• Текст документа
  • Статус
Оглавление
Поиск в тексте
Действующий


СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


     
     УТВЕРЖДЕНО:
     
     Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г.
     
     

ВВЕДЕНИЕ


     Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.
     
     Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.
     
     Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.
     
     В разработке настоящего сборника принимали участие:
     
     от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Шкваркина Т.И., Синявская Н.Д., Быстрова А.И., Тонеева О.И., Данилова Т.В., Васин М.И., Вивюрская Н.В., Коненкова И.В., Юкиш М.Г., Семенова Н.Б., Дремучева Г.Ф., Богатырева Т.Г., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Теплицкий Э.В., Стребыкина А.И., Лукач Е.Н., Сошина В.К.
     
     Авторы сборника благодарят следующих товарищей за участие в обсуждении проекта сборника:
     
     от Главхлеба МХП СССР - Смирнову И.С., Михайленко Е.В.,
     
     от центральных контрольно-производственных и контрольно-производственных лабораторий: Бондаренко Г.А. (Укрхлебпром), Дубинину С.В. (ПО "Минскхлеб"), Петелину В.С. (УХП Воронежского Облисполкома), Романенко Г.Н. (УХП Главленхлебпрома), Смирнову Н.Н. и Буробину Г.Б. (УХП Мосгорисполкома).
     
     

Раздел 1. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО


     Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.
     
     Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.
     
     Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в "Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".
     
     

1.1. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ


     Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная - крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная - сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).
     
     Показатели качества муки по сортам приведены в табл.1.
         

Таблица 1


Показатели качества муки по сортам

Сорт муки

Зольность, %

Крупность помола

Содержание клейковины, %, не менее

Цвет

Установлены документами



остаток на сите, %,
не более

проход через сито, %




Пшеничная хлебопекарная:

крупчатка

0,60
(не более)

23/2*

35/10*
(не более)

30

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия"

высший

0,55
(не более)

43/5

-

28

Белый или белый с кремовым оттенком

То же

первый

0,75
(не более)

35/2

43/80
(не менее)

30

Белый или белый с желтоватым оттенком

То же

второй

1,25
(не более)

27/2

38/65

(не менее)

25

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

То же

обойная

не менее чем
на 0,007% ниже зольности зерна до очистки

067/2

38/35
(не менее)

20

Белый с желтоватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна

То же

Ржаная хлебопекарная сеяная

0,75

27/2

38/90
(не менее)

Белый

ГОСТ 7045-54Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

________________
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52809-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

обдирная

1,45

045/2

38/60
(не менее)

Серовато-белый

ГОСТ 7045-54

обойная

2,0
(не менее, чем
на 0,07% ниже зольности зерна до очистки)

067/2

38/30

Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна

ГОСТ 7045-54

второй сорт из твердой пшеницы

1,75

27/2

38/65

28

Кремоватый с желтоватым оттенком

ГОСТ 16439-70Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

________________
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52668-2006. - Примечание изготовителя базы данных.

Ржано-пшеничная обойная

не менее, чем
на 0,007% ниже зольности зерна до очистки

067/2

38/30

Серовато-белый с заметными частицами оболочек

ГОСТ 12183-66

_______________
     * Первая цифра номер сита, вторая сход или проход в %.
     
     
     Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус - свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов - для ржаной и ржано-пшеничной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки - не более 15,0%, а муки пшеничной второго сорта, выработанной из твердых пшениц - не более 15,5%. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы (первая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся). Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК-1 приведена в приложении 4.
     
     Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
     
     Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки - не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
     
     Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ-БПЛ. Нормы белизны приведены в табл.2.
          
     

Таблица 2


Показатели белизны пшеничной сортовой хлебопекарной муки по прибору РЗ-БПЛ (для мельниц гг.Москвы, Киева, Минска, Витебска)

Сорт муки

Белизна в единицах условной шкалы прибора РЗ-БПЛ*

не менее

не более

при содержании в муке фракции крупности 25/61%

Высший

54

25

Первый

36

48

35

Второй

12

-

40

________________
     * При условии использования РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 единиц условной шкалы прибора.
     
     
     Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами BСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, ВСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий и РР в соответствующем количестве.
     
     По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам: 0,4 - BСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (тиамин) и ВСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (рибофлавин); 2,0 - РР (никотиновая кислота).
     
     В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину BСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (тиамину).
     
     Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.
     
     Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
     
     При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
     
     Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.
     
     Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.     
     
     Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные N 2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные N 28-35 по ГОСТ 214-83*.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 23.2.2067-89, ТУ 23.2.2068-89, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.


     Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
     
     

1.2. ДРОЖЖИ


     В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.
     
     Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл.3.
     
     

Таблица 3


Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей

Характеристика и нормы для дрожжей


прессованных (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами)

сушеных

молока дрожжевого



высшего сорта

первого сорта


1

2

3

4

5

Цвет

Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок

Светло-желтый или светло-коричневый

Бело-сероватый с желтоватым оттенком

Консистенция

Внешний вид

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Допускается массовая доля порошкообразных частиц не более 25%

Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток

Запах

Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи

Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и т.д.

Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи

Вкус

Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса

Свойственный сушеным дрожжам

Массовая доля влаги, %, не более

75,0

8,0

10,0

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока, в пересчете на дрожжи с влажностью 75%, должна быть не менее 450 г

Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более

70,0

70,0

90,0*

75,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более

120,0

120,0**

Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее

12 сут

12 мес

5 мес

3 сут***

________________
     * Допускается ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.      
     ** Через 72 часа хранения при температуре от 0 до 10 °С - не более 360 мг.     
     *** В летнее время не менее 48 часов (2 сут.) при неблагоприятных климатических условиях.
     
     
     Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ±1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82*, ГОСТ 13360-84**.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 11354-93, здесь и далее по тексту;
     ** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 10131-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
     

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С.
     
     Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
     
     Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
     
     Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста, в связи с этим при их использовании требуется проведение определенных мероприятий: сокращение продолжительности брожения опары до 3 часов, теста - на 15-20 минут, снижение температуры опары и теста до 27-28 °С, повышение начальной кислотности опары или теста (при безопарном способе) путем добавления молочной сыворотки или 8-10% выброженных полуфабрикатов, использование ферментных препаратов.


     Дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18-193-74) выпускают предприятия нерасфасованными и расфасованными: в жестяные банки по ГОСТ 5981-82*, масса нетто 100-2000 г и в пакеты из различных материалов. Дрожжи высшего сорта выпускают только расфасованными и должны быть упакованы герметически. Банки, коробки, пакеты с дрожжами упаковывают в ящики по ГОСТ 13516-86.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-88. - Примечание изготовителя базы данных.  


     Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин - 500 г; 90 мин - 650 г; более 90 и 100 мин - 900 и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.
     

Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81) на хлебозаводы доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е. Прием, хранение, подготовка и пуск в производство дрожжевого молока следует проводить в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях".
     
     Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15 °С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями.
     
     Перед пуском в производство его разводят водой до требуемой концентрации.
     
     Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм (N 2,5 по ТУ 144-1374-86).
     
     

1.3. СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84*) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,85% и во втором - 1,0%.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51574-2000, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
     

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах - растворителях (при "мокром" способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
     
     Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
     
     Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
     
     При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помола N 2 (по ГОСТ 13830-84). В случае поставки на предприятие соли других помолов, проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах N 2,5 и N 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито N 2,5 и сход с сита N 1,2.
     
     

1.4. ВОДА ПИТЬЕВАЯ


     Вода (ГОСТ 2874-82*), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, устанавливающими гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание изготовителя базы данных.


     Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
     
     Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
     
     Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
     
     Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.
     
     Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
     
     Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
     
     Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.
     
     При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.
     
     

1.5. СОЛОД РЖАНОЙ СУХОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ И НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ


     Солод ржаной (ОСТ 18-218-81) сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном и по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.
     
     

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели солода

Наименование показателей

Характеристика

неферментиро-
ванного солода

ферментированного солода

Вкус

Сладковатый

Кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба, без горького, пригорелого и постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили

Цвет

Светло-желтый с сероватым оттенком

От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком

Массовая доля влаги, %, не более:

солода в целых зернах

8,0

8,0

солода тонкоразмолотого

10,0

10,0

Крупность помола солода тонкоразмолотого

Проход без остатка через сито N 085

Экстрактивность солода в пересчете на сухое вещество, % мас, не менее:

при определении методом холодного экстрагирования (экстракт вытяжки)

-

48,0

при определении методом горячего экстрагирования (экстракт осахаривания)

80,0

при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания)

-

85,0

Продолжительность осахаривания, мин, не более

25

Кислотность, мл 1 н раствора щелочи на 100 г сухого солода:

при определении методом горячего экстрагирования, не более

17,0

при определении методом холодного экстрагирования, не менее

35,0

Цветность солода, мл 1 н раствора йода на 100 г сухого солода:

при определении методом горячего экстрагирования, не менее

5,0

при определении методом холодного экстрагирования

-

10-20

Посторонние примеси:

металлопримеси величиной отдельных частиц не больше 0,3 мм, мг на 1 кг, не более

3,0

3,0

песок

Не допускается

Зараженность амбарными вредителями

Не допускается


     
     Производственные лаборатории хлебозаводов проверяют качество солода в основном по органолептическим показателям.
     
