ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

     14 Рекомендуемый метод органолептической оценки мороженого

14.1 Применимость

Данный метод представляет собой основу для органолептической оценки мороженого.

Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем стандарте, применимы и к пищевым льдам.

14.2 Отбор и приготовление пробы для анализа

В случае больших контейнеров отбирают не менее 500 г пробы (см.ИСО 707). Для продуктов в потребительской или порционной упаковке отбирают определенное количество упаковок.

Перед оценкой рекомендуется выдержать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках или установленной национальным законодательством. Если температура не указана, рекомендуется выдерживать пробы при температуре минус 18 °С или ниже. Во время оценки пробы должны иметь температуру минус (13,0±2,0) °С.

14.3 Аппаратура

Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и, в частности, следующую.

14.3.1 Термокамера.

14.3.2 Термометр.

14.3.3 Черные пластины.

14.3.4 Ножи.

14.3.5 Ложки.

14.3.6 Секундомер.

14.3.7 Средства для очистки полости рта.

Пример - Вода при температуре от 30 °С до 40 °С.

14.3.8 Стеклянная посуда.

14.3.9 Чашки для отбора проб.

14.4 Оценка

14.4.1 Внешний вид

Исследуют содержимое упаковки и поверхность мороженого, его цвет, видимую чистоту, количество и однородность ингредиентов, вкус и запах. Исследуют наружную поверхность пробы и поверхность среза.

14.4.2 Запах и аромат

Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, размягчая мороженое во рту и исследуя вкус и запах.

14.4.3 Консистенция

Проводят органолептическую оценку однородности, равномерности при смешивании, вязкости, определяют отсутствие комочков жира, наличие или отсутствие песчанистости, относительную величину кристаллов льда. Пробу берут ложкой и пробуют на вкус, расплавляя во рту.

14.4.4 Плавление

Оценивают следующее: как проба сохранила бы свою форму и приблизительный размер, если бы выделилась жидкая фаза, если бы жидкость оказалась однородной и сметанообразной, свернувшейся, пенистой или водянистой. Визуально исследуют пробы для анализа при температуре (22,0±2,0) °С. Для одного и того же вида мороженого используют один и тот же временной интервал и размер пробы.

14.5 Показатели

Показатели, которые могут использоваться для органолептического анализа мороженого, перечислены в крайней колонке справа в таблицах А.1-А.3. Эти показатели могут применяться для подсчета баллов (см.ИСО 22935-3) или методов профилирования.