5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.
5.1.2 Продукты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика | ||
Кефир, варенец, простокваша, ряженка, обогащенные пробиотическими микроорганизмами | Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами | Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами | |
Консистенция | Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для кефира допускается газообразование | Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 10%, 15% и 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция |
Вкус и запах | Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов | ||
Для кефира - слегка острый вкус. Допускается дрожжевой привкус. | |||
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
Для ряженки - светло-кремовый, для варенца - от белого до светло-кремового |
5.1.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3-5.
Таблица 3 - Физико-химические показатели варенца, кефира, простокваши и ряженки, обогащенных пробиотическими микроорганизмами
Наименование показателя | Норма для продукта | ||
Массовая доля жира, % | Менее 0,5 | Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5 | Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
Массоая доля белка, %, не менее | 3,0 | 2,8 | 2,6 |
Кислотность, °Т: |
| ||
Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | ||
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). |
Таблица 4 - Физико-химические показатели кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами
Наименование показателя | Норма для продукта | ||
Массовая доля жира, % | Менее 0,5 | Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5 | Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | 2,8 | 2,6 |
Кислотность, °Т | От 80 до 120 включ. | ||
Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | ||
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). |
Таблица 5 - Физико-химические показатели сметаны, обогащенной пробиотическими микроорганизмами
Наименование показателя | Норма для продукта | |||
Массовая доля жира, %, не менее | 10,0; 15,0 | 20,0 | 25,0 | 30,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 2,6 | 2,5 | 2,3 | 2,2 |
Кислотность, °Т | От 65 до 100 включ. | От 60 до 100 включ. | От 60 до 90 включ. | |
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
5.1.4 Пероксидаза в продуктах не допускается.
5.1.5 Содержание токсичных элементов, меламина, диоксинов, микотоксинов (афлотаксина M), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1] и [2].
5.1.6 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных [1] и [2] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1] и [2].
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Сырье, используемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать норм, установленных [1], [2] или другими нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.
5.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье: