ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования (с Поправкой)
10 Проведение исследования и обработка результатов
10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света. Сначала используют обзорный план-объектив - 10-кратный или меньше, а затем объективы с увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 16-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее двух срезов с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.
10.2 Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Микроструктурная характеристика мяса | |||
свежего | свежего, не подлежащего длительному хранению | сомнительной свежести | несвежего | |
Состояние структуры ядер мышечных волокон | Структура четко выражена, окраска хорошая, равномерная | Структура неразличима. Изменение ядер может распространиться на глубину до 3 мм от поверхности мяса, окраска хорошая равномерная | Ядра в состоянии распада- растворения, их окраска неравномерная, слабая, теневидная | Почти полное исчезновение ядер, окраска отсутствует или едва различима |
Состояние поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон | Исчерченность мышечных волокон ясно и четко выражена, окраска хорошая, равномерная | Исчерченность мышечных волокон ясно и четко выражена, окраска хорошая, равномерная | Исчерченность мышечных волокон слабо различима. Изменение мышечных волокон распространяется на глубину до 15 мм от поверхности мяса. Окраска ослаблена и неравномерная. Ослизненные участки поверхности мяса принимают темно-фиолетовую окраску (базофильную) | Полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Изменение мышечных волокон распространяется на глубину до 30 мм и больше от поверхности мяса. Окраска отсутствует или едва различима. Поверхность мяса принимает темно- фиолетовую окраску (базофильную) |
Локализация микрофлоры и границы ее распространения | На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций могут встречаться отдельные очажки кокковой микрофлоры | На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 3 мм от поверхности мяса | На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 5 мм от поверхности мяса | На всей поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии диффузные наложения преимущественно палочковидной микрофлоры, распространившейся на глубину до 10 мм от поверхности мяса |
10.3 Степень (этапы) созревания мяса определяют по:
- интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты;
- разволокнению фрагментов на миофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий;
- сохранению восприятия окраски составными элементами волокна.
Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в таблице 2.
Таблица 2
Этапы созревания мяса | Микроструктурная характеристика |
1 | В срезах мяса обнаруживаются поперечно-щелевидные нарушения целостности или фрагментация отдельных мышечных волокон при сохранении во фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности |
2 | В срезах мяса обнаруживаются множественные поперечно-щелевидные нарушения целостности или фрагментация многих мышечных волокон при сохранении во фрагментах структуры ядер, поперечной и продольной исчерченности |
3 | В срезах мяса обнаруживается распад отдельных фрагментов на миофибриллы, а миофибрилл - на саркомеры в виде зернистой массы, местами заключенной в эндомизий |
10.4 При проведении идентификации состава анализируемого продукта следует придерживаться следующей последовательности.
В первую очередь оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать как особенности микроструктуры этих тканевых элементов, так и степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца.
На следующем этапе устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей - сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер (в мышечных волокнах млекопитающих ядра имеют периферическое расположение, в мышечных волокнах птицы ядра имеют не только периферическое, но и центральное расположение).
В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов. На отдельных срезах сразу же после окрашивания проводится обнаружение присутствия крахмала. Выявление и идентификацию растительных компонентов проводят на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов.
10.5 Одновременно с качественной оценкой состава образца может возникнуть необходимость установить количество того или иного компонента. Для этого следует использовать либо окуляр-микрометр, либо прилагаемые к световым микроскопам специальные окулярные вставки с нанесенной на них решеткой. В соответствии с принципами полуколичественной оценки применяют следующие оценочные классы встречаемости:
- преимущественно - когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы;
- в достаточном количестве - когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема;
- в среднем количестве - когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема;
- в умеренном количестве - когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема;
- в незначительном количестве - когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца;
- в отдельных случаях - если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.
10.6 На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, выявляют входящие с состав компоненты и проводят выяснение соответствия реального состава образца указанному в действующей документации или на этикетке.
10.7 После проведения исследования препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят при комнатной температуре в течение трех лет.