ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

     10 Рекомендуемый метод органолептической оценки сыра

10.1 Применимость

Данный метод представляет собой основу для органолептической оценки сыра.

Условия проведения данного метода, устанавливаемые в настоящем разделе, применимы к сыру.

10.2 Отбор и приготовление пробы для анализа

Если головки сыра большие, отбирают соответствующую пробу (столбик) пробоотборником для сыра или вырезают сектор (см.ИСО 707) для органолептической оценки. Для сыров в потребительской упаковке отбирают определенное количество упаковок.

Перед оценкой рекомендуется выдержать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках или установленной национальным законодательством или техническими условиями на продукцию.

В процессе оценки температура пробы для анализа должна поддерживаться на уровне (18,0±2,0) °С. Для сыров специального назначения может быть выбрана другая температура с допуском ±2 °С.

10.3 Аппаратура

Применяют аппаратуру, указанную для выбранного метода оценки, и, в частности, следующую.

10.3.1 Термокамера.

10.3.2 Термометр.

10.3.3 Пробоотборник для сыра.

10.3.4 Доска для резки.

10.3.5 Ножи или режущая проволока из нержавеющей стали.

10.3.6 Средства для очистки полости рта.

Пример - Вода при температуре от 30 °С до 40 °С.

10.3.7 Стеклянная посуда.

10.3.8 Чашки для отбора проб.

10.4 Оценка

10.4.1 Внешний вид

10.4.1.1 Снаружи

Перед отбором проб визуально осматривают, например форму, корку/поверхность всей головки сыра.

10.4.1.2 Внутри

Визуально осматривают, например цвет, форму глазков и корку/поверхность среза или столбика сыра.

10.4.2 Консистенция

Проводят органолептическую оценку головки сыра и текстуры, используя соответствующие кусочки, отрезав их от целой головки или столбика сыра, сгибая, затем надавливая и перетирая между указательным и большим пальцами, а также пережевывая ее.

10.4.3 Запах и аромат

Проводят органолептическую оценку запаха, нюхая пробу сыра двумя способами:

          а) нюхая отрезанный кусок или столбик сыра;