ГОСТ 2077-2023 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия (с Поправками)
5 Технические требования
5.1 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и [4], должен быть изготовлен по технологическим инструкциям и рецептурам в соответствии с приложением А.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика | ||
Внешний вид:
|
| ||
| форма:
|
| |
|
| подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у хлеба ржано-пшеничного "Минский"
|
|
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| поверхность:
|
| |
|
| формового | С глянцем у хлеба ржано-пшеничного "Бородинский"; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у хлеба ржаного заварного, кориандра, тмина или аниса у хлеба ржано-пшеничного "Бородинский"; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
| подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба ржано-пшеничного "Минский" и хлеба ржано-пшеничного "Рижский" заварного, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для ржано-пшеничного "Пеклеванный "Виру" заварного допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
| цвет | Темно-коричневый для хлеба ржано-пшеничного "Бородинский"; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |
Состояние мякиша:
|
| ||
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
| |
| промес | Без комочков и следов непромеса
| |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный | ||
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У хлеба ржано-пшеничного "Столовый", хлеба ржано-пшеничного "Подмосковный", хлеба ржано-пшеничного "Рижский" заварного и хлеба ржано-пшеничного "Пеклеванный "Виру" заварного - слегка кисло-сладкий. У хлеба ржано-пшеничного "Бородинский" - сладковатый | ||
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
| ||
Примечания
1 Органолептические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку - по ГОСТ 31752.
2 Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
3 Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
4 Допускается выпускать хлеб ржано-пшеничный "Минский" округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
| |||
5.2.2 Физико-химические показатели хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки указаны в таблице 3.
Таблица 3
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град, не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | ||
Хлеб ржаной "Простой": |
|
|
| |||
| подовый | 51,0
| 12,0 | 45,0 | - | |
| формовой | 51,0 | 12,0 | 48,0 | - | |
Хлеб ржаной заварной формовой | 51,0 | 11,0 | 46,0 | - | ||
Хлеб ржаной "Московский" заварной формовой | 50,0 | 11,0 | 48,0 | - | ||
Хлеб ржаной "Житный": |
|
|
| |||
| подовый | 48,0
| 11,0 | 49,0 | - | |
| формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | - | |
Хлеб ржаной из обдирной муки: |
|
|
| |||
| подовый | 49,0
| 11,0 | 49,0 | - | |
| формовой | 51,0 | 11,0 | 51,0 | - | |
Хлеб ржаной из муки сеяной: |
|
|
| |||
| подовый | 46,0
| 7,0 | 55,0 | - | |
| формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Бородинский":
|
|
|
|
| ||
| подовый | 46,0
| 10,0 | 46,0 | - | |
| формовой массой, кг: |
|
|
| ||
Св. 0,50 до 0,80 включ. | 46,0
| 10,0 | 48,0 | - | ||
Св. 0,80 до 1,0 включ. | 47,0 | 10,0 | 48,0 | - | ||
Хлеб ржано-пшеничный "Простой": |
|
|
| |||
| подовый | 49,0
| 11,0 | 47,0 | - | |
| формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный заварной формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | - | ||
Хлеб ржано-пшеничный "Орловский": |
|
|
| |||
| подовый | 47,0
| 9,0 | 52,0 | - | |
| формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный "Подмосковный" формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | - | ||
Хлеб ржано-пшеничный "Столовый": |
|
|
| |||
| подовый | 47,0
| 9,0 | 60,0 | 3,0± 1,0 | |
| формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0± 1,0 | |
Хлеб ржано-пшеничный "Пеклеванный "Виру" заварной подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | - | ||
Хлеб ржано-пшеничный "Минский" подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | - | ||
Хлеб ржано-пшеничный "Рижский" заварной подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | - | ||
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский" подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
ржаной обдирной | пшеничной обойной |
|
|
|
| |
80,0 | 20,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | - | |
70,0 | 30,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | - | |
60,0 | 40,0 | 48,5 | 10,0 | 53,0 | - | |
50,0 | 50,0 | 48,0 | 9,0 | 53,0 | - | |
40,0 | 60,0 | 48,0 | 8,5 | 54,0 | - | |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 55,0 | - | |
20,0 | 80,0 | 48,0 | 7,5 | 56,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский" формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
ржаной обдирной | пшеничной обойной |
|
|
|
| |
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - | |
70,0 | 30,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - | |
60,0 | 40,0 | 49,5 | 10,0 | 55,0 | - | |
50,0 | 50,0 | 49,0 | 9,0 | 55,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский новый" подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
80,0 | 20,0 | 48,0 | 10,0 | 51,0 | - | |
60,0 | 40,0 | 47,5 | 9,0 | 56,0 | - | |
50,0 | 50,0 | 47,0 | 8,0 | 57,0 | - | |
40,0 | 60,0 | 47,0 | 8,0 | 58,0 | - | |
Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной "Украинский новый" формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - | |
60,0 | 40,0 | 49,0 | 9,0 | 58,0 | - | |
50,0 | 50,0 | 48,5 | 9,0 | 59,0 | - | |
40,0 | 60,0 | 48,5 | 8,0 | 60,0 | - | |
Хлеб пшенично-ржаной "Простой":
|
|
|
|
| ||
подовый
| 48,0 | 10,0 | 50,0 | - | ||
формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - | ||
Хлеб пшенично-ржаной заварной формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - | ||
Хлеб пшенично-ржаной "Славянский" подовый с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
15,0 | 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | - | |
30,0 | 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | - | |
Хлеб пшенично-ржаной "Славянский" формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
| ||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта |
|
|
|
| |
15,0 | 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | - | |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 57,0 | - | |
Примечание - В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
| ||||||
5.2.3 Расчетная пищевая ценность хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки приведена в приложении Б.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 При производстве хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [4], [5] или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.3.2 Для производства хлеба из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки применяют следующее сырье: