• Текст документа
  • Статус
Документ в силу не вступил

ГОСТ Р 58233-2018

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Технические условия

Wheat bread. Specifications

ОКС 67.060

ОКПД2 10.71.11.111

10.71.11.130

Дата введения 2019-10-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ "НИИХП")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N 734-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)


1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлеб из пшеничной муки (хлебобулочное изделие), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.


2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия и ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

ГОСТ 31760 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ 33958 Сыворотка молочная сухая. Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53438 Сыворотка молочная. Технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.


3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]-[6], ГОСТ 32677.


4 Технические требования

4.1 Хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологическим инструкциям* с соблюдением рецептур, разработанных с учетом вида сырья.

________________

* В качестве рекомендации могут быть использованы технологические инструкции, приведенные в [7], [8]**.

** См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.


4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Наименование изделия

Масса изделия, кг

Хлеб пшеничный подовый и формовой весовой из обойной муки

0,51-3,0*

Хлеб пшеничный подовый штучный из обойной муки

0,7-1,0*

Хлеб пшеничный формовой штучный из обойной муки

0,8-1,3*

Хлеб забайкальский формовой весовой

0,51-2,0*

Хлеб забайкальский формовой штучный

0,7-1,0*

Хлеб забайкальский подовый штучный

0,7-1,0*

Хлеб степной формовой штучный

0,7-1,0*

Хлеб уральский формовой штучный

0,7-1,0*

Арнаут киевский подовый штучный

0,51-1,1*

Хлеб кишиневский подовый штучный

0,8

Хлеб кишиневский формовой штучный

0,85

Матнакаш весовой

0,51-2,5*

Матнакаш штучный

0,51-1,5*

Хлеб пшеничный подовый и формовой весовой из муки высшего, первого и второго сортов

0,51-3,0*

Хлеб пшеничный подовый и формовой штучный из муки высшего, первого и второго сортов

0,51-1,1*

Паляница украинская

0,75-1,0*

Паляница кировоградская

1,6

Калач уральский подовый штучный

0,51-1,0*

Хлеб красносельский подовый весовой

0,51-2,0*

Хлеб красносельский подовый штучный

0,8-0,9*

Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный

0,51-0,8*

Хлеб городской подовый штучный

0,51

Хлеб городской формовой штучный

0,51-0,8*

Калач саратовский штучный

0,75-1,6*

Хлеб горчичный подовый штучный

0,51-0,8*

Хлеб горчичный формовой штучный

0,51-1,0*

Хлеб "Ситный с изюмом" подовый весовой

0,51-2,0*

Хлеб "Ситный с изюмом" подовый штучный

0,95-1,0*

Хлеб ситный подовый штучный из муки пшеничной крупчатки

0,8-2,0*

Хлеб ситный формовой штучный из муки пшеничной крупчатки

0,51-2,0*

Хлеб ромашка формовой штучный

0,51-1,0*

Хлеб раменский подовый штучный

0,51

Хлеб раменский формовой штучный

0,51

Хлеб домашний подовый штучный

0,51-0,8*

Хлеб дорожный подовой штучный в упаковке

0,51

Хлеб дорожный формовой штучный в упаковке

0,7

Хлеб гражданский подовый штучный

0,51

Хлеб гражданский формовой штучный

0,65; 0,7

Хлеб молочный подовый штучный

0,8

Хлеб молочный формовой штучный

0,51

Хлеб белорусский подовый штучный

0,51

Хлеб белорусский формовой штучный

0,7

Хлеб полесский подовый штучный

0,51

Каравай русский штучный

1,0-3,0

Каравай сувенирный штучный

1,0-3,0

* Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает предприятие-изготовитель.

4.2.2 Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика показателя

Внешний вид:

- форма:

формового хлеба

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У саратовского калача - круглая, у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности, высотой не более 5 см, у хлеба ромашка - округлая в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из трех, пяти, девяти и десяти долек треугольной формы

подового хлеба

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются 1-3 слипа, у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа, у украинской паляницы - округлая, с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, у уральского калача - округлая в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута

- поверхность

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями. У матнакаша - с продольными рельефами и круговым рельефом-ободком по краю, у хлеба ромашка - в виде нескольких секторов, разделенных бороздками, у сувенирного каравая - глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом, у остальных видов хлеба - гладкая или шероховатая.

Допускается мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая

- цвет

От светло-желтого до темно-коричневого.

Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва - для паляниц

Состояние мякиша:

- пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

- промесс

Без комочков и следов непромеса

- пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы. Мелкая, с включениями сушеного винограда из бессемянных сортов для хлеба "Ситного с изюмом". Мякиш слоистый у кировоградской паляницы

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у хлеба домашнего, городского, горчичного, "Ситного с изюмом" и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания

1 Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

2 Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

3 Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.

4.2.3 Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 3.

Таблица 3

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислот-

ность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб пшеничный из обойной муки:

подовый

49,0

7,0

54,0

-

-

формовой

49,0

7,0

55,0

-

-

Хлеб забайкальский

49,0

7,0

60,0

-

-

Хлеб степной

49,0

7,0

59,0

-

-

Хлеб уральский

49,0

7,0

60,0

-

-

Арнаут киевский

46,0

4,0

65,0

-

-

Хлеб кишиневский:

подовый

46,0

4,0

64,0

-

-

формовой

47,5

4,0

66,0

-

-

Матнакаш:

из обойной муки

49,0

6,0

-

-

-

из муки второго сорта

46,0

4,0

-

-

-

из муки первого сорта

45,0

3,0

-

-

-

из муки высшего сорта

44,0

3,0

-

-

-

Хлеб пшеничный из муки второго сорта:

подовый

46,0

4,0

63,0

-

-

формовой

46,0

4,0

65,0

-

-

Хлеб пшеничный из муки первого сорта:

подовый

45,0

3,0

65,0

-

-

формовой

46,0

3,0

68,0

-

-

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта:

подовый

44,0

3,0

70,0

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Текст документа вы можете получить на ваш адрес электронной почты, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

Название документа: ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

Номер документа: 58233-2018

Вид документа: ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Документ в силу не вступил

Опубликован: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018 год
Дата принятия: 09 октября 2018

Дата начала действия: 01 октября 2019
Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах