ГОСТ 2077-2023 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия (с Поправками)

Наименование изделия

Состав и способ производства

Хлеб ржаной "Простой"

Вырабатывают подовым или формовым из ржаной хлебопекарной обойной муки (100,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки)

Хлеб ржаной заварной

Вырабатывают формовым из смеси ржаной хлебопекарной обойной муки (95,0 кг) и ржаного ферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг), пищевой поваренной соли (1,5 кг) и тмина (0,1 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки)

Хлеб ржаной "Московский" заварной

Вырабатывают формовым из смеси ржаной хлебопекарной обойной муки (93,0 кг) и ржаного ферментированного солода (7,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (1,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг), пищевой поваренной соли (1,5 кг) и тмина (0,1 кг), с использованием заварки и закваски [густая ржаная или жидкая ржаная без заварки, или концентрированная молочнокислая заварка (КМКЗ)]

Хлеб ржаной из обдирной муки

Вырабатывают подовым или формовым из ржаной хлебопекарной обдирной муки (100,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржаной "Житный"

Вырабатывают подовым или формовым из ржаной хлебопекарной обдирной муки (100 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (4,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг), сухой молочной сыворотки (1,0 кг) и пищевой поваренной соли (2,0 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржаной из сеяной муки

Вырабатывают подовым или формовым из ржаной хлебопекарной сеяной муки (100,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная)

Хлеб ржано-пшеничный "Бородинский"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обойной муки (80,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (15,0 кг) и ржаного ферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (4,0 кг), белого сахара (6,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг), пищевой поваренной соли (1,0 кг) и кориандра (0,5 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный "Простой"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обойной муки (60,0 кг), пшеничной хлебопекарной обойной муки (40,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Вырабатывают формовым из смеси ржаной хлебопекарной обойной муки (55,0 кг), пшеничной хлебопекарной обойной муки (40,0 кг) и ржаного ферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), с использованием заварки и закваски (густой ржаной)

Хлеб ржано-пшеничный "Орловский"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обдирной муки (70,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (30,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (6,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный "Подмосковный"

Вырабатывают формовым из смеси ржаной хлебопекарной обдирной муки (70,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (30,0 кг), воды (по расчету), белого сахара из тростникового сахара-сырца (3,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный "Столовый"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обдирной муки (50,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (50,0 кг), воды (по расчету), белого сахара (3,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,5 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг) на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный "Пеклеванный "Виру" заварной

Вырабатывают подовым из смеси ржаной хлебопекарной сеяной муки (65,0 кг), ржаной хлебопекарной обдирной муки (10,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки первого сорта (20,0 кг) и ржаного неферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (5,0 кг), молочной сыворотки (20,00/1,00 кг*), хлебопекарных прессованных дрожжей (1,0 кг), пищевой поваренной соли (1,5 кг) и тмина (0,4 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный "Минский"

Вырабатывают подовым из смеси ржаной сеяной муки (90,0 кг), пшеничной муки первого сорта (10,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (2,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,5 кг), пищевой поваренной соли (1,5 кг) и тмина (0,2 кг), на закваске (густая ржаная) или с использованием заварки и закваски (густая ржаная)

Хлеб ржано-пшеничный "Рижский" заварной

Вырабатывают подовым из смеси ржаной хлебопекарной сеяной муки (85,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки первого сорта (10,0 кг) и ржаного неферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (5,0 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,1 кг), пищевой поваренной соли (1,5 кг) и тмина (0,4 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная)

Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обдирной муки (20,0-80,0 кг), пшеничной хлебопекарной обойной муки (80,0-20,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский новый"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси ржаной хлебопекарной обдирной муки (40,0-80,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (60,0-20,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,5 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб пшенично-ржаной заварной

Вырабатывают формовым из смеси пшеничной хлебопекарной обойной муки (70,0 кг), ржаной хлебопекарной обойной муки (25,0 кг) и ржаного ферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

Хлеб пшенично-ржаной "Простой"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси хлебопекарной пшеничной обойной муки (70,0 кг) и ржаной хлебопекарной обойной муки (30,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,05 кг) и пищевой поваренной соли (1,5 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки)

Хлеб пшенично-ржаной "Славянский"

Вырабатывают подовым или формовым из смеси пшеничной хлебопекарной муки второго сорта (85,0-70,0 кг) и ржаной хлебопекарной обдирной муки (15,0-30,0 кг), воды (по расчету), хлебопекарных прессованных дрожжей (0,5 кг), крахмальной патоки (2,0 кг) и пищевой поваренной соли (2,0 кг), на закваске (густая ржаная или жидкая ржаная с заваркой или без заварки, или КМКЗ)

* В числителе указана масса сырья в кг, в знаменателе - содержание сухого вещества в нем.

Примечания

1 При применении в производстве хлебобулочного изделия двух и более видов муки, солода количество указанного сырья в сумме должно составлять 100 кг.

2 Количество хлебопекарных прессованных дрожжей допускается изменять в зависимости от их подъемной силы и/или бродильной активности полуфабрикатов хлебопекарного производства.