ГОСТ ISO 8586-1-2011

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО ОТБОРУ, ОБУЧЕНИЮ И КОНТРОЛЮ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

     
Часть 1

Отобранные испытатели

     
Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors

     

ОКС 67.240

Дата введения 2013-01-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 40-2011 от 29 ноября 2011 г.)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 1472-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8586-1-2011 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2013 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 8586-1:1993* Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели).

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - идентичная (IDT).

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

Введение

Стандарт ISO 8586 состоит из следующих частей под общим заголовком "Органолептический анализ. Общее руководство по отбору и обучению испытателей и контролю за их деятельностью":

- Часть 1. Отобранные испытатели;

- Часть 2. Эксперты.

Комиссия, осуществляющая органолептический анализ, является единственным "измерительным прибором", и, следовательно, результаты анализа будут зависеть от квалификации ее членов. Поэтому отбор испытателей должен производиться особенно тщательно и требует значительного вложения времени и финансовых средств.

В комиссию по органолептическому анализу могут входить три группы испытателей:

- испытатели;

- отобранные испытатели;

- эксперты.

Испытатель может быть "неподготовленным испытателем", который не должен соответствовать специальным критериям, или "ознакомленным испытателем", который уже участвовал в органолептических исследованиях.

"Отобранный испытатель" - лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе, с учетом его индивидуальной сенсорной чувствительности.

"Эксперт" - в широком смысле слова - это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

К экспертам относятся: "эксперт-испытатель" и "специализированный эксперт".

"Эксперт-испытатель" - отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

"Специализированный эксперт" - эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.

Настоящий стандарт описывает процедуру отбора, обучения и проверки кандидатов на роль отобранных испытателей. Требования к отбору, обучению и проверке кандидатов в эксперты содержатся во второй части ISO 8586-2.

Методы отбора и обучения зависят от задач, которые планируется поставить перед отобранными испытателями. Следует подчеркнуть, что иногда эти методы используются для выбора лучших среди имеющихся кандидатов, а не для отбора тех, кто соответствует предварительно установленным критериям. В наибольшей степени это относится к тем случаям, когда нужно сформировать внутреннюю комиссию.

Предварительный отбор должен проводиться на начальной стадии набора кандидатов, чтобы исключить кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям для проведения органолептического анализа. Однако окончательный отбор проводится после обучения и выполнения учебного тестирования.

Рекомендуемая процедура отбора включает в себя:

a) набор и предварительный отбор неподготовленных испытателей;

b) обучение неподготовленных испытателей, которые впоследствии станут ознакомленными испытателями;

c) отбор ознакомленных испытателей в соответствии с их способностью проводить определенные тесты, которые впоследствии станут отобранными испытателями;

d) последующий отбор отобранных испытателей после обучения и дополнительного тестирования;

e) возможное обучение отобранных испытателей на экспертов-испытателей.

В отдельных случаях, особенно для органолептического анализа с использованием описательных методов, комиссию можно разделить на специализированные подгруппы.

Конкретное осуществление процедур a) и b), а также характер тестов c) и d) зависят от тех задач, которые стоят перед комиссией.

Деятельность отобранных испытателей требует регулярного контроля, который подтверждал бы их соответствие первоначальным критериям отбора.

Весь процесс можно проиллюстрировать следующей схемой:

     1 Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, в которых используют органолептическую оценку продуктов с помощью органов чувств, устанавливает критерии отбора испытателей и содержит описание процедуры обучения отобранных испытателей, а также контроля за их деятельностью. Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ISO 6658.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ISO 4120:1983* Sensory analysis; Methodology; Triangle test (Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника)

_________________

* Заменен на ISO 4120:2004.

ИСО 4121:1987* Sensory analysis; Methodology; Evaluation of food products by methods using scales (Органолептический анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с применением шкал)

_________________

*  Заменен на ISO 4121:2003.

ИСО 5492:1992* Sensory analysis; vocabulary (Органолептический анализ. Словарь)

_________________

*  Заменен на ISO 5492:2008.

ИСО 6658:1985* Sensory analysis; Methodology; General guidance (Органолептический анализ. Методология. Общее руководство)

_________________

*  Заменен на ISO 6658:2005.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ISO 5492.

     4 Набор, предварительный отбор и ознакомление кандидатов

Набор кандидатов - важный начальный этап формирования панели отобранных испытателей.

4.1 Принцип

Набрать кандидатов и отобрать наиболее подходящих к обучению на отобранных испытателей.

4.2 Набор кандидатов

При наборе кандидатов в комиссию по проведению органолептического анализа ставятся следующие три вопроса:

- где найти кандидатов для формирования панели?

- какое количество кандидатов необходимо отобрать?

- как нужно отбирать кандидатов?

4.2.1 Методы набора кандидатов

Для организаций существуют следующие способы набора кандидатов:

- из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров (внутренний набор);

- "со стороны" (внешний набор);

- из числа сотрудников организации с привлечением отдела кадров и набор кандидатов "со стороны" (смешанный набор).