ГОСТ Р 70231-2022 Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП

Опасности

Опасные факторы

Пункты требований настоящего стандарта

Взаимосвязь опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, с требованиями настоящего стандарта

Физические

Предметы, вывалившиеся из карманов работников при обработке пищевой продукции

4.3.1.3.2 Карманы

Наружные карманы на предмете одежды вне зависимости от класса риска должны быть ниже пояса, для того чтобы при наклоне работника над пищевой продукцией вероятность выпадения посторонних предметов и попадания их в пищевую продукцию была минимальна.

В условиях высокого или наивысшего гигиенического риска одежда не должна иметь наружных карманов, так как необходимо обеспечить высокую защитную функцию и полностью исключить вероятность попадания посторонних предметов в пищевую продукцию. Но если в процессе трудовой деятельности карманы необходимы, то они должны быть ниже пояса и закрыты клапаном, а внутренние карманы, доступные снаружи, должны застегиваться.

Пуговицы, частицы материала верха (пилли, пряжа, нитки), части застежек, эмблем и другие элементы одежды для работников

4.3.1.2.5 Пиллинг

Для обеспечения безопасности пищевой продукции при проектировании одежды необходимо, чтобы конструкция и материалы одежды максимально снижали или исключали вероятность отрыва различных элементов, чтобы пилли, пряжа, нитки, застежки, эмблемы и т.п. не могли загрязнить пищевую продукцию.

Материал верха одежды должен быть устойчив к образованию пиллинга. Так как при эксплуатации и обслуживании одежды может образовываться ворсистость, то есть появление волокон на лицевой поверхности ткани или трикотажного полотна, которые потом перепутываются с образованием прикрепленных к лицевой поверхности материала верха мелких шариков (пиллей). Пилли, отрываясь от материала верха, могут попадать в пищевую продукцию.

4.3.1.2.6 Разрывная нагрузка/ прочность при продавливании

Материал верха одежды должен иметь достаточную прочность. Так как при эксплуатации и обслуживании одежды материал верха испытывает значительные нагрузки и при недостаточной прочности может быстро изнашиваться и рваться. Соответственно из рваного материала верха в пищевую продукцию могут попадать кусочки пряжи и нитей.

4.3.1.3.4 Застежки

Одежда для работников должна иметь застежки на кнопках или застежки-молнии. Соответственно, применение пуговиц исключается из-за высокой вероятности их отрыва и попадания в пищевую продукцию. Следует отдавать предпочтение потайным застежкам с кнопками. Так как при закрытии кнопок материалом верха снижается вероятность их резкого отрыва и отскакивания с попаданием в пищевую продукцию.

В настоящем стандарте не установлены требования и методы испытаний прочности застежек на кнопках и застежек-молний, в связи с отсутствием соответствующих национальных стандартов на данные объекты стандартизации на момент разработки настоящего стандарта. Однако прочность застежек на кнопках и застежек-молний является важным аспектом обеспечения безопасности пищевой продукции, поэтому ниже приведены некоторые рекомендации для изготовителей и потребителей одежды для работников.

Изготовителю одежды следует выбирать кнопки и технологическое оборудование для их закрепления на материале верха, обеспечивающие максимальную силу отрыва кнопки от материала верха. Особенно это важно для кнопок на рукавах одежды, так как при производстве пищевой продукции и общественном питании работники работают, например, с холодильниками и могут случайно зацепляться рукавами за направляющие, что может привести к отрыву кнопок и попаданию в пищевую продукцию.

На производстве пищевой продукции, где продукция проверяется металлодетектором, лучше отдавать предпочтение металлическим кнопкам, так как они всегда могут быть обнаружены металлодетектором при случайном отрыве и попадании в пищевую продукцию, что повышает безопасность пищевой продукции.

При использовании застежек-молний они должны соответствовать минимальным требованиям (см. [6] или [7]) нормативных документов для обеспечения прочностных характеристик и снижения вероятности попадания их частей в пищевую продукцию.