     Ржаной солод упаковывают в мешки не ниже III категории, чистые, сухие, не прелые, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.
     
     

1.6. СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ


     Солод пивоваренный ячменный (ОСТ 18-305-77) по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная).
     
     В хлебопекарной промышленности используют обычный солод (светлый и темный), который по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5.
     
     

Таблица 5


Органолептические и физико-химические показатели солода пивоваренного, ячменного обычного

Показатели качества

Нормы для типов солода

светлого

темного

I класса

II класса


Внешний вид

Чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей

Цвет

Равномерный от светло-желтого до желтого; не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью

Запах

Солодовый, чистый, более сильный у темного солода, не допускается кислый, плесневелый и другие посторонние запахи

Вкус

Характерный, солодовый, сладковатый; не допускается кисловатый и горький

Проход через сито 2,2х2 мм, %, не более

5,0

8,0

8,0

В том числе сорной примеси, %

0,3

0,5

0,3

Количество зерен, %:

мучнистых, не менее

80,0

80,0

90,0

стекловидных, не более

5,0

10,0

5,0

темных, не более

Не допускается

4,0

10,0

Влажность, %, не более

5,0

6,0

5,0

Экстрактивность на сухое вещество, %, не менее

77,5

75,0

74,0

Продолжительность осахаривания, мин, не более

20,0

25,0

30,0

Цветность, мл 0,1 н р-ра йода на 100 мл воды, не более

0,20

0,40

0,5-1,3

Лабораторное сусло:

прозрачность

Прозрачное

Допускается опал

Прозрачное

Кислотность, мл 1 н р-ра щелочи на 100 мл сусла

0,9-1,3

0,9-1,3

Не нормируется


     
     Измельченный солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито N 3,5-4,0 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители.
     
     

1.7. САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ


     Сахар-песок (ГОСТ 21-78*) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.
______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 21-94. - Примечание изготовителя базы данных.


     Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5 ед.
     
     Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
     
     На хлебозаводы сахар-песок поступает в мешках.
     
     Сахар-песок должен быть упакован:
     
     в новые мешки по ГОСТ 8516-78Е* или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков;
______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     в тканевые мешки с вкладышами:
     
     полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109х59 см по ГОСТ 19360-74;

бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92х60 см по ГОСТ 2226-75*.
______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53361-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.
     
     Следует отметить, что сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 °С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °С.
     
     При необходимости сокращения расхода воды на технологические нужды сахар-песок или сахар-сырец растворяют в натуральной молочной сыворотке. Растворение сахара в молочной сыворотке осуществляется при температуре от 8 до 70 °С в сахарорастворителях или в емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалкой. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45-65%, Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора, по таблице (Приложение 7). В производственных условиях (при температуре 25-35 °С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.
     
     Сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) поставляется заводом-изготовителем.
     

В пищевой промышленности сахар жидкий применяют высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий.
     
     Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории), 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.
     
     Использование жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях (утверждения 18.09.79).
     
     Сахар-сырец является импортным сырьем, его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки.
        

Патоку крахмальную (ГОСТ 5194-68*) вырабатывают трех видов: карамельную, карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). Карамельную патоку выпускают 2 сортов - высшего (КB) и первого (К1).
______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52060-2003. - Примечание изготовителя базы данных.
      
     Патоку доставляют в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е или металлических бочках, а также в цистернах и хранят в прохладном месте.
     
     Патока мальтозная (ОСТ 18-168-85) применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
     
     Для производства мальтозной патоки используют зерно или целые початки кукурузы и солод, приготавливаемый из ячменя.
     
     Патока рафинадная (ОСТ 18-233-75) - отход сахаро-рафинадного производства представляет собой густую, вязкую жидкость, легко растворяющуюся в горячей и холодной воде (в любых соотношениях).
     
     Рафинадную патоку транспортируют в автоцистернах для пищевых продуктов по ГОСТ 9218-86Е или в железнодорожных цистернах.
     
     Показатели качества всех видов патоки приведены в табл.6.
     
     

Таблица 6

Органолептические и физико-химические показатели качества патоки всех видов

Наименование показателей

Характеристика и нормы для патоки

карамельной низкоосаха-
ренной (КН)

карамельной

глюкозной высоко-
осаха-
ренной (ГВ)

мальтозной

рафинадной


высшего сорта (КB)

первого сорта (К1)




Прозрачность

Прозрачная

-

-

Допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным

Вкус

Свойственный патоке, без постороннего привкуса

Сладкий с солодовым привкусом

Сладкий с горьковатым привкусом

Запах

Свойственный патоке, без постороннего запаха

Легкий солодовый, посторонний запах не допускается

Свойственный патоке с запахом карамели

Цвет

-

-

-

-

Коричневый

Коричневый

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

78,0

78,0

78,0

78,0

78,0

72,0

Содержание механических примесей

Не допускается

Не допускается


     
     Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2) °С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.
     
     

1.8. ПРОДУКТЫ МАСЛОЖИРОВЫЕ


     Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73*) в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52465-2005, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл.7.
     
     

Таблица 7


Органолептические и физико-химические показатели качества подсолнечного масла

Наименование показателей

Характеристика масла

рафинированного

гидратированного по сортам

нерафинированного по сортам

дезодори-
рованного

недезодори-
рованного

высшего

первого

второго

высшего

первого

второго

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Прозрачность

Прозрачное

Без осадка

Допускается легкое помутнение или сетка

Над осадком допускается сетка

Над осадком допускается легкое помутнение

Запах и вкус

Без запаха; вкус обезличенного масла

Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи
     

Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойственные подсолнечному маслу. Допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,10

0,10

0,10

0,15

0,30

0,20

0,20

0,30

Кислотное число, мг KОН, не более

0,4

0,4

1,5

2,25

6,0

1,5

2,25

6,0

Нежирные примеси (отстой по массе), %, не более

Отсутствие

Отсутствие

0,05

0,1

0,2

Йодное число, г/100 г

125-145

125-145

125-145

125-145

125-145

125-145

125-145

125-145

Цветное число, мг йода, не более

10

12

15

20

30

15

25

35

Неомыляемые вещества, %, не
более

1,0

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,2

1,3

Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже

234

225

225

225

225

225

225

225


     
     Масло хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75) для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего и первого сорта) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов). Показатели качества приведены в табл.8.
     
     

Таблица 8


Органолептические и физико-химические показатели качества хлопкового масла

Наименование показателей

Характеристика масла


рафинированного дезодорированного по сортам

рафинированного недезодорированного по сортам


высшего

первого

высшего

первого

второго

1

2

3

4

5

6

Прозрачность

Прозрачное

Запах и вкус

Без запаха, вкус обезличенного масла

Свойственный рафинированному хлопковому маслу без постороннего запаха

без привкуса

вкус не определяется

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

Кислотное число мг KОН, не более

0,2

0,2

0,2

0,3

0,5

Нежировые примеси (отстой по массе), %, не более

Отсутствуют

0,05

Цветность в красных единицах, не более:

при 35 желтых

7

10

7

10

при 35-105 желтых

10


     
     Горчичное масло (ГОСТ 8807-74*) выпускают одного вида - нерафинированное, трех сортов - высшего, первого и второго.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 8807-94. - Примечание изготовителя базы данных.


     Масло соевое (ГОСТ 7825-76*) в зависимости от способа обработки подразделяют на: гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53510-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.      
     
     Масло кукурузное (ГОСТ 8808-73*) для промышленной переработки предназначается рафинированное недезодорированное и нерафинированное. Показатели качества горчичного, кукурузного и соевого масла приведены в табл.9.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 8808-2000. - Примечание изготовителя базы данных.
          
