Применение в качестве национального стандарта РФ прекращено
Профессиональные справочные системы
для специалистов строительной отрасли


ГОСТ 27842-88

Группа Н32

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

     
Технические условия

     
Wheat bread. Specifications



МКС 67.060

ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600

Дата введения 1990-01-01

     

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3357

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2078-55, ГОСТ 7318-55, ГОСТ 7777-55, ГОСТ 8055-56, ГОСТ 8438-57, ГОСТ 9259-59, ГОСТ 9512-60, ГОСТ 9714-61, ГОСТ 9830-61, ГОСТ 9905-61, ГОСТ 11316-65, ГОСТ 12791-67, ГОСТ 12793-77, ГОСТ 15950-70, ГОСТ 10074-69, ГОСТ 11835-66, ГОСТ 12267-66, ГОСТ 12792-67, ОСТ 18-149-74, ОСТ 18-183-74, ОСТ 18-200-74, ОСТ 18-230-75, ОСТ 18-313-77, ОСТ 18-314-77, ОСТ 18-324-78, ОСТ 18-327-78, ОСТ 18-382-81 (в части булки крестьянской)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 1341-97

1.4.1

ГОСТ 1760-86

1.4.1

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5668-68

3.2

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 7730-89

1.4.2

ГОСТ 7933-89

1.4.1

ГОСТ 8227-56

1.5, 4.1.1, 4.2.1

ГОСТ 10354-82

1.4.2

ГОСТ 16711-84

1.4.2

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.2

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.2

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1262

6. ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.7; 2.3; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1.

Таблица 1

Наименование изделия

Масса, кг

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой

Не более 3,0

Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный

0,7-1,0

Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный

0,8-1,3

Хлеб забайкальский формовой весовой

Не более 2,0

Хлеб забайкальский формовой штучный

0,7-1,0

Хлеб забайкальский подовый штучный

0,7-1,0

Хлеб степной формовой штучный

0,7-1,0

Хлеб уральский формовой штучный

0,7-1,0

Арнаут киевский подовый штучный

0,5-1,1

Хлеб кишиневский подовый штучный

0,8

Хлеб кишиневский формовой штучный

0,85

Матнакаш весовой

Не более 2,5

Матнакаш штучный

0,5-1,5

Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой

Не более 3,0

Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный

0,5-1,1

Паляница украинская

0,75-1,0

Паляница кировоградская

1,6

Калач уральский подовый штучный

0,5-1,0

Хлеб красносельский подовый весовой

Не более 2,0

Хлеб красносельский подовый штучный

0,8-0,9

Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный

0,5-0,8

Хлеб городской подовый штучный

0,5

Хлеб городской формовой штучный

0,5-0,8

Калач саратовский штучный

0,75-1,6

Хлеб горчичный подовый штучный

0,5-0,8

Хлеб горчичный формовой штучный

0,5-1,0

Хлеб ситный с изюмом подовый весовой

Не более 2,0

Хлеб ситный с изюмом подовый штучный

0,95-1,0

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный

0,8; 1,0 и 2,0

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный

0,5; 1,0 и 2,0

Булка крестьянская подовая штучная

0,43-0,83

Хлеб ромашка формовой штучный

0,4-1,0

Хлеб раменский подовый штучный

0,3-0,5

Хлеб раменский формовой штучный

0,5

Хлеб домашний подовый штучный

0,4-0,8

Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный

0,4

Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный

0,7

Хлеб гражданский подовый штучный

0,4; 0,5

Хлеб гражданский формовой штучный

0,65; 0,7

Хлеб молочный подовый штучный

0,8

Хлеб молочный формовой штучный

0,4

Хлеб белорусский подовый штучный

0,4

Хлеб белорусский формовой штучный

0,7

Хлеб полесский подовый штучный

0,4

Каравай русский штучный

2,0

Каравай сувенирный штучный

2,0

          

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

форма:

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.

подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута.

поверхность

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

цвет

От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

промес

Без комочков и следов непромеса.

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.