4.3.1.3.6 Фурнитура и эмблемы

Логотип организации и имя работника допустимы на одежде для работников, если они нанесены постоянным способом. В настоящее время логотип на одежду можно нанести многими технологическими способами, например:

- шелкография (трафаретная или прямая печать);

- термотрансферная печать (термотрансферный перенос);

- вышивка (машинная/компьютерная и ручная);

- шевроны (вышитые, с термопечатью, сублимацией, жаккардовые, пластизолевые).

Однако одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания требует выбора постоянных способов нанесения. То есть таких способов нанесения, которые с высокой долей вероятности в условиях реального применения и ухода за изделием обеспечат сохранность логотипа без разрушения в течение всего срока эксплуатации. Одним из самых надежных способов нанесения логотипов является вышивка. Однако другие способы также не исключаются для одежды работников производства пищевой продукции и общественного питания, но требуют тщательного подбора для условий конкретного применения и рассмотрения рисков, связанных с возможностью их разрушения при эксплуатации и уходе.

Фурнитура и эмблемы должны сохранять свою функциональность, внешний вид и стабильность цвета в течение предполагаемого жизненного цикла. Не допускается закрашивания материала верха от фурнитуры.

4.4.2 Обслуживание

При обслуживании одежды в случае ее повреждения или возникновения дефекта (например, разрыв материала верха, отрывающаяся эмблема и т.п.) должны быть проведены ремонтные работы; непригодные предметы одежды должны быть удалены. Это необходимо для исключения или снижения вероятности отрыва различных элементов от одежды, которые могут загрязнить пищевую продукцию.

Кожа, волосы и пот работника

4.3.1.2.3 Комфорт пользователя

Комфорт работника является важной составляющей для обеспечения безопасности пищевой продукции. Если одежда не комфортна и имеет низкий коэффициент паропроницаемости, это будет вызывать значительное потоотделение у работника, что повышает вероятность загрязнения пищевой продукции каплями пота со лба (лица), шеи и других открытых (оголенных) участков тела. Согласно ГОСТ ISO 11092, коэффициент паропроницаемости - это отношение теплового сопротивления к сопротивлению проникновения пара согласно формуле:

,                  (1)

где S равно 60 Па/К;

- тепловое сопротивление;

- сопротивление проникновению пара.

При этом коэффициент паропроницаемости не имеет размерности, имеет значения от 0 до 1. Значение 0 предполагает, что материал непроницаем для пара, то есть обладает бесконечно большим сопротивлением проникновению пара, а значение 1 предполагает, что материал и слой воздуха обладают одинаковым тепловым сопротивлением и сопротивлением проникновению пара, если толщина слоя воздуха равна толщине материала.

Таким образом, коэффициент паропроницаемости должен быть не менее 0,15 и чем ближе его значение к 1, тем комфортнее работнику будет в одежде и меньше потоотделение.

4.3.1.2.4 Изменение размеров

Для обеспечения безопасности пищевой продукции при проектировании одежды главным является соблюдение принципа максимальной "закрытости". То есть одежда должна максимально покрывать тело работника, чтобы свести к минимуму наличие открытых (оголенных) участков тела, чтобы волосы, пот и частицы кожи не могли загрязнить пищевую продукцию.

При этом значительное изменение линейных размеров после многократных высокотемпературных промышленных стирок может привести к усадке материала верха и, как следствие, появлению открытых (оголенных) участков тела.

Также значительное изменение размеров одежды может влиять на эргономику, что влечет за собой неудобство при эксплуатации одежды и затруднение выполнения стандартных рабочих операций, что может привести к повышению потоотделения и соответственно вероятности загрязнения пищевой продукции.

