ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия (Издание с Поправкой)
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика субпродуктов | Наименование показателя | ||
Внешний вид | Цвет | Запах | |
Мозги | Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости | От светло-розового до темно-розового | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Языки | Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи | От светло-розового до розового | |
Сердце | Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 см | От красного до темно-красного | |
Печень | Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей | От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Почки | Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы | От светло-коричневого до темно-коричневого | |
Диафрагма | Промыта от крови и загрязнений | От красного до темно-красного | |
Мясная обрезь | Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений | От красного до темно-красного | |
Мясо голов | Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений | От красного до темно-красного | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Хвосты | Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные - в шкуре, без щетины) | Желтоватый, коричневый | |
Уши | Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений | Сероватый, коричневый | |
Головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи | Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Головы говяжьи и оленьи без рогов. Допускается выпуск голов в шкуре | Желтоватый, коричневый | |
Щековина | Зачищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса | Жировая ткань от белого до бледно-розового, прирези мышечной ткани от светло-розового до красного | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Головы свиные | Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры | Коричневато-желтый | |
Головы бараньи | Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5% от всей поверхности головы | Сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи | Очищены от волоса и промыты от загрязнений | Сероватый, желтоватый, коричневатый | |
Легкие | Промыты от крови и слизи | От светло-розового до темно-розового с серым оттенком | |
Трахея | Промыта от крови и загрязнений | От розового до темно-розового | |
Мясо пищевода | Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конское и верблюжье должно быть разрезано вдоль | Темно-розовый, красный | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Калтыки | Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей | От светло-розового до красного | |
Вымя говяжье и молочные железы свиней, овец, лошадей, верблюдов и оленей | Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений | От бледно-розового до серого | |
Семенники говяжьи и бараньи | Правильной яйцевидной формы. Очищены от оболочек, семенных канатиков и прирезей посторонних тканей | Розовато-желтый | |
Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи | Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен | Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Книжки говяжьи, бараньи, оленьи | Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений | От желтовато-серого до серого | |
Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи | Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен | Сероватый с желтым оттенком | |
Желудки свиные, конские | Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты | Бледно-розовый, желтоватый, сероватый | |
Селезенки | Обезжирены, промыты от крови и загрязнений | Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком | |
Ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи | Без волоса и роговых башмаков; очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений | Желтоватый с коричневым оттенком | Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений | Желтоватый или коричневатый | |
Шкурка свиная и межсосковая часть | Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена | Желтоватый или светло-коричневый | |
Примечания | |||
5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты:
- полученные от хряков, быков и баранов;
- изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;
- языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности;
- слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.
5.3 Требования к сырью
Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз, буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка каждой потребительской упаковки - по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация:
- термическое состояние субпродуктов;
- дата упаковывания;
- масса нетто.
Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: "Языки свиные замороженные".
5.4.3 Транспортная маркировка - по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 со следующей дополнительной информацией: наименования субпродуктов, их термического состояния; даты упаковывания; массы нетто и с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
5.4.4 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.5 Упаковка