Профессиональные справочные системы для специалистов
медицинской и фармацевтической промышленности


ГОСТ 16594-85

Группа Н11

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

Pork products, raw-smoked.
Specifications



ОКП 92 1351

Дата введения 1986-07-01

     

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.06.86* N 2042

_______________

* Дата утверждения соответствует оригиналу. - Примечание "КОДЕКС".

3. ВЗАМЕН ГОСТ 16594-71

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 21-94

2.2

ГОСТ 975-88

2.2

ГОСТ 1341-97

5.4

ГОСТ 1760-86

5.4

ГОСТ 4197-74

2.2

ГОСТ 7724-77

2.2

ГОСТ 8273-75

5.4

ГОСТ 8558.1-78

4.2

ГОСТ 9792-73

3.1; 4.1

ГОСТ 9957-73

4.2

ГОСТ 9958-81

4.2

ГОСТ 9959-91

4.2

ГОСТ 10131-93

5.1

ГОСТ 11354-93

5.1

ГОСТ 13461-68

2.2

ГОСТ 13513-86

5.1

ГОСТ 13830-97

2.2

ГОСТ 14192-96

5.7

ГОСТ 14961-91

2.2

ГОСТ 15846-79

5.10

ГОСТ 16403-70

2.2

ГОСТ 17308-88

2.2

ГОСТ 26927-86

4.2

ГОСТ 26929-94

4.1

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

4.2



5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3-91)


Настоящий стандарт распространяется на сырокопченые продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Сырокопченые продукты из свинины изготовляют следующих сортов и наименований:

высший сорт:

окорок тамбовский;

окорок воронежский;

рулет ленинградский;

рулет ростовский;

корейка;

грудинка;

грудинка бескостная (бекон);

шейка ветчинная;

филей в оболочке;

второй сорт:

ребра свиные;

третий сорт:

рулька (предплечье);

голяшка (подбедерок).

1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Сырокопченые продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки сырокопченых продуктов из свинины применяют:

свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии;

бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;

для тамбовского окорока - тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для воронежского окорока - лопаточную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ростовского рулета - лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для корейки - спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для грудинки - грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для бескостной грудинки (бекона) - грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ветчинной шейки - шейную мышечную ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для филея в оболочке - спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для свиных ребер - грудореберную часть с шейными и спинными позвонками, полученную при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30% от свиных полутуш всех категорий; соленого бекона;

для рульки - предплечье, отделенное от переднего отруба, от свиных полутуш всех категорий в шкуре;

для голяшки - подбедерок, отделенный от заднего отруба, от свиных полутуш всех категорий в шкуре;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов N 0, 1, 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

пленку синюжную по ГОСТ 16403;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

оболочки сшитые натуральные и искусственные, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, N 0,3; 0,8; 1,0; 1,2;

шпагат вискозный по нормативно-технической документации;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.

_____________________

* На территории Российской Федерации ГОСТ Р 51574-2000.

Примечания:

1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных республик, по согласованию с Госстандартом.

2. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям сырокопченые продукты из свинины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

2.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР*.