     

Таблица 9


Органолептические и физико-химические показатели качества горчичного, соевого и кукурузного масел

Наименование показателей

Характеристика масел

горчичного по сортам

соевого по сортам

кукурузного

высшего

первого

второго

рафинирован-
ного дезо- дорирован-
ного

рафини-
рован-
ного недезодо-
рирован-
ного

гидратиро-
ванного

рафинирован-
ного недезодо-
рированного

нерафи-
нированного

первого

второго

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Прозрачность

Прозрачное

Прозрачное


Допускается легкое помутнение

Прозрачное без осадка

Над осадком допускается легкое помутнение

Запах и вкус

Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Свойств.
горчич. маслу, без постор. запаха

Без запаха, вкус обезличенного масла

Свойств.
рафин. маслу, без постор. запаха и привкуса
      

Свойств. соевому маслу, без посторон. запаха и привкуса

Свойственные рафиниро-
ванному кукурузному маслу, без постороннего запаха

Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха

Цветное число, мг йода, не более

90

100

Не нормировано

12

12

50

70

20

100

Нежировые примеси (отстой по массе), %, не более

0,03

0,03

0,03

0,05

Отсутствуют

0,1

Кислотное число, мг KОН, не более

1,5

2,3

6,0

0,3

0,3

1,0

1,5

0,4

5,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,1

0,15

0,20

0,1

0,15

0,15

0,2

0,1

0,2

Йодное число, г/100 г, не менее

92-123

92-123

92-123

120-140

120-140

120-140

120-140

111-133

111-133

Неомыляемое вещество, %, не более

1,0

1,0

1,0

0,8

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже

не нормирована

240

225

225

225

225

225


     
     Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах по ГОСТ 10674-82*, автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей по ГОСТ 6247-79 или ГОСТ 13950-84**, во флягах алюминиевых по ГОСТ 5037-78.
________________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51659-2000;
     ** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13950-91, здесь и далее по тексту - Примечание изготовителя базы данных.
     


     Допускается транспортирование подсолнечного рафинированного дезодорированного и хлопкового недезодорироваиного масел в таре потребителя, а также в приписных цистернах, используемых специально для перевозки растительных масел.
     
     Растительное масло - подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое и кукурузное хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2) °С.
     
     Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
     
     Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные (ОСТ 18-197-84) представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломассы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
     
     В хлебопекарной промышленности применяют жиры:
     
     хлебопекарный - жир жидкий для хлебопекарной промышленности;
     
     кулинарный - "фритюрный", сало растительное, "Украинский", "Белорусский".
     
     Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, цвет - светло-желтый, для неокрашенного - от светло-кремового до кремового, окраска равномерная по всей массе; вкус - чистый, свойственный обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, при вводе ароматизаторов - выраженный аромат, обусловленный вводом ароматизаторов. Массовая доля жира - не менее 99,7%, массовая доля влаги и летучих веществ - не более 0,3%; кислотное число KОН/г - не более 0,8 мг.
     
     Жиры кулинарные при температуре 18 °С имеют однородную, твердую или мазеобразную консистенцию; прозрачные в расплавленном состоянии. "Фритюрный" жир и сало растительное имеют чистый вкус, свойственный данному виду жира, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до светло-желтого; "Украинский", "Белорусский" - вкус и запах характерные для добавляемого жира, без посторонних запахов и привкусов.
     
     Жир жидкий хлебопекарный выпускают в нерасфасованном виде, кулинарный - в расфасованном и нерасфасованном виде.
     

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и специальных контейнерах, в стальных бочках по ГОСТ 6247-79 и ГОСТ 13950-84, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой нетто не более 50 кг.
     
     В деревянные бочки должен быть вложен мешок из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, для упаковки жиров, с последующим завариванием швов.
     
     Допускается отклонение по массе ±0,5% при упаковке от 10 до 100 кг.
     
     Нерасфасованные жиры упаковывают в дощатые, фанерные и картонные ящики, а также бочки деревянные, фанерно-штампованные, барабаны фанерные и картонные.
     
     Жидкий жир для хлебопекарной промышленности по ОСТ 18-197-84 используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2) °С не более 10 дней.
     
     Маргарин (ГОСТ 240-85)* представляет собой высокодисперсную жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
________________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52178-2003. - Примечание изготовителя базы данных.
     

В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. В соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" в хлебопекарной промышленности используют также маргарин "Городской" или "Радуга" с содержанием жира 75% и "Солнечный" с содержанием жира 72%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.
     
     Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде.
     
     Нерасфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-84, фанерные - по ГОСТ 10131-78*, из гофрированного картона - по ГОСТ 13511-84**, картонные - по ГОСТ 13515-80***, в бочки деревянные - по ГОСТ 8777-80Е, бочки фанерно-штампованные - по ГОСТ 5958-79*Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий и фанерные барабаны - по ГОСТ 9338-80Е. Ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками.
________________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 10131-93, здесь и далее по тексту;
     ** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13511-2006, здесь и далее по тексту;
     *** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13515-91, здесь и далее по тексту;
     *Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 10.10.739-88, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.     
    
     Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.
     

Масло коровье (ГОСТ 37-87*) по товарным наименованиям подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское топленое, а также вырабатывают масло бутербродное (ТУ 49-461-78).
________________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 52969-2008, ГОСТ Р 52971-2008. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     Показатели качества коровьевого масла приведены в табл.10.
     


Таблица 10


Органолептические и физико-химические показатели качества масла

Наименование показателей

Наименование масла и нормы

Несо-
леное

Соленое

Люби-
тельское

Топленое

Крестьянское

Бутербродное

соленое

несоле-
ное

сладкое

кисло-
сладкое

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция масла при температуре 10-12 °С:

сливочного

Плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги

топленого

Мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачными без какого-либо осадка

Цвет

От белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла

Массовая доля влаги, %, не более

16

16

20

1

25

25

35

35

Массовая доля жира, %, не менее

82,5

81,5

78

98

71

72,5

61,5

61,5

Массовая доля соли, %, не более

-

1,5

-

-

1,5

-

-

-


     
     Перевозку масла производят в авторефрижераторах или автомашинах с изотермическим кузовом.
     
     Коровье масло, твердые жиры и маргарин хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С.
     
     Жидкий маргарин хранят при температуре не выше (17±2) °С не более 48 ч с момента выработки. Коровье масло, твердые жиры и маргарин в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.
     
     

1.9. ЯЙЦЕПРОДУКТЫ


     Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на следующие виды: диетические и столовые.
     
     В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме тех, которые относятся к технологическому браку.
     
     К технологическому браку, т.е. к яйцам, непригодным для употребления в переработку, относят яйца со следующими признаками:
     

1. "Красюк" - яйца, в которых желток полностью смешан с белком.
     

2. "Кровяное кольцо" и "кровяное пятно" - порок, при котором при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша, в виде округлости разной формы.
     

3. "Большое пятно" - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.
     

4. "Тумак" - яйца с непрозрачным содержанием, кроме воздушной камеры, причиной является развитие плесени или бактерий.
     

5. "Тек" - яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое.
     

6. "Миражные" - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
     
     Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4 °С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
     
     Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.
     
     Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
     
     В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2%-ный раствор питьевой соды, во второе - 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5%-ный раствор хлорамина, в третье - проточную воду.
     
     Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5-10 мин, после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
     
     Яичный порошок (ГОСТ 2858-82*) имеет светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 53155-2008, ГОСТ Р 53669-2009, ГОСТ Р 53746-2009, ГОСТ Р 53944-2010. - Примечание изготовителя базы данных.
          

Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%, кислотность 10 °Т. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт очень гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.
     
     Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (22±2) °С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20 °С.
     
     Яичный меланж мороженый (ОСТ 49-197-83) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °С.
     
     Цвет меланжа темно-оранжевый в мороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования (оттаивания). На поверхности продукта должен быть бугорок. Отсутствие бугорка - признак, что продукт был разморожен.
     
     Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка.
     
     Консистенция - твердая в мороженном состоянии и жидкая однородная после дефростирования. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%, массовая доля жира не менее 10%, массовая доля белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15 °Т.
     
     Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45 °С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.
     
     Размороженные яичные продукты используют в течение 3-4 часов. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1) °С.
     
     Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.
     

1.10. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ


     Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79*) в хлебопекарной промышленности используют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1%; 2,5% и нежирное.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52090-2003. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     Цвет молока должен быть белым с желтоватым оттенком, для нежирного молока - со слегка синеватым оттенком; вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
     
     По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.11.
     
     

Таблица 11


Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Вид молока

Показатели и нормы


Массовая доля жира, %, не менее

Плотность, г/смСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий,
не менее

Кислотность, °Т,
не более

Температура, °С, не выше

Пастеризованное, 3,2% жира

3,2

1,027

21

8

Пастеризованное, 2,5% жира

2,5

1,027

21

8

Белковое, 1% жира

1,0

1,037

25

8

Белковое, 2,5% жира

2,5

1,036

25

8

Нежирное

-

1,030

21

8


     
     Пастеризованное коровье молоко для промпереработки доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Е, цистернах по ГОСТ 9218-86Е и контейнерах различной вместимости.
     
     Пастеризованное коровье молоко транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.
     
     Молоко коровье пастеризованное хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
     
     Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495-87) в зависимости от способа обработки подразделяют на распылительное, получаемое на распылительных сушилках; пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый. Вкус и запах сухого цельного молока - свойственный свежему пастеризованному при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов. Для первого сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации. По консистенции - это сухой мелкий порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, а у первого сорта для пленочного молока - сухой порошок из измельченных пленок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.
     
     Цвет должен быть белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый для пленочного молока, у молока первого сорта допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.
     
     Физико-химические показатели приведены в табл.12.
     
     

Таблица 12


Физико-химические показатели качества сухого цельного коровьего молока

Наименование показателей

Норма для сухого цельного молока


распылительного

пленочного

в потре- битель-
ской таре

в мешках и фанерно-
штампованных бочках с поли- этиленовыми плотно заде-
ланными вкладышами

в фанерно-
штампованных бочках с вкладышами из крафт-бумаги, пергамента и др.

в мешках и фанерно-
штампованных бочках с поли- этиленовыми плотно за-
деланными вкладышами

в фанерно-
штампованных бочках с вкладышами из крафт-бумаги, пергамента и др.

Массовая доля влаги, %, не более

4

4

7

5

7

Массовая доля жира, %, не менее

25

25

25

25

25

Растворимость, сырого осадка, мл, не более:

для высшего сорта

0,2

0,3

0,6

0,3

0,6

для первого сорта

-

0,4

0,8

1,5

1,5

Кислотность, °Т, не более

20

21

22

22

22

Чистота молока должна быть не ниже

второй группы


     
     Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87*) получают путем высушивания свежего пастеризованного обезжиренного молока.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007. - Примечание изготовителя базы данных.
     

Сухое обезжиренное молоко представляет собой мелкораспыленный порошок для распылительной сушки и сухой порошок из измельченных комочков для молока пленочной сушки. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.
     
     Молоко распылительной сушки имеет белый цвет с легким кремовым оттенком и кремоватый цвет для пленочного молока.
     
     Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку (при распылительной сушке) и перепастеризованному обезжиренному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса, а для молока распылительной сушки, кроме того, привкус перепастеризации.
     
     По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл.13.
     
     

Таблица 13


Физико-химические показатели обезжиренного сухого молока

Наименование показателей

Нормы для обезжиренного сухого молока

распылительного

пленочного

в потреби-
тельской таре

в мешках и бочках с поли- этиленовыми, плотно заделанными вкладышами

в фанерно-
штампо-
ванных бочках

в мешках и бочках с полиэтиле- новыми, плотно заделанными вкладышами
 

в фанерно-
штампо-
ванных бочках

Массовая доля влаги, %, не более

4

4

7

5

7

Растворимость, мл, сырого осадка, не более

0,2

0,4

0,8

1,5

1,5

Кислотность восстановленного обезжиренного сухого молока с содержанием сухих веществ, %, °Т, не более

21

21

22

21

22

Содержание солей в пересчете на металлы, мг на 1 кг, не более:

олова

100

100

100

100

100

меди

8

8

8

8

8

свинца

не допускается


     
     Молоко сухое цельное и обезжиренное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С.
     
     Молоко сухое перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °С в соотношении примерно 1:10. Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
     
     Продукт молочный сухой "СМП" (ТУ 49-934-82) получают путем высушивания на распылительных сушилках сгущенной смеси молока обезжиренного и сыворотки молочной подсырной.
     
     Сухой молочный продукт имеет светло-желтый цвет со слабо зеленоватым оттенком. Допускается наличие небольшого количества частиц светло-коричневого цвета.
     
     Вкус и запах - чистый, молочный, сладковато-солоноватый, с привкусом пастеризации. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
     
     По физико-химическим показателям "СМП" должен соответствовать следующим показателям: массовая доля влаги не более 5,0%; кислотность не более 22,0 °Т; растворимость - не более 0,8 мл сухого осадка.
     
     Хранение "СМП" должны проводить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 1 до 10 °С не более 6 мес. со дня выработки и не более 3 мес. при температуре от 10 до 20 °С. Перед пуском в производство "СМП" подготавливают так же, как и сухое молоко.
     
     Сметана (ОСТ 49-90-83). В зависимости от содержания жира и технологического процесса сметану выпускают следующих видов: 20, 25, 30 и 36%-ной жирности, кислотности 60-100 °Т.
     
     Сметану хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С.
     
     Творог в зависимости от содержания жира вырабатывают следующих видов: творог жирный, полужирный и нежирный.
     
     В зависимости от органолептических и физико-химических показателей творог делят на высший и первый сорт.
     
     Вкус и запах - чистый, кисломолочный, у творога высшего сорта - без посторонних привкусов и запахов; первого сорта - допускается слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. По консистенции творог должен быть мягким. Допускается неоднородная, мажущаяся масса, кроме того, для творога первого сорта допускается наличие незначительной творожной крупки. Нежирный творог - рассыпчатый, допускается незначительное выделение сыворотки. По цвету творог должен быть белым с кремовым оттенком.
     
     По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл.14.
     

Таблица 14


Физико-химические показатели творога

Наименование показателей

Нормы для творога

жирного по сортам

полужирного по сортам

нежирного по сортам

высший

первый

высший

первый

высший

первый

Массовая доля жира, %, не менее

18,0

18,0

9,0

9,0

-

Массовая доля влаги, %, не более

65,0

65,0

73,0

73,0

80,0

80,0

Кислотность, ° Т, не выше

200

225

210

240

220

270


     
     Творог хранят при температуре от минус 2 до 8 °С.
     
     Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, полученный при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях хлебопекарной промышленности используются все виды молочной сыворотки, а именно: сыворотка молочная ОСТ 10-02-02-3-87 (подсырная, творожная, казеиновая); сыворотка молочная концентрированная, ТУ 49798-81 (подсырная, подсырная сброженная, творожная); сыворотка молочная сгущенная, ТУ 49803-81 (подсырная, подсырная сброженная, творожная); сыворотка молочная сквашенная, ТУ 49-718-80 (подсырная, творожная); сыворотка молочная сгущенная гидролизованная, ТУ 10-02-02-13-86 (подсырная, творожная); сыворотка молочная сухая, ТУ 49800-81 (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Органолептические, физико-химические показатели, а также прием, хранение и переработка всех видов молочной сыворотки изложены в "Технологических рекомендациях по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности" (Приложение 6).
     
     Свежую пахту (ТУ 49.1178-85) получают из пастеризованных сливок при производстве сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без крупинок жира; вкус и запах - чистый молочный, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков; цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
     
     Массовая доля жира не более 0,5%, массовая доля сухих веществ не менее 8,0%, кислотность не более 21 °Т, температура пахты не выше 8 °С.
     
     Сухая пахта распылительной сушки (ТУ 49-247-74) должна иметь вкус и запах чистый, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов и представлять собой сухой мелкораспыленный порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сухая пахта пленочной сушки отличается от пахты распылительной сушки по консистенции, вкусу и запаху. Она представляет собой сухой порошок из измельченных комочков с наличием отдельных плотных комочков. Вкус и запах - свойственный перепастеризованной пахте. Массовая доля жира в пахте не более 5%, кислотность восстановленной пахты с содержанием 9% СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) - не более 22 °Т. Массовая доля влаги не более: в пахте распылительной сушки 5%, пленочной - 7%, растворимость сырого осадка в мл, не более: в пахте распылительной сушки 0,2; пленочной - 1,5.     
   

Сухую пахту доставляют в фанерно-штамповочных бочках емкостью 50 л по ГОСТ 5958-79 массой нетто 25-30 кг с вкладышами из нестабилизированного полиэтилена по ГОСТ 10354-82, а также в четырех- и пятислойных бумажных непропитанных мешках по ГОСТ 2226-75 массой нетто 25-30 кг.
     
     Перед пуском в производство сухую пахту подготавливают аналогично сухому молоку.
     
     

1.11. ПРОДУКТЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ


     Повидло (ГОСТ 6929-88*) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51934-2002. - Примечание изготовителя базы данных.
          
     По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.
     
     Консистенция для повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки:
     
     из семечковых плодов, ягод и смеси плодов и ягод, тыквы - густая мажущаяся масса;
     
     для повидла из косточковых плодов - мажущаяся масса;
     
     для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную тару, - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании ее ножом.
     
     Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - буроватые.
     
     Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам или их смеси, из которых изготовлено повидло, запах - с ароматом плодов.
     
     Засахаривание повидла не допускается.
     
     Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0,05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,2-1,0%.
     
     Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009-88*) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52817-2007. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.
     
     В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшим и первым сортом.
     
     Джем, изготовленный из сульфитированных плодов или ягод, а также расфасованный в бочки, оценивают не выше чем первым сортом.
     
     Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме - 70%, массовая доля cахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме - 65%.
     