4.3.1.3.3 Длина рукава

В зависимости от вида выполняемой работы разрешаются как короткие, так и длинные рукава. При этом предпочтение следует отдавать длинным рукавам, так как это больше соответствует принципу максимальной "закрытости". Однако некоторые виды деятельности при производстве пищевой продукции могут сделать невозможным использование одежды с длинным рукавом на рабочем месте, например из-за частой необходимости заменять перчатки и мыть руки. В любом случае использование одежды с коротким рукавом должно быть оправдано с точки зрения осуществления технологических процессов и гигиенического риска для пищевой продукции и сопровождаться дополнительными мероприятиями по личной гигиене работников (например, отсутствие волос на руках).

Низ рукавов предпочтительно должен регулироваться по ширине (кнопками, без эластичных манжет). Как правило, для того чтобы работнику перед обработкой пищевой продукции вымыть руки с мылом и продезинфицировать их, ему нужно закатать длинные рукава до локтя. А это удобно сделать, когда низ рукава регулируется по ширине кнопкой. Если конструкция длинных рукавов не позволяет легко их закатать до локтя, тогда работник может либо не домыть руки, либо намочить низ рукава, что приведет к росту микроорганизмов и раздражению кожи, особенно если сверху на низ рукава надевается перчатка.

Эластичные манжеты не рекомендуется использовать в одежде, так как они затрудняют закатывание рукава и мытье рук. Однако в оправданных случаях с точки зрения безопасности работника эластичные манжеты можно использовать. Например, при работе в холодильной камере (цехе, складе) эластичные манжеты необходимы для обеспечения теплозащитных свойств одежды.

4.3.1.3.5 Конструкция

Предпочтительно в одежде использовать воротники-стойки, так как это больше соответствует принципу максимальной "закрытости" и снижает вероятность загрязнения пищевой продукции потом, волосами и частичками кожи из области шеи. Однако допускается использовать отложной воротник.

Биологические

Микробиологическое перекрестное загрязнение (от работника к пищевой продукции). Санитарно-

показательные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (биозагрязнение пищевой продукции от нижней части рукава, верхней и средней части переда одежды, в том числе перекрестное загрязнение при переносе микроорганизмов на одежде и т.д.)

4.1 Общие требования

Для предотвращения одного из основных видов микробиологического перекрестного загрязнения (от работника к пищевой продукции) необходимо выполнять следующие мероприятия по управлению данной опасностью:

1) своевременная смена одежды;

2) надлежащее обслуживание;

3) правильное хранение;

4) контроль доступа работников (в том числе собственного и стороннего технического персонала) и посетителей с требованием переодевания в соответствующую одежду.

В настоящем стандарте рассмотрены мероприятия по предотвращению микробиологического перекрестного загрязнения, связанные с одеждой для работников. Другие аспекты перекрестного загрязнения от работника к пищевой продукции, связанные с личной гигиеной работников (состояние здоровья, заболевания, травмы, чистоплотность и надлежащее поведение) в настоящем стандарт не рассматриваются и требования к ним не устанавливаются [см. ГОСТ Р 54762-2011 (раздел 13) и ГОСТ Р 56746-2015 (пункт 4.4)].

4.3.1.2.1 Общие требования

4.3.1.2.2 Состав

4.3.2 Пригодность к повторному использованию

Одежда многоразового использования для работников должна быть пригодной для стирки и, при необходимости, дезинфекции и отделки, а также пригодной для стирки в условиях коммерческой/промышленной стирки в соответствии с надлежащей практикой стирки. Пригодность одежды к промышленной стирке и, при необходимости, дезинфекции, является важным условием предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения.

4.3.1.2.7 Устойчивость окраски к стирке

4.3.1.2.8 Гипохлорит - устойчивость окраски к отбеливанию

4.3.1.2.9 Устойчивость окраски к воде

4.3.1.2.10 Устойчивость окраски к свету

Одежда для работников должна заменяться еженедельно, ежедневно или по мере загрязнения в зависимости от класса риска рабочей зоны. В любой рабочей зоне должна быть предусмотрена более частая смена одежды в случае загрязнения. Для принятия решения о смене одежды необходимо, чтобы загрязнения на одежде были хорошо видны (см. 4.1.7).

