ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия (с Поправкой)

Приложение А
(рекомендуемое)

Особенности разделки рыб

А.1 У потрошеных камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; икра или молоки, почки могут быть оставлены.

Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.

А.2 У потрошеных минтая, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек.

У морского окуня могут быть удалены жабры.

А.3 У потрошеных тресковых рыб и морского окуня допускается оставление икры или молок.

У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника.

А.4 Осетровых рыб обескровливают перерезанием у живой рыбы жабр или хвостового стебля.

Жировые отложения удаляют, сфинктер анального отверстия вырезают и удаляют вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

А.5 Черноморского катрана обескровливают разрезанием по брюшку с удалением печени.

А.6 Макрель, марлина, меч-рыбу, парусника, тунца обескровливают одним из следующих способов:

- перерезанием калтычка;

- надрезанием или удалением хвостового стебля;

- удалением головы с частью внутренностей (для обезглавленной).

А.7 Крупных лососевых рыб рекомендуется обескровливать.

А.8 У карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза. У голов осетровых рыб диаметр отверстий должен быть от 1,2 до 1,5 см.

А.9 У рыб, головы которых составляют более 30% их массы, рекомендуется удалять голову косым срезом с оставлением приголовка.