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы на горизонтальной поверхности для джема: первого сорта - из всех видов плодов и ягод; высшего сорта - абрикосового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, брусничного, фейхоа, физалиса. Засахаривание не допускается. Запах - свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус - сладкий или кисло-сладкий. Для джема первого сорта допускается вкус и запах слабее выраженные, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. Для джема из плодов и ягод со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью - коричневые оттенки, а для плодов и ягод с темной мякотью - буроватые оттенки.
     

Джем стерилизованный хранят при 0Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий20 °С, нестерилизовfнный 10Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий15 °С, повидло - 0Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий20 °С.
     
     Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки, повидло может быть в ящиках.
     
     Повидло и джем хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
     
     Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда. Показатели качества этих сортов винограда приведены в табл.15.
     
     

Таблица 15


Органолептические и некоторые физико-химические показатели изюма бессемянных сортов винограда

Наиме-
нование показателей

Характеристика и нормы по сортам

сояги

сабза солнечная

сабза штабельная

бедона

шигани

высший

первый

второй

высший

первый

второй

высший

первый

второй

высший

первый

второй

высший

первый

второй

Цвет

Светло-
зеленый

Све-
тло- зеле-
ный с желто-
ватым оттен-
ком

Светло- корич- невый

От све-
тло- корич- невого до корич- невого

Корич- нева-
тый разных оттен-
ков

От светло- зеле- ного до золо- тистого

От светло-
зеленого до золо-
тистого с желто-
ватым оттенком

От золо-
тистого до светло- корич- невого

Коричневый с бурым оттенком

Бурый разных оттен-
ков

Синевато- черный с примесью красноватых ягод в %
(по счету),
не более

Сине-
вато- черный с красно- ватым оттен-
ком

7

15

Вкус и запах

Сладко-кислый, без постороннего привкуса и запаха

Массовая доля влаги, %, не более

19,0

19,0

19,0

19,0

19,0

19,0

19,0

19,0

19,0

17,0

17,0

17,0

18,0

18,0

18,0

Размер ягод по наибольшему диаметру в мм, не менее

10

8

6

10

8

6

10

8

6

10

8

6

13

10

7

Ягоды меньшего размера в % (по счету), не более

1

3

6

3

5

8

1

2

3

1

2

5

1

2

5


     
     В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые невооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки и куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически, и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения СССР.
     
     Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40 °С.
     
     

1.12. ОРЕХИ


     Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленном виде для отделки поверхности некоторых изделий.
     
     Используют: ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81).
     
     Орехи упаковывают плотно в фанерные ящики по ГОСТ 10131-78 массой нетто 25 кг или из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов.
     
     Для этой же цели используют арахис (бобы) - ГОСТ 17112-71*.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17111-88. - Примечание изготовителя базы данных.


     Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.
     
     Орехи кешью упаковывают в ящики деревянные или фанерные и джутовые мешки. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ядра - цвета слоновой кости, влажность - 3-5%, содержание жира - 45-62%.
     
     

1.13. ПРЯНОСТИ


     Кориандр (ОСТ 18-38-71) - служит для ароматизации улучшенных видов хлеба.
     
     По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.16.
     
     

Таблица 16


Физико-химические и органолептические показатели кориандра

Наименование показателей

Характеристика и нормы

Внешний вид и цвет

Плоды шаровидной формы с продольными выдающимися извилистыми ребрышками диаметром от 2 до 5 мм; желтовато-кремового цвета

Запах

Пряный, ароматичный, свойственный кориандру, без постороннего привкуса и запаха

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

Массовая доля эфирного масла, %, не менее

0,5

Массовая доля общей золы, %, не более

6,0

Массовая доля примесей, %, не более

3,0

в том числе:

органические, %, не более

2,5

минеральные, %, не более

0,5

Наличие расколотых плодов (половинок), %, не более

5,0

Наличие недозрелых (зеленых) плодов, %, не более

3,0

Наличие поврежденных плодов, %, не более

3,0

Массовая доля металломагнитных примесей (с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном расширении), мг на 1 кг продукта

10,0


     
     Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.
     
     Тмин (ОСТ 18-37-71) - высушенные, зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения, применяют в качестве пряности.
     
     В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.
     
     Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл.17.
     
     

Таблица 17


Органолептические и физико-химические показатели качества тмина

Наименование показателей

Характеристика и нормы

целый

молотый

Внешний вид и цвет

Плоды продолговато-овальной формы (длина 3-8 мм, ширина 1-2 мм); коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком

Порошкообразный продукт коричневого цвета

Вкус и запах

Жгучий, горьковато-пряный, свойственный тмину, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

12,0

Массовая доля эфирного масла, %, не менее

2,0

2,0

Массовая доля общей золы, %, не более

8,0

8,0

Массовая доля посторонних примесей, %, не более

2,5

в том числе:

органических, %, не более

2,0

минеральных, %, не более

0,5

Наличие поврежденных плодов тмина, %, не более

2,0

Крупность помола: сход с сита N 095, %, не более

2,0

Проход через сито N 045, %, не менее

-

80,0

Массовая доля металлопримесей, мг/1 кг, не более

10,0

10,0


     
     Плоды аниса (ГОСТ 18315-78) должны быть зрелыми, в здоровом, негреющемся состоянии, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.
     
     Массовая доля влаги не более 13%, эфиромасличной примеси данного растения - 8%, массовая доля сорной примеси допускается 3%, эфиромасличная примесь других растений не допускается.
     
     Кориандр, тмин и анис перед подачей на производство просеивают: кориандр - через сито с круглым отверстием 2,0-2,5 мм, тмин - 1,5 мм, анис - 5,0 мм. При употреблении тмина, аниса и кориандра в заварку или в тесто их можно предварительно дробить. Дробление рекомендуется вести порционно, так как при излишне длительном хранении измельченной массы запах исчезает.
     
     Кунжут (ГОСТ 12095-76) в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.
     
     Семена кунжута, поставляемые для промышленной переработки, должны соответствовать качественным показателям, приведенным в табл.18.
     
     

Таблица 18


Физико-химические показатели качества кунжута

Наименование показателей

Норма

Массовая доля влаги, %, не более

9,0

Массовая доля сорной и масличной примесей (суммарная), %, не более

15,0

в том числе:

сорной

3,0

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

Содержание семян клещевины

Не допускается


     
     Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
     
     Семена кунжута упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие постороннего запаха мешки по ГОСТ 18225-72* и ГОСТ 19317-73*.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 30090-93, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.


     Мешки с семенами кунжута хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов складах.
     
     Мак масличный (ГОСТ 12094-76*) делят на три типа: I - голубой (голубовато-серый и серо-голубой); II - белый (белый и желтый); III - буро-коричневый (бурый, буро-коричневый и коричневый). Семян одного типа должно быть не менее 85%, иначе продукт определяется как смесь типов (с указанием состава в процентах).
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 50533-2006. - Примечание изготовителя базы данных.
          
     В хлебопекарном производстве применяют тип I - голубой.
     
     Мак масличный, отпускаемый перерабатывающим предприятиям, должен соответствовать качественным показателям, приведенным в табл.19.
     
     

Таблица 19


Физико-химические показатели качества масличного мака

Наименование показателей

Норма

Массовая доля влаги, %, не менее

11,0

Массовая доля сорной и масличной примесей (суммарно), %, не более

15,0

в том числе:

сорной

3,0

семян белены

0,1

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

Содержание семян клещевины

Не допускается


     
     Семена мака должны быть непроросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
     
     Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов мешки по ГОСТ 18228-85 и ГОСТ 19317-73.
     
     Семена кунжута и мака перед пуском на производство просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.
     
     Ванилин (ГОСТ 16599-71) получают синтетически, он представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Плавится при 80,5-82 °С. Растворяется в воде при температуре 80 °С в соотношении 1:20 и дает прозрачный бесцветный раствор.
     
     Содержание ванилина в порошке должно быть 99%, золы - 0,05%.
     
     Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-50 кг. Крышки банок закатывают на закаточной машине.
     
     Не допускается перевозить ванилин в вагонах или автомашинах вместе с продуктами со специфическим запахом.
     
     В соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" вместо 1 г ванилина может быть использован арованилон в количестве 0,25 г или этилванилин, ванилон.
     
     Арованилон имеет: белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции - это мелкий кристаллический порошок. Температура плавления - 73-74 °С.
     
     Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.
     
     Корица (ОСТ 18-278-76) - высушенная кора коричного дерева.
     
     В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую.
     
     В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.
     
     Показатели качества приведены в табл.20.
     
