Статус документа

ГОСТ 18611-2013 Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия (с Поправкой)

5 Общие технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Нарезанные овощи должны соответствовать следующим требованиям:

- кабачки и баклажаны - кружки диаметром от 30 до 70 мм, толщиной 10-15 мм или кусочки различной формы длиной сторон от 15 до 25 мм в любом измерении;

- перец сладкий - кусочки разнообразной формы шириной не более 25 мм;

- морковь и белые коренья - лапша с размером граней от 5 до 7 мм;

- морковь для рагу из овощей - кубики или кусочки, размером 10-20 мм в любом измерении;

- лук - кусочки разнообразной формы шириной не более 5 мм;

- чеснок и зелень - кусочки размером не более 5 мм;

- томаты красные - дольки или для мелкоплодных - половинки.

5.2.2 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1


Характеристика	Наименование показателя
	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция
Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе	Кружки баклажанов или кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, зелени, в томатном соусе. Овощи нарезаны и равномерно распределены по всей массе продукта. Допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной не более 15%	Свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены консервы. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Овощей - свойственный обжаренным овощам. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Кабачки, баклажаны мягкие, но не разваренные. Овощи в фарше плотные, но не жесткие. Не допускается наличие грубых семян перезрелых кабачков и баклажанов
Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе	Кружки баклажанов или кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные, в томатном соусе. Допускается наличие кружков баклажанов и кабачков с выпавшей сердцевиной не более 15%	Свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены консервы. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Овощей - свойственный обжаренным овощам. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Кабачки, баклажаны мягкие, но не разваренные. Овощи в фарше плотные, но не жесткие. Не допускается наличие грубых семян перезрелых кабачков и баклажанов
Гогошары в томатном соусе	Смесь кусочков сладкого перца и лука, обжаренных, в томатном соусе. Овощи нарезаны и равномерно распределены по всей массе продукта. Допускается неравномерная резка овощей	Свойственный обжаренным овощам в томатном соусе с ароматом сладкого перца. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Перца - красный. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные
Токана овощная	Смесь кусочков сладкого перца, томатов, обжаренных моркови и лука, с рисом, в томатном соусе. Зерна риса не слипшиеся. Овощи нарезаны и равномерно распределены по всей массе продукта. Допускается неравномерная резка овощей	Свойственный используемым овощам в томатном соусе с ароматом сладкого перца. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный используемым овощам после тепловой обработки. Перец однородной или неоднородной окраски. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные. Рис не разваренный, но не жесткий
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе	Смесь кусочков перца с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука с зеленью, в томатном соусе. Овощи нарезаны и равномерно распределены по всей массе продукта. Допускается неравномерная резка овощей	Свойственные овощам в томатном соусе после тепловой обработки. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Перец однородной или неоднородной окраски. Фарша - свойственный обжаренным корнеплодам и луку. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные
Баклажаны со сладким перцем в томатном соусе	Кружки или кусочки баклажанов целые, равномерные по толщине, обжаренные и кусочки сладкого перца, в томатном соусе	Свойственные овощам в томатном соусе после тепловой обработки. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный обжаренным баклажанам. Перец однородной или неоднородной окраски. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные. Не допускается наличие грубых семян перезрелых баклажанов
Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе	Кружки баклажанов целые, равномерные по толщине, и лук, обжаренные в томатном соусе	Свойственные используемым овощам в томатном соусе после тепловой обработки. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный обжаренным овощам. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные. Не допускается наличие грубых семян перезрелых баклажанов
Рагу из овощей	Смесь кусочков баклажанов или кабачков, томатов, перца сладкого, обжаренных моркови и лука, с чесноком и зеленью, в томатном соусе. Овощи нарезаны и равномерно распределены по всей массе продукта	Свойственные используемым овощам после тепловой обработки в томатном соусе. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный используемым овощам после тепловой обработки. Перец однородной или неоднородной окраски. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные. Рис не разваренный, но не жесткий. Не допускается наличие грубых семян перезрелых кабачков и баклажанов
Баклажаны по-болгарски	Кружки или кусочки баклажанов равномерные по толщине, обжаренные, с фаршем из нарезанных томатов, обжаренного лука, чеснока и зелени. Допускается наличие кружков баклажанов с выпавшей сердцевиной не более 15%	Свойственные обжаренным баклажанам, хорошо выраженные, с ароматом чеснока. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный обжаренным консервированным овощам	Овощи мягкие, но не разваренные. Не допускается наличие грубых семян перезрелых баклажан
Закуска овощная	Кружки или кусочки баклажанов равномерные по толщине, перец сладкий кусочками и лук обжаренные, в томатном соусе. Овощи равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие кружков баклажанов с выпавшей сердцевиной не более 15%	Свойственные консервированным овощам в томатном соусе. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный консервированным овощам. Перец однородной или неоднородной окраски. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные. Не допускается наличие грубых семян перезрелых баклажан
Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе	Кружки кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, с зеленью и рисом, в томатном соусе. Овощи нарезаны и равномерно распределены по всей массе продукта. Зерна риса не слипшиеся. Допускается наличие кружков кабачков с выпавшей сердцевиной не более 15%	Свойственные обжаренным овощам в томатном соусе. Не допускаются привкус прогорклого масла и наличие посторонних привкуса и запаха	Свойственный обжаренным овощам. Соуса - оранжево-красный. Допускается коричневатый оттенок томатного соуса	Овощи мягкие, но не разваренные. Рис не разваренный, но не жесткий. Не допускается наличие грубых семян перезрелых кабачков и баклажанов

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее:
- для баклажанов по-болгарски	13,0
- баклажанов, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе, баклажанов, нарезанных кружками, в томатном соусе, баклажанов, нарезанных кружками, с луком в томатном соусе	12,0
- баклажанов со сладким перцем в томатном соусе	9,5
- закуски овощной, гогошар в томатном соусе, рагу из овощей	8,0
- кабачков, нарезанных кружками, с овощами и рисом в томатном соусе	7,0
- кабачков, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе, токаны овощной	6,0
- кабачков, нарезанных кружками, в томатном соусе, перца резаного с овощным фаршем в томатном соусе	4,0
Массовая доля хлоридов, %	1,0-1,8
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту), %, не более:
- для гогошар в томатном соусе	0,6
- баклажанов, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе, кабачков, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе, баклажанов, нарезанных кружками, в томатном соусе, кабачков, нарезанных кружками, в томатном соусе, баклажанов по-болгарски	0,5
- закуски овощной, перца резаного с овощным фаршем в томатном соусе, баклажанов, нарезанных кружками, с луком в томатном соусе, кабачков, нарезанных кружками, с овощами и рисом в томатном соусе, рагу из овощей	0,5
- токаны овощной, баклажанов со сладким перцем в томатном соусе	0,4
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси, в том числе примеси растительного происхождения	Не допускаются

5.2.4 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели консервов должны соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей консервов, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливают в технологических инструкциях и рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

- кабачки свежие;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 или быстрозамороженный;