Поэтому важно, чтобы одежда сохраняла свой цвет в процессе эксплуатации и ухода, чтобы изменение первоначально подобранного цвета не могло повлиять на цветовые различия одежды с ожидаемыми загрязнениями, влияющими на санитарно-гигиеническое состояние.

4.3.1.2.11 Оценка гладкости материалов

Оценка гладкости материалов и швов является одним из основных показателей пригодности одежды к

4.3.1.3.7 Оценка гладкости швов

промышленным стиркам. Так как характеризует несминаемость одежды за счет отсутствия или незначительного образования складок и заломов после промышленных стирок, что убирает необходимость в дорогостоящем глажении, сокращает издержки на сложный уход и замену потерявших внешний вид изделий.

Оценку гладкости материалов и швов одежды проводят после трех циклов высокотемпературной промышленной стирки (75°C или 85°C).

Несминаемость одежды за счет отсутствия или незначительно образования складок и заломов после промышленных стирок достигается использованием заключительной отделки материала верха (например, малосминаемая отделка или отделка легкий уход "easy care").

4.3.1.3.5 Конструкция

При выходе из рабочей зоны, где осуществляется обработка пищевой продукции, в санузел работник должен оставлять верхнюю одежду снаружи (халат или куртку), оставаясь при этом в нательном белье (футболка, фуфайка и т.п.). Это необходимо, чтобы микробиологические загрязнения, которые могут попасть на одежду работника в санузле, были отделены от пищевой продукции незагрязненным верхним халатом или курткой.

Для этого длина халата должна быть до колена, а длина куртки должна закрывать входы в боковые карманы брюк, чтобы однозначно закрывать потенциально загрязненную зону брюк, которая может касаться рабочей поверхности, где обрабатывается пищевая продукция.

Важно, чтобы работники носили под халатом или курткой нательное белье. Если работник не носит нательное белье, то однозначно не снимет халат или куртку перед входом в санузел, из-за чего значительно повышается риск микробиологического перекрестного загрязнения пищевой продукции.

Также длина куртки, закрывающая входы в боковые карманы брюк, снижает вероятность выпадения посторонних предметов и попадания их в пищевую продукцию.

4.4.1 Смена одежды для работников

В процессе трудовой деятельности одежда работника накапливает загрязнения, на ней активно размножаются микроорганизмы, поэтому своевременная смена одежды очень важна для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения (от человека к пищевой продукции).

Одежда для работников должна заменяться еженедельно, ежедневно или по мере загрязнения в зависимости от класса риска рабочей зоны. В любой рабочей зоне должна быть предусмотрена более частая смена одежды в случае загрязнения. Для принятия решения о смене одежды необходимо, чтобы загрязнения на одежде были хорошо видны (см. 4.1.7). В современных условиях производства пищевой продукции применяется значительное количество цветов одежды, так как:

- применяется цветовое кодирование одежды для рабочих зон с разным гигиеническим риском с контролем доступа, для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения;

- существуют требования корпоративного стиля, которые также влияют на выбор цвета одежды для работников.

Поэтому исследования цветовых различий одежды с ожидаемыми загрязнениями, влияющими на санитарно-гигиеническое состояние, является важной составляющей разработки или подбора одежды для конкретного применения.

Важно надевать одежду для работников в специально устроенных для этого местах перед входом в рабочую зону и снимать сразу после выхода из рабочей зоны, чтобы избегать перекрестного загрязнения.

При смене следует избегать перекрестного загрязнения с грязной одеждой для работников.

Предметы одежды, упавшие на пол (например, головной убор или перчатки), должны быть выброшены или очищены (дезинфицированы), так как являются потенциально загрязненными после соприкосновения с полом.

4.4.2 Обслуживание

В процессе трудовой деятельности одежда работника накапливает загрязнения, на ней активно размножаются микроорганизмы, поэтому важна не только своевременная смена одежды для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения (от человека к пищевой продукции), но и надлежащее обслуживание.

