Статус документа

ГОСТ Р 55626-2013 Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия

5 Технические требования

5.1 Десерты шербеты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1].

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов шербетов приведены в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порции однослойных или многослойных десертов шербетов различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), длиной не более 10 мм
Вкус и запах	Чистый, характерный для десерта шербета соответствующего вида, без посторонних привкусов и запахов
Структура	Однородная, с неощутимыми (для десерта шербет традиционный), с неощутимыми или ощутимыми кристаллами льда (для десертов шербетов и шербетов йогуртных), без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора. В десертах шербетах с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков или "прослоек" и "прожилок" - с наличием их включений. В глазированных десертах шербетах структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса и др. при их использовании
Консистенция	Плотная
Цвет	Равномерный по всей массе, соответствующий цвету используемых фруктов. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированных десертов шербетов цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада. Допускается неравномерный цвет при использовании пищевкусовых продуктов в виде стержня, прожилок, прослоек, спиралевидного рисунка и др. Допускается неравномерное (мраморное) окрашивание для десертов с двумя и более их разновидностями в порции одновременно

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов шербетов приведены в таблице 2.

Таблица 2


Вид десерта	Наименование и значение показателя
	Массовая доля, %					Кислотность, °Т	Температура, °С, не выше
	жира	СОМО	сахаров (включая сахарозу)	сухих веществ фруктов	общих сухих веществ, не менее
Шербет, шербет с ароматом	1,0-3,0	1,0-3,0	20,0-24,0	1,0-2,0	30,0	50-90	Минус 18 в центре продукта
Шербет традиционный, шербет традиционный с ароматом	1,0-3,0*	1,0-3,0	22,0-26,0	1,5-2,0	32,0	50-90
Шербет йогуртный	Не менее 0,5*	Не менее 3,0	Не менее 25,0	Не менее 3,0	31,5	70-110	Минус 18 в центре продукта
Примечания * - Массовая доля молочного жира 1 Массовая доля общих сухих веществ, массовые доли жира, сахаров и фруктов в десертах шербетах указаны без учета массовых долей общих сухих веществ, жира, сахаров и фруктов глазури и/или шоколада, декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, неотделяемых от массы десертов, вносимых в виде "прослоек", "прожилок" и др. и отделяемых, вносимых в целом виде и в виде кусочков. 2 Массовая доля общих сухих веществ, массовые доли жира, сахаров и фруктов в десертах шербетах с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей общих сухих веществ, массовой доли жира, сахаров и фруктов в десертах шербетах (таблица 2) и пищевкусового продукта, долей десерта шербета и пищевкусового продукта (таблица А.1).

5.2.3 Взбитость десертов шербетов в процессе их изготовления (на выходе из фризера) должна быть от 30% до 110%.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов не должно превышать норм, установленных в [1].

5.2.5 Микробиологические показатели десертов шербетов не должны превышать норм, установленных в [1].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления десертов шербетов используют следующие виды сырья:

- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

- алычу и сливу крупноплодную свежие по ГОСТ Р 53885;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- апельсины по ГОСТ 4427;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- бананы свежие по ГОСТ Р 51603;

- виноград свежий столовый по ГОСТ Р 53990;

- виноград сушеный без семян по ГОСТ 6882, после заводской обработки;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;