавливает порядок их санитарно-технического контроля при производстве, во время хранения и в период реализации в торговой сети. Специфические требования для полных консервов и полуконсервов указаны конкретно для каждой из этих групп.

Консервирование это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу.

Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.

В зависимости от величины активной кислотности (рН) продукта и содержания сухих веществ консервы делят на группы:

А. Консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Б. Консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные;

б) концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более.

В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью.

Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодовоягодные консервы; консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.

Д. Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно-технической документации на конкретный вид полуконсервов.

Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже.

Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов (C.botulinum, С.perfringens и других) представляют консервы группы А, неконцентрированные томатопродукты, консервы группы В (в случае несоблюдения требований к активной или титруемой кислотности).

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно-технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.

Термины, применяемые в инструкции, и определения к ним приведены в приложении 1.

1. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

1.1. Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту.

1.2. Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами Госсаннадзора.

Разрешение выдают на основании проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы.

Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

Положение о разрешении, а также форма разрешения и акта проверки технического оснащения и санитарного состояния приведены в приложении 2.

2. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений.

2.2. Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать требованиям санитарных правил и ведомственных инструкций.

Микробиологический контроль санитарного состояния аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологических линий согласно приложению 3.

Визуальную оценку аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.

Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале (форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10). Формы журналов приведены в приложении 4.

2.3. Тара, используемая для фасовки консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. Проверку качества тары и оценку ее санитарного состояния проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.

Результаты определения микробиологических показателей качества подготовки тары регистрируют в журнале (форма К-10).

2.4. Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил.

2.5. Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную и специальную одежду, а также выполнять другие требования действующих санитарных правил.

3. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И МАТЕРИАЛОВ

3.1. Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов (сахар, масло, мука и др.) осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно-технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.

3.2. Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами Госсаннадзора.

Количество нитратов, нитритов и пестицидов в мясном сырье, используемом для производства консервов детского питания, не должно превышать ДУ, установленных "Требованиями по химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", утвержденных 29.10.91 г. органами Госсаннадзора.

3.3. При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы. Контроль должен осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций, аттестованных на право проведения соответствующих анализов.

Периодичность контроля, отбор и подготовка проб сырья для анализа приведены в приложении 5.

3.4. Методы контроля сырья на содержание загрязнителей химической и биологической природы.

3.4.1. Методы контроля плодоовощного сырья:

- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89 г., N 5048-89;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929-ГОСТ 26935;

- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденные Госагропромом СССР, 1986 г., "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами Госсаннадзора, ч.5-17;

- на патулин - ГОСТ 28038;

- на афлатоксины - "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", утвержденные органами Госсаннадзора, N 2273-80.

3.4.2. Методы контроля продуктов животноводства:

- на пестициды - "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами Госсаннадзора, ч.17, 1988 г.;

- на антибиотики - "Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства", утвержденные органами Госсаннадзора 29.06.84 г., N 3049-84;

- на нитриты - ГОСТ 8558.1;

- на нитраты - ГОСТ 8558.2;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929-ГОСТ 26935;

3.4.3. Методы контроля рыбного сырья:

- на хлорорганические пестициды - "Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЭ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии", утвержденные органами Госсаннадзора 22.10.81 г. N 2482-81;

- на токсичные элементы ГОСТ 26927, ГОСТ 26929-ГОСТ 26935;

3.5. Результаты анализа по определению загрязнителей химической и биологической природы заносят в журналы, формы которых устанавливаются ведомственными инструкциями.

3.6. Микробиальную загрязненность сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов устанавливают в случаях, предусмотренных пп.1.7 и 1.8 приложения 8, по методам, указанным в приложении 6.

Результаты определения микробиальной загрязненности сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (форма К-9).

4. КОНТРОЛЬ ВОДЫ

4.1. Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации (пастеризации) в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах (пастеризаторах), а также в охладителях различного типа контролируют на соответствие ГОСТ 2874 и на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100 см.

Выбор и оценка качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должны быть согласованы с территориальными органами Госсаннадзора и соответствовать требованиям ГОСТ 2761.

Контроль качества воды по микробиологическим показателям в течение сезона проводит заводская лаборатория или территориальная санэпидслужба по ГОСТ 18963 и методу, указанному в приложении 6.

В период обнаружения спор мезофильных клостридий в воде проводят микробиологический анализ готовой продукции.

Результаты анализа воды заносят в специальный журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения (форма К-17).

4.2. Допускается на береговых предприятиях и судах использование морской воды, по микробиологическим показателям соответствующей ГОСТ 2874, на вспомогательных операциях, связанных с мойкой, дефростацией, разделкой рыбы и морепродуктов, варкой морепродуктов, а также для санитарной обработки оборудования.

Для стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации на судах допускается использовать опресненную воду замкнутого цикла, соответствующую по микробиологическим показателям требованиям, указанным в ведомственной инструкции, согласованной с органами Госсаннадзора.

5. КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ПАРАМЕТРОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

5.1. Систематически контролируют и регистрируют температурные и временные параметры технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержки при этой температуре, а затем быстрое охлаждение продукта в передачу его на последующие операции без задержки. В аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают невозможности развития термофильных микроорганизмов.

5.2. Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в области термической стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов".

5.3. Разработчик режимов стерилизации (пастеризации) представляет на экспертизу: