ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия (Издание с Поправкой, с Изменением N 1)
5 Технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2] и быть изготовлены по технологической инструкции по производству мясных кусковых в собственном соку стерилизованных консервов "Мясо тушеное", с соблюдением режимов стерилизации, разработанных с учетом видов сырья и потребительской упаковки, рецептур и требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
5.1.2 Консервы должны быть герметично укупорены и стерилизованы.
5.1.3 По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
(Измененная редакция, Изм. N 1)
5.1.4 По микробиологическим показателям консервы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, олова), пестицидов, радионуклидов в консервах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | |||||||||
Говя- | Говя- | Сви- | Сви- | Бара- | Бара- | Конина туше- | Конина туше- | Оленина тушеная высший сорт | Оленина тушеная первый сорт | |
Запах и вкус | Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | |||||||||
Внешний вид | В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. | |||||||||
Консистенция мяса | Мясо сочное, непереваренное | |||||||||
Внешний вид бульона | В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | |||||||||
Посторонние примеси | Не допускаются | |||||||||
Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 58,0 | 56,0 | 59,0 | 57,0 | 58,0 | 56,0 | 58,0 | 56,0 | 58,0 | 56,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 16,0 | 13,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | ||||
Массовая доля жира, %, не более | 17,0 | 18,0 | 33,0 | 17,0 | 17,0 | 16,0 | ||||
Массовая доля поваренной соли, % | От 1,0 до 1,5 включ. | |||||||||
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 Для выработки консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Конина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная высший сорт" применяют следующее мясное сырье:
- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 34120, в отрубах по ГОСТ 31797;
- жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок);
- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 15%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778;
- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ 31777;
- жир-сырец бараний (кроме жира с кишок);
- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 32225;
- жир-сырец конский (кроме жира с кишок);
- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;
- жир-сырец олений (кроме жира с кишок);
- жир топленый говяжий, бараний или костный по ГОСТ 25292.
5.2.2 Для выработки консервов "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная первый сорт", "Конина тушеная первый сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" применяют следующее мясное сырье:
- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 34120, в отрубах по ГОСТ 31797;
- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;
- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778;