Обслуживание с использованием соответствующих чистящих средств и процедур может проводиться как внутри организации, так и сторонними поставщиками услуг в промышленных прачечных. При этом изготовитель пищевой продукции не может передать работнику обязанность по обслуживанию одежды. Так как работник при обслуживании одежды самостоятельно в домашних условиях не несет ответственности за ее санитарно-гигиеническое состояние и потенциально может загрязнить одежду микроорганизмами, угрожающими безопасности пищевой продукции.

Санитарно-гигиеническое состояние одежды для работников может быть обеспечено промышленными прачечными с помощью системы контроля биозагрязнений (см. [3]).

Ключевым показателем качества обслуживания является отсутствие на одежде санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов, поэтому важно периодически проводить микробиологические испытания (в соответствии с приложением А) для контроля результатов обслуживания.

Так как периодические микробиологические испытания могут проходить только в рамках выборочного контроля, то при обслуживании необходимо следить за тем, чтобы не происходило загрязнения от другой одежды или посторонних предметов.

После обслуживания все предметы специальной одежды должны быть в надлежащем санитарно-гигиеническом и готовом к использованию состоянии.

В случае повреждения или возникновения дефекта должны быть проведены ремонтные работы; непригодные предметы должны быть удалены.

4.4.3 Внутреннее хранение

В процессе трудовой деятельности одежда работника накапливает загрязнения, на ней активно размножаются микроорганизмы, поэтому важна не только своевременная смена одежды и надлежащее обслуживание для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения (от человека к пищевой продукции), но и правильное хранение, чтобы гарантировать:

1) сохранение чистоты одежды после обслуживания до последующего использования работником. Для этого чистая текстильная одежда для работников должна храниться в специально предназначенном, защищенном от грязи, сухом и промаркированном хранилище, запираемом при необходимости, например, в шкафу. Другие предметы одежды, которые обычно носят в течение более длительного периода времени, такие как ботинки, сабо и фартуки, а также специальные защитные средства, такие как кольчужные фартуки или кольчужные защитные перчатки, должны временно храниться в специально отведенных местах после очистки и, при необходимости, дезинфекции и сушки;

2) отсутствие вредного воздействия загрязненной одежды на гигиену предприятия. Для этого загрязненная одежда для работников должна храниться в устройствах для сбора, гарантирующих отсутствие какого-либо вредного воздействия на гигиену предприятия. В частности, в случае мокрой одежды для работников необходимо обеспечить наличие герметичных контейнеров для сбора и быстрого обслуживания;

3) отсутствие перекрестного загрязнения от личной одежды работника. Для этого должны быть предусмотрены раздевалки, соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям, с индивидуальными шкафчиками с разделениями внутри для отдельного хранения личной одежды от рабочей.

Опасности

Опасные факторы

Пункты требований настоящего стандарта

Взаимосвязь опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, с требованиями настоящего стандарта

Физические

Кожа, волосы и пот работника

4.3.1.4.1 Головной убор

Головной убор должен максимально покрывать голову, чтобы избежать загрязнения пищевой продукции волосами, частичками кожи и потом.

Биологические

Санитарно-показательные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (биозагрязнение пищевой продукции в результате перекрестного загрязнения при переносе микроорганизмов на головном уборе)

4.3.1.4.1 Головной убор

В процессе трудовой деятельности головной убор работника накапливает загрязнения, на нем активно размножаются микроорганизмы, поэтому важна не только своевременная смена одежды для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения (от человека к пищевой продукции), но и надлежащее обслуживание. Материал головного убора для многоразового использования должен быть пригодными для стирки и дезинфекции, а также комфортен для пользователя.

Опасности

Опасные факторы

Пункты требований настоящего стандарта

Взаимосвязь опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, с требованиями настоящего стандарта

Биологические

Санитарно-

показательные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (биозагрязнение пищевой продукции от перчаток)

4.4.1 Смена одежды для работников

4.3.1.4.2 Перчатки

Перчатки служат для улучшения санитарных условий при обработке пищевой продукции. В зависимости от назначения перчатки могут быть непроницаемыми для жидкостей, иметь достаточную прочность. Порванные или проколотые перчатки необходимо выбрасывать для предотвращения протечек скапливающейся под перчатками жидкости, которая может загрязнить пищевую продукцию большим количеством микроорганизмов.

