ГОСТ 33632-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОЧНЫЙ ЖИР, МАСЛО И ПАСТА МАСЛЯНАЯ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Методы контроля органолептических показателей

Milk fat, butter and butter paste made from cow milk. Control methods sensory characteristics

МКС 67.100.20

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" (ФГБНУ ВНИИМС)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 декабря 2015 г. N 2113-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33632-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молочный жир, масло и пасту масляную из коровьего молока (далее - продукты маслоделия) и устанавливает общие положения, правила, методы контроля органолептических показателей.

Допускается отбор проб, подготовку их к испытаниям, порядок проведения и настоящие методы определения органолептических показателей использовать для спредов и топленых смесей.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 "Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты".

ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 8586-1-2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные шкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], ГОСТ ISO 5492, ГОСТ ISO 8586 и следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 балльная шкала (балловая шкала): Упорядоченная совокупность последовательных чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку, применяемая для количественной органолептической оценки и отражения его уровня качества.

3.2 эксперт (дегустатор): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.

3.3 штафф: Поверхностный, полупрозрачный, темно-желтого цвета слой (от 0,5 до 3,0 мм) сливочного масла (масляной пасты), образующийся в процессе хранения в результате физико-химических изменений: обезвоживания поверхностного слоя, процессов полимеризации глицеридов и окисления молочного жира, сопровождающих изменение вкуса и запаха поверхностного слоя.

     4 Общие положения

4.1 Органолептическая оценка проводится для установления соответствия продуктов маслоделия [1], нормативным и техническим документам на основе балльной оценки и использования общей терминологии.

4.2 Органолептическую оценку проводят с помощью органов чувств человека при определении показателей: вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, цвета.

     5 Отбор проб

5.1 Общие требования к условиям отбора проб, оборудованию, персоналу, установлению объема выборок для продуктов маслоделия - по ГОСТ 26809.2 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Отбор проб для органолептической оценки проводят после отбора проб для микробиологического анализа и перед отбором проб для физико-химических испытаний по каждой упаковочной единице, включенной в выборку.

5.2 Для органолептического контроля продуктов маслоделия проводят выборку от каждой партии случайным образом.

Объем выборки продуктов маслоделия, упакованных монолитом в транспортную упаковку, зависит от размера партии и соответствует требованиям ГОСТ 26809.2 (подпункт 4.1.4, таблица 1).

Объем выборки продукта, упакованного в потребительскую упаковку, при объеме партии до 25 единиц транспортной упаковки составляет 1 ящик, при объеме партии более 25 единиц - 5% транспортной упаковки.

5.3 Отбор проб для определения органолептических показателей продуктов маслоделия проводят отдельно по каждой единице транспортной упаковки, включенной в выборку.

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки с продуктом, упакованным в потребительскую упаковку, отбирают необходимое количество единиц потребительской упаковки общей массой нетто не менее 200 г.

Перед отбором проб оценивают состояние транспортной и потребительской упаковки, наличие и правильность маркировки. Результаты оценки отмечают в акте отбора проб.

5.4 Для сливочного и топленого масла, упакованных монолитом в ящики, и топленого масла, упакованного в бочки и фляги, включенных в выборку, пробы для определения органолептических показателей (вкус и запах, консистенция и внешний вид) отбирают ножом или специальным приспособлением для разрезки в виде бруска массой 200-250 г. При отборе пробы нельзя допускать деформацию и раскалывание бруска масла при его отрезании и заворачивании.

При внутреннем контроле (в процессе производства и длительного хранения) допускается отбор проб продуктов маслоделия для проведения оценки вкуса и запаха проводить щупом, при условии, что масса пробы составляет не менее чем 10 г для одного эксперта.

5.5 Пробы молочного жира температурой минус 10°С и ниже отбирают после их отепления до 0°С в помещении с температурой воздуха от 10°С до 12°С. Продолжительность отепления не должна превышать 2 сут.

Допускается отбор проб продукта, хранящегося при температуре минус 10°С и ниже, проводить без предварительного его отепления, используя сухой щуп, нагретый в пламени спиртовки или в горячей воде при температуре от 60°С до 70°С. Для поддержания требуемой температуры щупа до отбора проб рекомендуется использовать термоизолированные емкости (например, термос). Щуп после нагревания в горячей воде протирают насухо салфеткой или фильтровальной бумагой по ГОСТ 12026, смоченной спиртом.

5.6 При отборе проб сливочного и топленого масла и молочного жира, упакованных в ящики, щуп погружают, отступив 3-5 см от края ящика, под наклоном от 30° до 60° по диагонали к центру монолита, вводя щуп на 3/4 его длины.

При отборе проб топленого масла и молочного жира из бочек или фляг щуп погружают наклонно от края упаковки к центру. Щуп должен проходить от края в наклонном направлении через весь монолит продукта, при этом следует контролировать, чтобы щуп не касался дна упаковки.

После погружения в монолит щуп поворачивают на половину оборота и извлекают вместе с отобранным продуктом. От столбика продукта шпателем отделяют верхний слой длиной 25 мм. Его оставляют на щупе и возвращают на прежнее место, аккуратно заравнивая поверхность продукта.

Нижнюю часть столбика продукта в щупе массой от 50 до 100 г при помощи шпателя переносят в емкость для отбора проб с плотно закрывающейся крышкой.

При отборе пробы горячим щупом оплавленные края пробы удаляют шпателем, их использование для последующих испытаний не допускается.

При пользовании ножом пробы вырезают из любой части монолита, отступив от боковых поверхностей не менее 25 мм.

Допускается при отборе проб продукта использовать приспособления для разрезки в виде натянутой проволоки (струны), соответствующей по размеру монолиту. Пробы отбирают из любой части монолита с отступом от боковых поверхностей не менее 25 мм.

5.7 Допускается для внутреннего контроля отбирать пробы продукта на листок пергамента или алюминиевой фольги при условии немедленной доставки их в лабораторию.

5.8 От продукции в потребительской упаковке, попавшей в выборку, отбирают неповрежденные брикеты или другую потребительскую упаковку таким образом, чтобы получить пробу массой нетто не менее 200 г.

5.9 Не допускается включение в выборку деформированных, вскрытых, подмоченных, с утраченными маркировочными надписями единиц транспортной и потребительской упаковки. Дефекты упаковки и маркировки (при наличии) контролируемой партии продукта отмечаются в акте отбора проб.

5.10 Отобранные пробы от каждой единицы выборки продукта упаковывают и помещают в емкости необходимого размера и формы (картонные коробки или ящики, или другие соответствующие емкости), внутреннюю поверхность которых выстилают алюминиевой или кашированной фольгой, пергаментом, закрывают надлежащим образом. Пробы должны занимать объем емкости практически полностью. Пробы от разных партий продукта помещают в отдельные емкости.

5.11 Емкости с отобранными пробами снабжают этикеткой и упаковывают в общую тару (ящик, коробку, пакет, контейнер и т.д.), которую опечатывают или пломбируют, затем маркируют в соответствии с ГОСТ 26809.2 с указанием наименования продукта, идентификационного номера, номера акта отбора проб, фамилии и подписи уполномоченного лица, ответственного за отбор проб.

5.12 Отбор проб проводит персонал, имеющий соответствующие полномочия и обученный методике отбора проб. Пробы сопровождают актом отбора проб, подписанным уполномоченным представителем по отбору проб и представителем той организации, в которой отбирались пробы.