ГОСТ 24557-89
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ
Технические условия
Bred buns. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1600
Дата введения 1990-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151
3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
2.1, 3.1 | |
3.2 | |
3.2 | |
3.2 | |
3.2 | |
1.4, 4.1 | |
3.2 | |
3.3.1 | |
3.2 | |
3.2 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111
6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. Характеристики
1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
бриоши - 0,065;
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
булочки “Веснушка” - 0,05;
булочки сдобные - 0,1;
булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
витушки сдобные - 0,4;
крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные - 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
плюшки московские - 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские - 0,1;
сдобы липецкие - 0,2;
плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые - 0,2;
булки славянские - 0,5;
булки фруктовые - 0,2;
сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | Нерасплывчатая, без притисков. |
Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. | |
Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий. | |
Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой. | |
Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая. | |
Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки. | |
Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине. | |
Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок. | |
Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком | |
поверхность | Бриошей - глянцевитая. |
Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой. | |
Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая. | |
Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др. | |
Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой. | |
Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др. | |
Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков. | |
Булок фруктовых - гладкая. | |
Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. | |
Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой. | |
Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др. | |
Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами | |
У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло. | |
Плюшек московских - отделана сахарным песком. | |
Лепешек майских - с надрезами. | |
Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов | |
цвет | От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый. |
У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. | |
У лепешек майских - светло-желтый | |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный |
промес | Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма |
Вкус | Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. |
| Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. |
| Для лепешек майских - слегка солоноватый. |
| Сладкий - для остальных видов изделий |
Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина |
Попробуйте «Техэксперт: Базовые нормативные документы» бесплатно