Статус документа

ГОСТ 32923-2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.

5.1.2 Продукты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика
	Кефир, варенец, простокваша, ряженка, обогащенные пробиотическими микроорганизмами	Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами	Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами
Консистенция	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для кефира допускается газообразование	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продукта, обогащенного ацидофильными молочнокислыми палочками, - однородная тягучая жидкость	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 10%, 15% и 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
	Для кефира - слегка острый вкус. Допускается дрожжевой привкус. Для ряженки и варенца - с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе		Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
	Для ряженки - светло-кремовый, для варенца - от белого до светло-кремового

5.1.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3-5.

Таблица 3 - Физико-химические показатели варенца, кефира, простокваши и ряженки, обогащенных пробиотическими микроорганизмами


Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %	Менее 0,5	Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5	Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массоая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6
Кислотность, °Т: - для варенца - для кефира - для простокваши - для ряженки	От 80 до 120 включ. От 85 до 130 включ. От 80 до 130 включ. От 70 до 110 включ.
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

Таблица 4 - Физико-химические показатели кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами


Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %	Менее 0,5	Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5	Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6
Кислотность, °Т	От 80 до 120 включ.
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

Таблица 5 - Физико-химические показатели сметаны, обогащенной пробиотическими микроорганизмами


Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее	10,0; 15,0	20,0	25,0	30,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

5.1.4 Пероксидаза в продуктах не допускается.

5.1.5 Содержание токсичных элементов, меламина, диоксинов, микотоксинов (афлотаксина M), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1] и [2].

5.1.6 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных [1] и [2] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1] и [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, используемое для изготовления продукта, по показателям безопасности не должно превышать норм, установленных [1], [2] или другими нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.

5.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье: