Статус документа

ГОСТ 32911-2014 Рыба мелкая холодного копчения. Технические условия

5 Технические требования

5.1 Рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов и нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба в неразделанном виде должна быть посолена, подвергнута холодному копчению, охлаждена и упакована.

Допускается замораживание и хранение замороженной рыбы холодного копчения, если при этом ее качество соответствует требованиям настоящего стандарта. Температура в теле рыбы при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

5.2.2 При изготовлении рыбы холодного копчения используют коптильные ароматизаторы в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 По органолептическим, химическим и физическим показателям рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Поверхность чистая, не влажная. Могут быть: - незначительные белково-жировые натеки, слегка увлажненная или покрытая жиром поверхность; - незначительные светлые пятна, не охваченные дымом и отпечатки сетки на поверхности рыбы
Наружные повреждения	Рыба целая, без наружных повреждений; сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей - частичная, у рыб со слабо сидящей чешуей - не нормируется. Могут быть в одной упаковочной единице не более чем у 10% сельдей и у 30% других видов рыб (по счету): - проколы, порезы, срывы кожи (не более двух) на одном экземпляре; - повреждения жаберных крышек; - слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей
Цвет чешуйчатого (кожного) покрова	От светло-золотистого до темно-золотистого; для каспийской и черноморской кильки - серебристый со светло-золотистым оттенком
Консистенция мяса	Сочная, плотная. Мясо может отделяться от позвоночной кости
Вкус	Свойственный данному виду рыбы холодного копчения, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду рыбы холодного копчения, без постороннего запаха
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)	Не допускается
Массовая доля поваренной соли, %, для:
- сардины тихоокеанской (иваси)	5-10
- остальных рыб	4-8
Массовая доля воды, %, для:
- кильки каспийской	40-60
- ставриды азово-черноморской	45-65
- остальных рыб	45-60
Массовая доля жира в мясе жирной тюльки холодного копчения, %, не менее	10

5.2.4 По показателям безопасности рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления рыбы холодного копчения, должны соответствовать:

- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба мелкая охлажденная - ГОСТ 32004 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба мороженая - ГОСТ 32366 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба соленая с массовой долей поваренной соли не более 10% - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;

- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кислота уксусная - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- уксус пищевой - ГОСТ 32097;

- ароматизатор коптильный - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сырье древесное - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления рыбы холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Рыбу холодного копчения в потребительской упаковке маркируют в соответствии с ГОСТ 7630 с указанием срока годности.

Тюльку холодного копчения длиной более 6,5 см с массовой долей жира 10% и более маркируют как "Тюлька жирная холодного копчения".