5.1 Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Цвет | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. |
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья | |
Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
Излом | Стекловидный |
Форма | Соответствующая типу изделий |
Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
5.2.2 По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Норма | |||||||
Наименование показателя | Группа А | Группа Б | Группа В | ||||
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Высший сорт | Первый сорт | Высший сорт | Первый сорт |
Влажность изделий, %, не более: |
|
|
|
|
|
|
|
отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
остальных | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
Кислотность изделий, град, не более: | |||||||
томатных | 10 | - | - | 10 | - | 10 | - |
молочных | 5 | 5 | - | 5 | 5 | 5 | 5 |
второго сорта | - | - | 5 | - | - | - | - |
соевых | 5 | - | - | 5 | - | 5 | - |
с пшеничным зародышем | - | - | 5 | 5 | - | 5 | - |
остальных | 4 | 4 | - | 4 | 4 | 4 | 4 |
Зола, нерастворимая в 10% , %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 | 100 | 100 | 95 | 95 | 95 | 95 |
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении | |||||||
Наличие зараженности вредителями | Не допускается |
5.2.3 Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
5.2.4 Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:
1,0 - для изделий группы А и Б;
3,0 - для изделий группы В.
5.2.5 Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
5.2.6 Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:
15 - для длинных изделий;
25 - для коротких изделий.
5.2.7 Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье:
- муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307;
- муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439;
- муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232.
Допускается использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта по ГОСТ 26574.