ГОСТ 11041-88
Группа Н17
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЫР РОССИЙСКИЙ
Технические условия
Rossiyski cheese. Specifications
ОКП 92 2511 2167
Дата введения 1989-03-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госагропромом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
А.И.Гончаров, канд. техн. наук; В.Н.Алексеев, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.05.88 N 1271
3. Год проверки - 1991 г., периодичность проверки - 5 лет
4. ВЗАМЕН ГОСТ 11041-64, ТУ 49 847-81 (в части Российского сыра)
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
1.3.1 | |
1.5.1 | |
1.5.1 | |
3.2 | |
3.3 | |
1.3.1 | |
1.3.1 | |
3.2 | |
1.5.1 | |
3.4 | |
1.5.1 | |
1.3.1 | |
ГОСТ 14192-96 | 1.4.3 |
1.4.4; 1.5.3; 4.1.2; 4.2.4 | |
1.3.1 | |
4.1 | |
4.1 | |
ГОСТ 26663-85 | 4.1 |
2.1, 3.1 | |
3.5 | |
3.5 | |
ТУ 10-10-570-87 | 1.5.1 |
ТУ 6-09-4711-81 | 1.3.1 |
ТУ 6-09-5077-83 | 1.3.1 |
6. Проверен в 1991 г. Постановлением Госстандарта СССР N 2396 от 29.12.91 снято ограничение срока действия
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.
1.1. Российский сыр (далее - сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Размеры, см
Наименование продукта | Форма | Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Масса, |
Российский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | - | - | От 10 | От 24 | От 4,7 |
Российский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхнос- | От 32 | От 15 | От 10 | - | От 5,0 |
Примечание. При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани.
1.3. Характеристики
1.3.1. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;
сычужный порошок, ферментные молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению Минздравом СССР;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
калий азотнокислый по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790, марок А, Б, В;
натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;
кальции хлористый 2-водный по ТУ 6-09-5077;
составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.
1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля жира в сухом веществе, % | 50,0±1,6 |
Массовая доля влаги, %, не более | 43,0 |
Массовая доля поваренной соли, % | От 1,3 до 1,8 включ. |
1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов B и M в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.
1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.
1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя |
|
Внешний вид | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра Поверхность сыра чистая |
Вкус и запах | Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Консистенция | Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто |
Рисунок | На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы |
Цвет теста | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе |
1.4. Маркировка
1.4.1. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, %;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздравом СССР, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.