ГОСТ Р 51132-98
Группа Н25
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕТА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА
Технические условия
Large sized fat fall keta slightly salt cured ("Semuzhnaya"). Specifications
ОКС 67.120.30
ОКП 92 6280
Дата введения 1998-07-01
1 РАЗРАБОТАН Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр) и Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)
ВНЕСЕН Техническим комитетом ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 21 января 1998 г. N 10
3 В настоящем стандарте реализованы нормы Законов Российской Федерации: "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2007 г.
Настоящий стандарт распространяется на кету (Oncorhynchus keta infraspecies autumnalis), изготовляемую семужным посолом.
Требования по безопасности продукции изложены в 4.1, 4.2.4 (показатель "Вкус и запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.2.5, 4.2.6, 4.2.7, 4.3.2, 4.4, 4.5.9, разделе 5; 6.1-6.4, 7.1.1, 7.2.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний**
_______________
** С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006.
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия***
_______________
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ОСТ 15-390-95 Пакеты из полимерных материалов для рыбной продукции
Масса кеты семужного посола должна быть, кг, не менее:
3,0 - кеты потрошеной семужной резки;
0,2 - филе-куска.
4.1 Кета семужного посола должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки кету семужного посола подразделяют на:
- потрошеную семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая от брюшных плавников - до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены. В хвостовой части со стороны брюшной полости могут быть сделаны один-два укола. У крупных рыб возможно до четырех уколов, у рыб массой более 10 кг - до восьми уколов, расположенных равномерно с обеих сторон позвоночника со стороны брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей;
- филе-кусок - филе рыбы без кожи, нарезанное на поперечные куски;
- ломтики - филе рыбы без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.
4.2.2 Для изготовления филе-куска и ломтиков используют кету семужного посола не ниже первого сорта.
Допускается для изготовления филе-куска использование кеты семужного посола, отнесенной ко второму сорту по показателю "Массовая доля поваренной соли".
4.2.3 Потрошеную кету семужного посола подразделяют на первый и второй сорта.
Филе-кусок и ломтики по сортам не подразделяют.
4.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям кета семужного посола должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование | Характеристика и норма для сорта | |
показателя | первого | второго |
Внешний вид | Поверхность чистая естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба с наличием подкожного жира. Сбитость чешуи не нормируется | |
Внешний вид | Верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута | Верхняя челюсть загнута, нижняя - вытянута |
Отношение длины челюсти к длине тушки, не более | 0,14 | 0,17 |
Высота зубов, см, не более: | 0,6 | 1,1 |
Допускаются: | ||
слабые розоватые и темно-серые; | желтовато-розовые, буровато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые; | |
Разделка | В соответствии с требованиями 4.2.1 | |
незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10% (по счету) в единице транспортной тары | незначительные отклонения от правильной разделки | |
Консистенция | Нежная, сочная | |
Допускается ослабевшая, но не мажущаяся | ||
Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха | |
Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости | ||
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее | 9 | 9 |
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % | 5-8 | 5-10 |
Наличие посторонних примесей (для продукции в потребительской таре) | Не допускается | |
Примечание - Высоту зубов и отношение длины челюсти к длине тушки определяют при разногласиях в оценке качества. |
4.2.5 Содержание токсичных элементов, гистамина и пестицидов в кете семужного посола не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах [1].
4.2.6 Микробиологические показатели кеты семужного посола (в потребительской таре) должны соответствовать показателям, установленным инструкцией [2].