СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

УТВЕРЖДЕНО:

Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г.

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.

Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.

Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.

В разработке настоящего сборника принимали участие:

от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Шкваркина Т.И., Синявская Н.Д., Быстрова А.И., Тонеева О.И., Данилова Т.В., Васин М.И., Вивюрская Н.В., Коненкова И.В., Юкиш М.Г., Семенова Н.Б., Дремучева Г.Ф., Богатырева Т.Г., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Теплицкий Э.В., Стребыкина А.И., Лукач Е.Н., Сошина В.К.

Авторы сборника благодарят следующих товарищей за участие в обсуждении проекта сборника:

от Главхлеба МХП СССР - Смирнову И.С., Михайленко Е.В.,

от центральных контрольно-производственных и контрольно-производственных лабораторий: Бондаренко Г.А. (Укрхлебпром), Дубинину С.В. (ПО "Минскхлеб"), Петелину В.С. (УХП Воронежского Облисполкома), Романенко Г.Н. (УХП Главленхлебпрома), Смирнову Н.Н. и Буробину Г.Б. (УХП Мосгорисполкома).

Раздел 1

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в "Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".

1.1. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная - крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная - сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).

Показатели качества муки по сортам приведены в табл.1.

Таблица 1

     
Показатели качества муки по сортам

_______________

* Первая цифра номер сита, вторая сход или проход в %.

Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус - свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов - для ржаной и ржано-пшеничной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки - не более 15,0%, а муки пшеничной второго сорта, выработанной из твердых пшениц - не более 15,5%. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы (первая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся). Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК-1 приведена в приложении 4.

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки - не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.

Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ-БПЛ. Нормы белизны приведены в табл.2.

Таблица 2

     
Показатели белизны пшеничной сортовой хлебопекарной муки по прибору РЗ-БПЛ (для мельниц гг.Москвы, Киева, Минска, Витебска)

________________

* При условии использования РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 единиц условной шкалы прибора.

Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B, В и РР в соответствующем количестве.

По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам: 0,4 - B (тиамин) и В (рибофлавин); 2,0 - РР (никотиновая кислота).

В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.

Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.     

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные N 2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные N 28-35 по ГОСТ 214-83*.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 23.2.2067-89, ТУ 23.2.2068-89, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

1.2. ДРОЖЖИ

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.

Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл.3.

Таблица 3

     
Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей

________________

* Допускается ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.      

** Через 72 часа хранения при температуре от 0 до 10 °С - не более 360 мг.     

*** В летнее время не менее 48 часов (2 сут.) при неблагоприятных климатических условиях.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ±1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82*, ГОСТ 13360-84**.