Статус документа
Статус документа

ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия


     5 Технические требования

    5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.

5.1.2 Продукты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика


Кефир, варенец, простокваша, ряженка, обогащенные пробиотическими микроорганизмами

Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами

Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами

Консистенция

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для кефира допускается газообразование

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость.

Для продукта, обогащенного ацидофильными молочнокислыми палочками, - однородная тягучая жидкость

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 10%, 15% и 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов


Для кефира - слегка острый вкус. Допускается дрожжевой привкус.

Для ряженки и варенца - с выраженным привкусом пастеризации



Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе


Для ряженки - светло-кремовый, для варенца - от белого до светло-кремового



5.1.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3-5.


Таблица 3 - Физико-химические показатели варенца, кефира, простокваши и ряженки, обогащенных пробиотическими микроорганизмами

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля жира, %

Менее 0,5

Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5

Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Массоая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

Кислотность, °Т:

- для варенца

- для кефира

- для простокваши

- для ряженки



От 80 до 120 включ.

От 85 до 130 включ.

От 80 до 130 включ.

От 70 до 110 включ.

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2

Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

     



Таблица 4 - Физико-химические показатели кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля жира, %

Менее 0,5

Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5

Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

Кислотность, °Т

От 80 до 120 включ.

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2

Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

     



Таблица 5 - Физико-химические показатели сметаны, обогащенной пробиотическими микроорганизмами

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля жира, %, не менее

10,0; 15,0

20,0

25,0

30,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

2,5

2,3

2,2

Кислотность, °Т

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

5.1.4 Пероксидаза в продуктах не допускается.

5.1.5 Содержание токсичных элементов, меламина, диоксинов, микотоксинов (афлотаксина M), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1] и [2].

5.1.6 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных [1] и [2] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1] и [2].     

    5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, используемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать норм, установленных [1], [2] или другими нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.

5.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье: