Статус документа

ГОСТ 33357-2015 Колбасы варено-копченые из мяса птицы. Технические условия (Переиздание)

4 Технические требования

4.1 Колбасы должны соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Колбасы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.

Таблица 1


Сорт	Наименование продукта
	Колбасы	Колбаски
Экстра	"Новорусская", "Былинная", "Балычковая"	"Куриная"
Высший	"Богородская", "Стольная", "Старославянская", "Банкетная", "Московская"	"Презент"
Первый	"Народная", "Заповедная", суджук "Куриный"	"Особые"
Фирменный	-	"Заказные", "Шейка", "К пиву"

4.3 Характеристики

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-5.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сорта экстра
	колбас			колбаски "Куриной"
	"Новорусской"	"Былинной"	"Балычковой"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика размером "рисового зерна" длиной не более 7 мм, от белого до желтовато-белого цвета
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Батоны прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом диаметром свыше 32 мм, длиной не более 50 см, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона, в натуральной или искусственной оболочке			Батончики открученные, перевязанные, клипсованные, прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом в натуральной или искусственной оболочке диаметром не более 32 мм, длиной от 30 до 300 мм с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батончика
Массовая доля белка, %, не менее	17,0
Массовая доля жира, %, не более	18,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	-	-	0,07	-
Примечания 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: - наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности; - возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения.

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас высшего сорта
	"Богородской"	"Стольной"	"Московской"	"Банкетной"	"Старославянской"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика, от белого до желтовато-белого цвета, с размером сторон не более, мм:
	-	4	6	"рисового зерна" длиной не более 7
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом батоны в натуральной или искусственной оболочке диаметром более 32 мм, длиной не более 50 см, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона
Массовая доля белка, %, не менее	15,0
Массовая доля жира, %, не более	23,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	0,10	-	-	-	0,06
Примечания 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: - наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности; - возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения.

Таблица 4


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для
	колбас первого сорта					колбасок
	"Народной"	"Заповедной"		суджука "Куриного"		высшего сорта		первого сорта
						"Презент"		"Особых"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика - от белого до желтовато-белого цвета, с размером сторон не более, мм:
	4	6		"рисового зерна" длиной не более 7
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Прямые, слегка изогнутые батоны диаметром более 32 мм, длиной не более 50 см, или изогнутые вдвое с внутренним просветом, или открученные батоны диаметром более 32 мм в виде колец с внутренним диаметром до 20 см в натуральной или искусственной оболочке					Батончики открученные, перевязанные, клипсованные, прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом в натуральной или искусственной оболочке диаметром не более 32 мм, длиной от 30 до 300 мм, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона
Массовая доля белка, %, не менее	14,0					15,0	14,0
Массовая доля жира, %, не более	28,0					23,0	28,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	0,15	0,07	0,05		-		0,12
Примечания 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: - наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбас без оболочки с равномерным распределением на поверхности; - возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения.

Таблица 5


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбасок сорта фирменный
	"Заказных"	"Шейка"	"К пиву"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса и потрохов, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика, от белого до желтовато-белого цвета, с размером "рисового зерна" длиной не более 7 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Батончики открученные, перевязанные, клипсованные, прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом, в натуральной или искусственной оболочке, диаметром не более 32 мм, длиной от 30 до 300 мм, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	12,0	12,0
Массовая доля жира, %, не более	33,0	33,0	33,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	0,15	0,07	0,12
Примечания 1 Массовую долю кальция регламентируют в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Допускается: - наличие пряностей, специй, декоративных вкусовых смесей в целом и измельченном виде в качестве обсыпок на поверхности колбасок без оболочки с равномерным распределением на поверхности; - возможное изменение цвета шпика под слоем оболочки после обжарки и/или копчения.

4.3.2 Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Содержание токсичных элементов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в колбасах не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.4 Содержание пищевых добавок не должно превышать норм, установленных [2].

4.4 Требования к сырью и материалам