Статус документа

ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия (с Поправкой)

5 Технические требования

5.1 Сушеные фрукты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям сушеные фрукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика
	Экстра	Высший сорт	Первый сорт	Столовый сорт
Абрикосы
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Однородный ярко-оранжевый, типичный для хорошо вызревших абрикосов	Однородный, от светло-желтого до оранжево-красного. Яркий, соответствующий помологическому сорту. Фрукты могут иметь участки, отличающиеся по цвету от основного тона, площадь которых не должна превышать 5%		От бледного до темно-красного. Однородность не обязательна
Сливы группы А
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.
	Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый. Допускается коричневый оттенок у слив сортов: Ренклод Альтана, Венгерка ажанская			От черного до буровато-коричневого
Сливы группы Б
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	От черного до темно-коричневого	От черного до буровато-коричневого	От черного до светло-коричневого
Персики
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки	От светло-коричневого до коричневого.
Вишня
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	От темно-вишневого до черного с вишневым оттенком, глянцевый		Черно-бурый
Алыча
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
Жердель
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
Черешня
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
Кизил
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти). Не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-		Бурый с красноватым оттенком	Темно-бурый
Яблоки, груши
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти). Не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	От светло-желтого до светло-кремового	От светло-желтого до кремового
		Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок
Айва
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	-	Желтый	Светло-коричневый	От светло-коричневого до бурого
Мушмула
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти).
	Не слипающиеся при сжатии.
	Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Коричневый разных оттенков, от светло-коричневого до темно-коричневого
Примечания: 1 Цвет сушеных фруктов, не обработанных диоксидом серы, имеет более темные оттенки. 2 Сушеные яблоки и груши дикорастущих сортов идентифицируются столовым сортом, без постороннего вкуса и запаха, не нормируются по цвету.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям сушеных фруктов приведены в таблице 3.

Таблица 3


Наименование показателя	Значение показателя
	полуфабриката	готового продукта
Массовая доля влаги, %, не более, для:
- абрикосов целых с косточкой	16	18
- абрикосов целых без косточки, половинок	18	20
- алычи, вишни, кизила, черешни	17	19
- жердели	-	18
- персиков половинками	15	17
- слив сушеных сортов:
экстра	19	22-25
высший	19	20-25
первый и столовый	19	19-25
- яблок	-	20
- груш, айвы	-	24
- мушмулы	-	17
- груш дикорастущих сортов	-	16
Посторонние примеси	Не допускаются

5.2.3 Содержание диоксида серы в обработанных сушеных фруктах не должно превышать норм, установленных в [2] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели сушеных фруктов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для производства сушеных фруктов применяют следующее сырье:

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- груши свежие по ГОСТ 21713;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- мушмулу свежую;

- яблоки и груши дикорастущих сортов, свежие;

- абрикосы свежие для производства урюка, абрикосов сушеных по ГОСТ 32787;

- алычу свежую по ГОСТ 21920, ГОСТ 32283;

- вишню свежую по ГОСТ 33801;

- кизил свежий по ГОСТ 16524;

- персики свежие по ГОСТ 34340 ;

- сливу свежую для производства чернослива, сушеной сливы по ГОСТ 21920;