ГОСТ Р 51496-99
Группа Н28
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КРЕВЕТКИ СЫРЫЕ, БЛАНШИРОВАННЫЕ И ВАРЕНЫЕ МОРОЖЕНЫЕ
Технические условия
Frozen raw, partially and fully cooked shrimps. Specifications
ОКС 67.120.30
ОКП 92 6500
Дата введения 2001-01-01
1 РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 652-ст
3 Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 92-1981 "Креветки быстрозамороженные" в части разделов 1, 7; пунктов 3.4-3.11, 4.1, 4.2, 4.3.1, 4.3.3, 4.3.4, 4.3.5 (частично), 4.3.6-4.3.8, 4.4.1, 4.4.2 (частично), 4.4.3-4.4.5, 4.5.3, 4.5.4, 4.6.2, 4.6.4, 5.2, 5.5, 6.1, 6.5, 6.5.1-6.5.5, 6.6; приложений А и Б
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.
Настоящий стандарт распространяется на предназначенные для экспорта и импорта креветки мороженые в сыром, бланшированном или вареном виде неразделанные или разделанные следующих семейств: Penaeidae, Pandalidae, Crandonidae, Palaemonidae, Hippolytidae.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 креветки сырые: Креветки, не подвергнутые тепловой обработке.
3.2 креветки бланшированные: Креветки, нагретые в течение определенного промежутка времени, в результате чего поверхность продукта достигает температуры, достаточной для коагуляции протеина на поверхности продукта, но недостаточной для коагуляции протеина в центре продукта.
3.3 креветки вареные: Креветки, нагретые в течение определенного промежутка времени, в результате чего центр продукта достигает температуры, достаточной для коагуляции протеина.
3.4 замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданной температуры.
3.5 глазирование: Нанесение защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта.
3.6 вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригодность воды должны быть не ниже установленных в [1].
3.7 вода морская чистая: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.8 глубокое обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.
3.9 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными креветок, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.10 посторонние вкус и запах: Стойкий порочащий запах и (или) вкус, являющиеся признаком порчи, окисления и т.п.
3.11 несвойственный цвет: Явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10% поверхности отдельной креветки.
4.1 Мороженые креветки изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2]. Мороженые креветки рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.
4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.
4.3 Характеристики
4.3.1 Мороженые креветки в зависимости от вида обработки подразделяют на сыро-мороженые, бланшированные мороженые и варено-мороженые.
4.3.2 Мороженые креветки изготовляют следующих видов разделки:
- неразделанные - креветки в целом виде;
- шейки в панцире - удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены;
- очищенные (с сохранением хвостового плавника) - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника;
- очищенные - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, хвостовой плавник.
4.3.3 Креветки замораживают в морозильных камерах.
Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных установок должна быть минус 18°С и ниже.
4.3.4 Креветки изготовляют в глазированном и неглазированном виде. При изготовлении глазированных мороженых креветок для глазирования или приготовления глазировочных растворов должна быть использована питьевая или чистая морская вода.
4.3.5 По органолептическим и физическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
блоков | Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков |
креветок (после размораживания) | Чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода |
Цвет | Свойственный данному виду креветок. |
| Допускается: |
| - цвет, несвойственный мороженым креветкам, не более 25% выборки; |
| - у сырых креветок незначительное потемнение головогруди, исчезающее после варки |
Разделка | В соответствии с 4.3.2 |
Консистенция мяса после размораживания: | |
сыро-мороженых, бланшированных мороженых | Упругая. Может быть слегка ослабевшая |
варено-мороженых | Сочная плотная. Может быть слегка суховатая |
Вкус и запах | Свойственные данному виду продукции без постороннего вкуса и запаха |
Порядок укладывания | Насыпью или рядами спинками вверх |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Глубокое обезвоживание, % от массы креветок или площади поверхности блока, не более | 10 |
4.3.6 Мороженые креветки допускается выпускать с пищевыми добавками, указанными в таблице 2.
Таблица 2