Статус документа

ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания. Общие технические условия

5 Общие технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия для детского питания вырабатывают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено хлебобулочное изделие конкретного наименования.

5.2 Рецептура на хлебобулочные изделия для детского питания должна обеспечивать требования [4] в части пищевой ценности.

5.3 Характеристики

5.3.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия для детского питания должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность	Соответствующие виду изделия. У целого изделия, нарезанного на ломти, - соответствующая форме целого изделия; у части изделия - соответствующая части изделия, отрезанной в перпендикулярном к оси изделия направлении, с ровным обрезом с одной стороны; у части изделия, нарезанного на ломти, - соответствующая форме части изделия. Толщина ломтей в нарезанных на ломти изделиях должна быть одинаковой и составлять от 0,5 до 2 см.
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость - свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят сухофрукты, овощи, овощные порошки, фрукты, - с включениями сухофруктов, овощей, овощных порошков, фруктов. Для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе. Для хлеба типа лепешки - пористость неравномерная с наличием крупных пор
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании пищевого натурального ароматизатора или пряности - привкус, свойственный внесенному натуральному ароматизатору или пряности
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого натурального ароматизатора или пряности - запах, свойственный внесенному натуральному ароматизатору или пряности.

Для хлебобулочного изделия конкретного наименования изделия допускается уточнять характеристику органолептических показателей в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия для детского питания должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 (для дошкольного возраста от трех до шести лет) и в таблице 3 (для школьного возраста от шести до 14 лет).

5.3.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий для детского питания, предусмотренные 4.2, 4.3, устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.

5.3.4 Пищевая ценность хлебобулочных изделий для детского питания должна соответствовать нормам, установленным [4].

Пищевую ценность для конкретного хлебобулочного изделия для детского питания рассчитывают в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов, бенз(а)-пирена, радионуклидов в хлебобулочных изделиях для детского питания не должно превышать норм, установленных [1].

5.3.6 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий для детского питания не должны превышать норм, установленных [1].

5.3.7 В хлебобулочных изделиях для детского питания не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

5.3.8 В хлебобулочных изделиях для детского питания не допускается применение консервантов, антиоксидантов, подсластителей и пищевого сырья согласно требованиям [1], [5].

5.4 Требования к сырью

5.4.1 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий для детского питания, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [4]-[7].

5.4.2 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий для детского питания, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий.

5.4.3 Конкретный перечень и соотношение основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия для детского питания конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной предприятием-изготовителем.

Таблица 2 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного (от трех до шести лет) возраста


Наименование	Наименование группы изделий
показателя	Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки				Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной или из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной при соотношении
	высшего сорта	первого сорта	из смеси муки пшени- чной высшего и первого сортов	из смеси муки пшени- чной хлебо- пекарной и муки, вырабо- танной из разных круп	из смеси пшени- чной высше- го сорта и ржаной обдир- ной 60:40	из смеси пшени- чной первого сорта и ржаной обдир- ной 60:40	из смеси пшени- чной высше- го сорта и ржаной обдир- ной 70:30	из смеси пшени- чной первого сорта и ржаной обдир- ной 70:30	из смеси ржаной обдир- ной и пшени- чной высше- го сорта 50:50	из смеси ржаной обдир- ной и пшени- чной первого сорта 50:50
Влажность мякиша, %	34-45	34-45	35-43	35-44	42-49	42-49	42-49	42-49	44-47	44-47
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	4,0	4,5	5,0	7,0	7,0	7,0	7,0	7,0	7,0
Массовая доля соли поваренной, %, не более	0,5
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования, в рецептуру которых включен витаминный, витаминно-минеральный или минеральный премикс
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов. Примечание - Конкретизированный перечень и значения физико-химических показателей (в т.ч. белка и углеводов) приводят в документе на изделие конкретного наименования.

Таблица 3 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий для питания детей школьного (от шести до 14 лет) возраста


Наименование	Наименование группы изделий
показателя	Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки					Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной и из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной при соотношении
	высше- го сорта	перво- го сорта	из смеси муки пше- ничной выс- шего и пер- вого сортов	из смеси муки пше- ничной хлебо- пекар- ной и муки, выра- ботан- ной из разных круп		из смеси пшени- чной выс- шего сорта и ржа- ной обди- рной 60:40	из смеси пшени- чной выс- шего сорта и ржа- ной обди- рной 70:30	из смеси пшени- чной пер- вого сорта и ржа- ной обди- рной 60:40	из смеси пшени- чной перво- го сорта и ржа- ной обди- рной 70:30	из смеси ржа- ной обди- рной и пшени- чной выс- шего сорта 50:50	из смеси ржа- ной обди- рной и пшени- чной выс- шего сорта 60:40	из смеси ржа- ной обдир- ной и пшени- чной пер- вого сорта 50:50	из смеси ржа- ной обдир- ной и пшени- чной перво- го сорта 60:40
Влажность мякиша, %	34-45	34-45	35-44	35-44		42-48	42-48	42-48	42-48	44-47	44-49	44-47	44-49
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	4,0	4,5	5,0		7,0	7,0	7,0	7,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Пористость мякиша, %	68-75	58-75	58-75	58-75		58-72	60-75	58-72	60-75	58-72	50-63	56-70	48-60
Массовая доля соли поваренной, %, не более	0,5
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормы устанавливают в документах на изделие конкретного наименования, в рецептуру которого включен витаминный, витаминно-минеральный или минеральный премикс
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0				-
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов. Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены кишмиш, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.). Примечания 1 Конкретизированный перечень и значения физико-химических показателей (в т.ч. белка и углеводов) приводят в документе на изделие конкретного наименования. 2 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. 3 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели влажности мякиша, кислотности мякиша, пористости мякиша нормируются только для тестовой основы.