     

Таблица 20


Органолептические и физико-химические показатели качества корицы

Наименование показателей

Характеристика и нормы


Цейлонская и Явская

Китайская

Вьетнамская, Индийская

Для корицы в палочках

Внешний вид

Палочки в виде трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя

Палочки, не очищенные от наружного слоя

Палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя

Цвет

Светло-коричневый

Коричневый разных оттенков

Коричневый с сероватым оттенком

Для корицы молотой

Вкус и запах

Сладковато-пряные, свойственные корице, менее выраженные у Китайской и Вьетнамской, без постороннего запаха и привкуса; порошок коричневого цвета разных оттенков

Массовая доля влаги, %, не более:

для корицы в палочках

13,5

13,5

13,5

молотой

12,5

12,5

12,5

Толщина коры, мм, не более

3,0

5,0

7,0

Длина палочек, см, не более

10,0

10,0

10,0

Массовая доля палочек менее 10 см, %, не более

5,0

5,0

3,0

Массовая доля палочек с видимой поверхностной плесенью, %, не более

3,0

5,0

5,0

Крупность помола:

Массовая доля схода с сита с размером стороны ячейки в свету 0,95 мм, %, не более

2,0

2,0

2,0

Массовая доля прохода через сито с размером стороны ячейки в свету 0,45 мм, %, не менее

80,0

80,0

80,0

Массовая доля ферропримесей (размер частиц до 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг на кг, не более

10,0

10,0

10,0

Массовая доля эфирного масла, %, не менее

0,5

0,5

0,5

Массовая доля общей золы, %, не более

5,0

5,0

5,0

Массовая доля золы нерастворимой в 10% соляной кислоты, %, не более

1,0

1,0

1,0


     
     Эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103-84) в зависимости от назначения подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий.
     
     В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства.
     
     В зависимости от состава эссенции разделяются на: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.
     
     Внешний вид, цвет и запах эссенций определяют по ГОСТ 18618-83*.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 25-06.608-80, ТУ 25-06.606-80, ТУ 25-06.2011-84, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
          
     Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °С.
     
     

1.14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ


     Ферментные препараты вырабатывают в виде порошков светло-серого или светло-бежевого цвета с массовой долей влаги не более 13% (глюкоамилазы очищенной - не более 8%). Препараты растворимы в воде. При растворении допускается выпадение незначительного количества осадка. Количество бактериальной микрофлоры не должно превышать 1·10Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий колоний на 1 г препарата.
     
     Препараты фасуют в чистые двойные мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 или мешки полиэтиленовые по ГОСТ 17811-78 массой нетто до 10 кг с последующей упаковкой в ящики дощатые для товаров пищевой промышленности по ГОСТ 13360-84 массой нетто до 15 кг. Полиэтиленовые мешки сваривают.
     
     Амилоризин П10х (ОСТ 64-037-87*) получают при поверхностном культивировании гриба Aspergillus oryzae. Амилолитическая активность (Ас) амилоризина П10х - не менее 2000 ед., осахаривающая (ОС) - не менее 10000 ед., протеолитическая (ПС) - не более 30 ед. на 1 г препарата. Оптимальные условия действия: рН 4,7-5,4 и температура - 40-45 °С.
________________
     * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
     
     
     Амилосубтилин Г10х (ОСТ 59-11-72) получают при глубинном культивировании Bacillus subtilis. Ферментативная активность, ед/г препарата, не менее АС-3000, ПС-9 ед. Оптимальные условия действия препарата - рН - 6,0-6,3, температура - 50-55 °С.
     
     Глюкоамилаза очищенная (ТУ 59.01.003.65-83). Препарат получают при глубинном культивировании Aspergillus awamory с ферментативной активностью для первой группы качества: ГлС - не менее 2000 (+300, -100), АС - не менее 30, ПС - не более 15, для второй группы соответственно - 1000 (+200, -100), 15 и 10. Оптимальные условия действия: рН - 3,0-5,0, температура - 55-60 °С.
     
     Улучшители комплексные хлебопекарные, УКХ (ТУ 64-13-01-86) выпускают двух типов - УКХ-2 и УКХ-4. УКХ-2 содержит ферментный препарат амилоризин П10х и аммоний сернокислый, УКХ-4 - амилоризин П10х и натрия триполифосфат. Амилолитическая активность, ед/г, не менее: УКХ-2 - 1000, УКХ-4 - 330.
     
     Эфиры моноглицеридов и диацитилвинной кислоты, ДВК - эфиры твердые (ТУ 18-2/29-78) вырабатывают в виде таблеток диаметром 10 мм и толщиной 2 мм от желтого до коричневого цвета, обладающих запахом уксусной кислоты. Массовая доля винной кислоты (свободной и связанной) - 15-25%, свободной уксусной кислоты - 1-2,5%, жирных кислот - не менее 54%, число омыления - 460-500 мг KОН.
     
     ДВК - эфиры твердые упаковывают в картонные короба N 1 по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 10±0,3 кг. Внутри короба выстилают полиэтиленовыми вкладышами или мешками из пергамента.
     

Транспортирование ДВК-эфиров производят в рефрижераторах при температуре 10-20 °С.
     
     Улучшитель "Волжский-2" (ТУ 18-2-2/55-84) состоит из смеси пищевых поверхностно-активных веществ и жиров в водном растворе сахара. Представляет собой однородную пастообразную массу от светло- до интенсивно-кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты. Массовая доля влаги и летучих веществ - не более 19,5%; сахара - не менее 31,5%, жировых веществ - не менее 31,5, уксусной кислоты - не более 2%. "Волжский-2" упаковывают в барабаны картонные по ГОСТ 17065-77* вместимостью до 50 л с двойным полиэтиленовым вкладышем по ОСТ 49-129-78 или бочки фанерно-штампованные по ГОСТ 5958-79. Транспортирование улучшителя при температуре воздуха не выше 20 °С производят в крытых вагонах и автомашинах; при температуре воздуха выше 20 °С - в изотермических вагонах и авторефрижераторах.
_______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17065-94. - Примечание изготовителя базы данных.


     Калий бромноватокислый, бромат калия KВrОСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 4457-74) - мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%, нерастворимых в воде веществ - не более 0,01%.
     
     Аскорбиновая кислота ССборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийНСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийОСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ГФХ ст.6 - фармакопея) - кристаллический порошок белого цвета, кислого вкуса и без запаха. Легко растворима в воде.
     
     Натрия тиосульфат, гипосульфит, NaСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийSСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийOСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (CT СЭВ 223-75) - мелкокристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%.
     
     Ортофосфорная кислота, НСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийРОСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 6552-80) - бесцветная прозрачная жидкость с массовой долей основного вещества не менее 73%.
     
     Карбамид CHСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийONСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 6691-77) - кристаллический порошок белого цвета с массовой долей основного вещества не менее 99%. Карбамид используют совместно с ортофосфорной кислотой.
     
     Крахмал окисленный для хлебопечения, модифицированный - МДК (ТУ 10-04-08-61-87) в зависимости от применяемого сырья выпускают двух марок.
     
     Марка А - крахмал, окисленный броматом калия;
     
     Марка В - крахмал, окисленный гипохлоритом кальция.
     
     По органолептическим и физико-химическим показателям окисленный крахмал для хлебопечения должен соответствовать требованиям, указанным в табл.21.
     


Таблица 21


Органолептические и физико-химические показатели модифицированного крахмала

Наименование показателей

Показатели качества окисленного крахмала

кукурузного

амилопектинового

А

В

А

В

Внешний вид

Однородный порошок

Цвет

Белый, допускается желтоватый оттенок

Запах

Свойственный крахмалу

Массовая доля влаги, %, не более

14

14

16

16

Зольность общая на сухое вещество в крахмале, %, не более

0,3

0,4

0,3

0,4

Кислотность активная - рН

6,3-7,0

не более 9,0

6,3-7,0

не более 9,0

Относительная вязкость 2%-ного клейстера

6,0-10,0

2,0-6,0

6,0-10,0

2,0-6,0


     
     Окисленный крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренние мешки бумажные по ГОСТ 2226-75, марки ВМ, трехслойные. Наружные мешки льняные продуктовые по ГОСТ 8516-78Е или по ГОСТ 19317-73.
     
     Масса упаковочной единицы не более 40 кг.
     
     Аммоний сернокислый, (NHСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий)Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийSOСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, (ГОСТ 3769-78) - кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Массовая доля основного вещества - не более 98%.
     
     Аммоний фосфорнокислый однозамещенный, (NHСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий)HСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделийPOСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, (ГОСТ 3771-74) - кристаллический порошок белого цвета, растворим в воде. Массовая доля основного вещества - не менее 99%.
     
     Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в "Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки" (Приложение 5).
     
     Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия и др.), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.
     
     Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия в специально отведенном для них месте.
     
     

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.
     
     Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба.
     
     Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
     
     приготовление осахаренной мучной заварки;
     
     заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);
     
     выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
     
     При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40 и дрожжей - "Московская-23", гибриды - 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью.
     
     Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделий.
     
     Так, штаммы дрожжей "Московская-23", гибриды 512 и 5 лучше использовать в районах с прохладным и умеренным климатом при опарном и безопарном способе тестоприготовления; штамм 69 - в районах с жарким климатом, возможно его применение при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления при производстве хлебобулочных изделий (батонов) с сахаром и жиром. Среди молочнокислых бактерий штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76 лучше использовать в районах с умеренным и прохладным климатом; штамм Э-1 - жарким, штамм 30-2 - при применении молочной сыворотки в технологическом процессе приготовления теста; штаммы 60, 40 и Д-76 - при производстве ржанопшеничного хлеба.
     
     При приготовлении жидких дрожжей применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) - для ржано-пшеничных сортов хлеба.
     
     Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла - разводочный и производственный.
     
     Разводочный цикл - начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
     
     Предприятия получают чистые культуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.
     
     Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной плотностью 12% на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48-52 °С (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24-48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).
     
     Полученный объем (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12% на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.
     
     Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83-85 °С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63-65 °С и вносят 1-2% к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50-55 °С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01% к массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01.003-65-83) в количестве 0,02-0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1-1,5 ч.
     
     Расход сырья и параметры процесса приведены в табл.21.
     
     

Таблица 21*

_______________
      * Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
     

Расход сырья и параметры процесса приготовления жидких дрожжей в разводочном цикле

Наименование

Расход сырья и режимы приготовления

заквашенная заварка

маточные дрожжи

I

II

III

IV

I

II

III

IV

стадии

стадии

Чистая культура МКБ, мл

10

100

1000

-

-

-

-

-

Чистая культура дрожжей, мл

-

-

-

-

10

100

1000

-

Солодовое сусло с дробиной пл. 12% на СВ, мл

100

1000

-

-

-

-

-

-

Солодовое сусло без дробины, пл. 8-10% на СВ, мл

-

-

-

-

100

1000

-

-

Осахаренная мучная заварка, кг

-

-

9

90

-

-

9

20

Заквашенная заварка, кг

-

-

-

10

-

-

-

20

Маточные дрожжи, кг

-

-

-

-

-

-

-

10

Общий объем, л (кг)

0,1

1,1

10

100

0,1

1,1

10

50

Температура, °С

48-52

48-52

48-52

48-52

28-32

28-32

28-32

28-32

Продолжительность, ч

24-48

24-48

20-24

12-14

48

48

12-15

5-6

Конечная кислотность, град

-

-

10-12

12-14

-

-

-

8-12

Подъемная сила, мин

-

-

-

-

-

-

-

20-25


     
     В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ, заквашивают при температуре, указанной выше, в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 часов при температуре 48-52 °С до кислотности 12-14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
     
     Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.
     
     Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8-10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28-32 °С, которая поддерживается на протяжении разводочного цикла и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8-10% на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32 °С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12-15 ч.
     
     Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъемной силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.
     
     Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.
     
     Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов и инактивированной биомассы дрожжей приведены в табл.22.
     
     

Таблица 22


Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов и инактивированной биомассы дрожжей (активаторов)

Наименование активатора, параметры

Расход сырья, параметры приготовления


ферментных препаратов

инактивированных дрожжей

Амилоризин П10х, г

0,06

-

Глюкоамилаза очищенная, г

0,6

-

Дрожжи (прессованные), кг

-

0,5

Вода, л

0,5

0,5

Температура, °С

35-40

83-85

Продолжительность обработки, ч

0,5

0,5

Продолжительность хранения при +4 °С, ч

8

24

Общий объем, л (кг)

0,5

1,0


     
     Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризина П10х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35-40 °С и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.
     
     Инактивированные дрожжи готовят следующим образом: 0,5 кг прессованных дрожжей смешивают с 0,5 л воды с температурой 83-85 °С и прогревают на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.
     
     Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды - 6,5 л с температурой 83-85 °С, 1,0 кг инактивированных дрожжей, с последующим охлаждением до 50-55 °С. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания - 2,0-2,5 ч при температуре 50-55 °С.
     
     Мучную заварку с активаторами используют на II стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.
     
     Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по 2 вариантам:
     
     вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
     
     вариант II - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
     
     Расход сырья и параметры процесса приведены в табл.23.
     
     

Таблица 23


Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления жидких дрожжей в производственном цикле

Наименование сырья, полуфабрикатов, параметры

Расход сырья и режим приготовления


заквашенной заварки

жидких дрожжей

1:4

1:3

без разбавления заварки водой

с разбавлением заварки водой (1:3)

(соотношение муки и воды)


I

II

I

II

Осахаренная заварка

Мука, кг*

50

50

-

-

-

-

Вода, л

200

150

-

-

-

-

Заквашенная заварка, кг

Из разводочного цикла

100

100

100

-

-

-

Производственная

-

-

-

150

80

120

Вода (для разбавления заквашенной заварки), л

-

-

-

-

20

30

Жидкие дрожжи, кг

Из разводочного цикла (маточные)

-

-

50

-

50

-

Производственные

-

-

-

150

-

150

Общий объем, кг

Заквашенной заварки

350

300

-

-

-

-

Жидких дрожжей

-

-

150

300

150

300

Параметры

Температура, °С

48-52

48-52

28-32

28-32

28-32

28-32

Продолжительность (заквашивания, выращивания дрожжей), ч

14-16

14-16

5-6

3-4

5-6

3-4

Конечная кислотность, град**

12-14

12-14

9-10

9-10

9-10

9-10

Подъемная сила, мин

не более 30 мин

Влажность, %

-

-

87-88

87-88

87-88

87-88

________________
     * Мука пшеничная II сорта, смесь муки пшеничной II сорта и ржаной обдирной (1:1); смесь муки пшеничной I и II сорта (1:1), смесь ржаной обдирной и обойной (1:1).
     
     ** Для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью" в период с 1 мая по 1 октября допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 12-14 град.; жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обойной муки, могут иметь кислотность 12-14 град.
     
     
     Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука-вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 °С (83-85 °С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке, или при температуре 50-55 °С - ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки - 1-1,5 ч.
     
     Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48-52 °С в течение 14-16 ч.
     
     Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6-8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12-14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 часа в количестве 1/5-1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
     
     В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру следует снизить до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54-55 °С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры. При применении Глюкоамилазы возможно ее внесение в виде 10%-ного раствора в концентрации 0,02-0,03% к массе муки в заварке непосредственно в заквашенную заварку, при этом необходимость ее применения для осахаривания заварки отпадает.
     
     После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3-4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28-32 °С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре, указанной выше, в течение 5-6 ч.
     

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28-32 °С заквашенной заварки, выращивают в течение 3-4 ч.
     
     Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.
     
     Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука-вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте I.
     
     Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
     
     Заквашивание проводят при температуре 48-52 °С в течение 14-16 ч до конечной кислотности 12-14 град.
     
     К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6-7 ч до достижения кислотности 12-14 град.
     
     Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52 °С в течение 6-7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.
     
     После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объема, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28-32 °С в течение 5-6 ч.
     
     К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3-4 ч при указанной выше температуре.
     
     Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3-4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием при указанных параметрах, доводя объем жидких дрожжей до количества, необходимого производству.
     
     Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере 1/2 объема жидких дрожжей через 3-4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.
     

По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение ее производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50-52 °С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - 3-4-часовой отбор жидких дрожжей, Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - число чанов). На мелких предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки - 12-14 ч.
     
     Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3-4-часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 °С.
     
     В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05-0,07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30%-ного раствора).
     
     Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей хорошего качества (ГОСТ 171-81).
     
     Для этого прессованные дрожжи (0,2-0,3% к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30-35 °С при соотношении 1:10, добавляют сахар - 10-20% и лимонную кислоту - 1% к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45-50 °С, пропускают через нее воздух (с помощью микрокомпрессора для аквариума или путем интенсивного перемешивания), снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы. Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28-32 °С, с кислотностью 8-10 град. в количестве 10% к массе заварки, выдерживают при температуре 28-32 °С в течение 5-6 ч.
     
     Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъемной силы жидких дрожжей (16-20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток (250-300 млн/г).
     
     Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта - 20-25%, из пшеничной муки II сорта - 30-35%, из муки пшеничной обойной - 35-40%.
     
     При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной I сорта - не более 15%; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта (батоны - простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной I и высшего сортов) - 7-10%; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) - 10-15%.
     
     При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.
     

Пример расчета расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей
     
Выработка хлеба из пшеничной муки II с - 10 т/сутки


Расчет расхода основного и дополнительного сырья

1. Суточный расход муки для приготовления 10 т хлеба (выход хлеба - 145%):
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий т.

2. Расход муки в час:
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий кг/ч.

3. Часовой расход жидких дрожжей:
     

300х0,30=90 кг/ч


(дозировка жидких дрожжей в тесто - 30% от массы муки в тесто).
     

4. Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука-вода 1:4 в заварке):
     

90:5=18 кг/ч.

5. Часовой расход осахаренной заварки:
     

18х5=90 кг/ч.

6. Расход заквашенной заварки:
     

90х7=630 кг,


где 7 - продолжительность заквашивания заварки, ч.

     Учитывая разницу между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки увеличивается в 2 раза.
     

630х2=1260 кг.

7. Суточный расход:
     
     солода неферментированного - 2% к массе муки в заварке:
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий кг,


     Амилоризина П10х (АС-2000 ед/г) - 0,01% к массе муки в заварке:
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий кг,


     Глюкоамилазы очищенной (ГлС-2000 ед/г) - 0,03% к массе муки в заварке:
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий кг,


     смеси Амилоризина П10х (АС-2000 ед/г) и Глюкоамилазы очищенной (ГлС-2000 ед/г):
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий кг,

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий кг.


     
Расчет оборудования


     Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей:
     

8. Количество заварочных машин:
     

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий,


где Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - часовой расход осахаренной заварки, кг;
     
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - продолжительность охлаждения мучной заварки, мин (60 мин);
     
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - продолжительность заваривания, мин (10 мин);
     
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - продолжительность осахаривания, мин (120 мин);
     
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - объемная масса заварки, кг;
     
     Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий - количество осахаренной заварки, кг (табл.23).
     
     Для приготовления мучной заварки в количестве 250 кг принимается к установке 2 заварочных машины Х32М-300.
     

9. Количество чанов для заквашенной заварки; объем заквашенной заварки:
     

90х7х1,1=693 кг,


где 90 - часовой расход осахаренной заварки, кг;
     
     7 - продолжительность заквашивания заварки, ч;
     
     1,1 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.
     
     Для приготовления заквашенной заварки применяется к установке 2 чана РЗ-ХЧД-1400 (1 - запасной).
     

10. Количество чанов для жидких дрожжей: объем жидких дрожжей:
     

90х4х1,35=436 кг,


где 90 - часовой расход мучной заварки, кг;
     
     4 - продолжительность приготовления дрожжей, ч;
     
     1,35 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.
     
     Для данного объема жидких дрожжей принимается к установке чан РЗ-ХЧД-1400 - 2 шт. (в том числе 1 запасной чан).
     

Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей


     В зависимости от варианта производства жидких дрожжей (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема бывает двух типов.
     
     Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ХЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.
     
     Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены тихоходными мешалками (рис.1).
     

Рис.1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий


Рис.1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей


1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД-1400; 5 - чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой; 6 - насосная установка ШНК-18,5


     Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляются в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.
     
     Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращивания жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.
     
     В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).
     
     Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производится так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.
     
     Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.
     
     При проектировании дрожжевых цехов желательно исходить из возможно более простого устройства цеха, с минимальной затратой механической энергии, с таким размещением чанов, чтобы избежать лишних перекачиваний осахаренной, заквашенной заварки и жидких дрожжей. В обязательном порядке цех должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества углекислого газа и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких дрожжей (1 мСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 мСборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий углекислого газа).
     
     Помещение цеха должно быть светлым, относительно просторным, оснащенным отдельным отсеком или комнатой, где размещается необходимое оборудование для текущего контроля за качеством жидких дрожжей. Кроме того, здесь должны быть расположены раковины с подводкой холодной и горячей воды, отдельным водосливом непосредственно в полу (для мойки помещения цеха). Стены цеха желательно выложить белой плиткой, на окнах должны быть размещены металлические сетки во избежание проникновения в цех в летнее время насекомых.
     
     

Раздел 3. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В настоящем разделе описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки ржаной, пшеничной и их смесей, при соблюдении которых обеспечивается выработка стандартной продукции.
     
     При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами технологические параметры могут корректироваться в соответствии с рекомендациями (Приложение N 4).
     
     При этом влажность, кислотность, пористость готовой продукции должны быть в пределах, установленных нормативами или допусками, разрешенными директивными документами.
     
     

3.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ


     Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять на густой закваске; на жидкой закваске без заварки; на жидкой закваске с заваркой; на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.
     
     По полному разводочному циклу закваски приготовляют 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима.
     
     

3.1.1. Приготовление теста на густой закваске


     Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
     
     Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.
     
     В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.
     
     В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.
     
     В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.
     
     При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40-60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.
     

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий


     В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S.minor "Чернореченский" на солодовом сусле (табл.24).
     
     

Таблица 24


Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Фазы разводочного цикла


I

II

III

Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:

L.plantarum-63

0,4

-

-

L.brevis-5

0,3

-

-

L.brevis-78

0,3

-

-

Жидкая культура дрожжей S.minor "Чернореченский", л

0,15

-

-

Закваска предыдущей фазы, кг

-

27,0

68,0

Количество муки в закваске, кг

-

13,0

40,0

Мука ржаная обойная или обдирная, кг

13,0

27,0

60,0

Вода, кг

13,0

14,0

42,0

Общая масса, кг

27,0

68,0

170,0

Влажность, %

58-60

48-50

48-50

Температура начальная, °С

26-28

26-28

26-28

Кислотность конечная, град:

из обойной муки

7-9

9-11

13-16

из обдирной муки

6-8

8-10

11-14

Продолжительность брожения, ч

10-13

4-6

4-6


     
     При выведении густой закваски по разведочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.
     
     Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в I фазе) в условиях производственной лаборатории.
     
     При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10-15 мл), а дрожжи - в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.
     
     Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27±1 °С для брожения. По достижении кислотности 7-9 град. (обычно через 10-13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4-6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.
     
     Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл.24).
     
     Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т.е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.
     

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина


     Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4-8 °С.
     
     В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.
     
     Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл.25).
     
     

Таблица 25


Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Активация

Фазы разведочного цикла


сухого лактобак-
терина

заква-
сочных дрожжей

I

II

III

Сусиензия лактобактерина для густых хлебных заквасок (6 доз в 60 мл воды), л

0,060

-

-

-

-

Суспензия дрожжей S.minor "Чернореченский" (смыв с 3 косяков в 30 мл воды)*, л

-

0,030

-

-

-

Активированный лактобактерин, кг

-

-

4,0

-

-

Активированные дрожжи, кг

-

-

1,0

-

-

Закваска предыдущей фазы, кг

-

-

-

27,0

68,0

Количество муки в закваске, кг

-

-

-

13,0

40,0

Мука ржаная обойная или обдирная, кг

2,0

0,5

10,5

27,0

60,0

Вода, кг

1,94

0,47

11,5

14,0

42,0

Общая масса, кг

4,0

1,0

27,0

68,0

170,0

Влажность, %

57-58

57-58

58-60

48-50

48-50

Температура начальная, °С

33-35

28-30

26-28

26-28

26-28

Кислотность конечная, град:

из обойной муки

4-5

-

7-9

9-11

13-16

из обдирной муки

4-5

-

6-8

8-10

11-14

Продолжительность брожения, ч

4-5

4-5

10-13

4-6

4-6

________________
     * или 3 г прессованных хлебопекарных дрожжей в 30 мл воды.
     
     
     Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6 флаконов, содержащий по I дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40 °С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерий.
     
     Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28-30 °С. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.
     
     Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 °С на 4-5 ч.
     
     Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.
     
     На выбраженной закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.
     
     При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество сырья и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.
     
     При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 мл воды с предварительной активацией в течение 4-5 ч при 33-35 °С в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 л воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 мл) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 мл воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 л воды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров, указанных в табл.25.
     
     Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений, как это указано при описании процесса накопления закваски на жидких чистых культурах.
     

Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей


     Для выведения закваски по разводочному циклу в I фазе используют закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. "Спелую" закваску (3 кг) берут со своего или с другого хлебозавода.
     
     Расход сырья и показатели процесса по фазам разводочного цикла представлены в табл.26.
     
     

Таблица 26


Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на закваске прежнего приготовления

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Фазы разводочного цикла

I

II

III

Закваска прежнего приготовления, кг

3,0

-

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

0,3

-

-

Закваска предыдущей фазы, кг

-

20,0

55,0

Количество муки в закваске, кг

-

10,0

30,0

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Что вы получите:

После завершения процесса оплаты вы получите доступ к полному тексту документа, возможность сохранить его в формате .pdf, а также копию документа на свой e-mail. На мобильный телефон придет подтверждение оплаты.

При возникновении проблем свяжитесь с нами по адресу spp@kodeks.ru

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Название документа: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Принявший орган: Минхлебпродукт СССР

Статус: Действующий

Опубликован: / Министерство хлебопродуктов СССР. - М.: Прейскурантиздат, 1989 год
Дата принятия: 07 июля 1988

Информация о данном документе содержится в профессиональных справочных системах «Кодекс» и «Техэксперт»
Узнать больше о системах