Ношение перчаток позволяет избежать прямого контакта рук с пищевой продукцией. Должен быть обеспечен достаточный барьерный эффект в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями на рабочем месте и в зонах риска.

Для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения следует обращать внимание на установленное время ношения одноразовых перчаток. Они должны быть заменены после перерывов и при смене рабочего места. Перед возобновлением работы должны быть надеты неиспользованные одноразовые перчатки. Перчатки, упавшие на пол, являются потенциально загрязненными и должны быть выброшены или очищены (дезинфицированы).

Химические

Химические вещества, выделяющиеся из материалов перчаток, контактирующих с пищевой продукцией

4.3.1.4.2 Перчатки

Перчатки, непосредственно участвующие в обработке пищевой продукции, должны быть пригодны для контакта с пищевой продукцией. Поэтому перчатки должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

Для подтверждения соответствия пригодности перчаток для контакта с пищевой продукцией могут быть использованы требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами по [7].

Также дополнительно изготовитель перчаток может в добровольном порядке предоставлять потребителю собственные протоколы испытаний (исследований) по выделению химических веществ из материала перчаток в конкретную пищевую продукцию, при определенном температурном режиме и времени контакта.

Это важно для более глубокого анализа рисков изготовителем пищевой продукции, связанных с использованием перчаток с целью недопущения выделения вредных химических веществ из перчаток в пищевую продукцию, так как в конкретных условиях производства в зависимости от вида пищевой продукции (рН, жирность и т.д.), температурного режима обработки и времени контакта с перчатками миграция химических веществ из перчаток в пищевую продукцию может усиливаться. Это может выявиться только на более поздних этапах контроля пищевой продукции (приемочный контроль, декларирование соответствия, госконтроль).

Аллергены

Натуральный латекс (использование латексных перчаток)

4.3.1.4.2 Перчатки

По возможности следует избегать использования перчаток из натурального латекса из-за опасности аллергических реакций на протеины (белки), содержащиеся в латексе натурального каучука.

Опасности

Опасные факторы

Пункты требований настоящего стандарта

Взаимосвязь опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, с требованиями настоящего стандарта

Биологические

Санитарно-показательные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (биозагрязнение пищевой продукции в результате перекрестного загрязнения при переносе микроорганизмов на обуви)

4.3.1.4.3 Обувь

Большинство технологических процессов при производстве пищевой продукции совершаются в присутствии воды. При попадании воды на обувь происходит увлажнение и загрязнение с активным ростом микроорганизмов, что приводит к перекрестному загрязнению пищевой продукции при перемещении работника по рабочей зоне. Поэтому обувь, используемая в производстве пищевой продукции, должна быть полностью закрытой и изготовленной из гидрофобных (негигроскопичных) материалов. Также это необходимо для периодической чистки (мойки) обуви в течение рабочей смены.

Обувь, используемая в общественном питании, может иметь открытую пяточную часть или перфорацию в геленочной и/или пяточной части. А также может быть изготовлена не из гидрофобных материалов верха, так как в общественном питании практически исключается постоянное воздействие воды на обувь.

Для предотвращения микробиологического перекрестного загрязнения обувь должна легко чиститься, при необходимости, дезинфицироваться. Обувь, используемая для прохода через санпропускники с дезинфекцией подошв или дезинфекционные ванны, должна быть устойчива к воздействию растворов кислот и щелочей концентрации 20% или выше, чтобы выдерживать воздействие агрессивных химических веществ, входящих в состав дезинфицирующих средств. Изготовитель пищевой продукции должен обеспечить санитарно-гигиеническую чистку, при необходимости, дезинфекцию, сушку и хранение обуви.