ГОСТ Р 55313-2012

Группа Н79

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И НАПИТКИ СПИРТНЫЕ

Методы органолептического анализа

Ethanol from food raw material and strong drinks. Methods of organoleptic analysis

ОКС 67.160.10

ОКСТУ 9109

Дата введения 2014-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1581-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52522-2006

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка*, опубликованная в ИУС N 9, 2014 год     

_________________________

* См. ярлык "Примечания".     

     
     Поправка внесена изготовителем базы данных

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на этиловый спирт-сырец, этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья, этиловый питьевой спирт 95%-ный, водки и особые водки, ликеры; ликероводочные изделия: наливки, пунши, горькие настойки, напитки, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины и другие спиртные напитки (далее - продукция) и устанавливает методы органолептического анализа.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования

ГОСТ Р 51135-2010 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 51355-99 Водка и водки особые. Общие технические условия

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52193-2003 Спирт этиловый-сырец из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 52472-2005 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 52473-2005 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Технические условия

ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные, стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Общие положения

3.1 Методы органолептического анализа применяют при определении органолептических показателей продукции с целью ее идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой и технологической инструкцией на данную продукцию.

3.2 Органолептический анализ продукции включает: определение внешнего вида [прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)], цвета, запаха, аромата (букета) и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52193, ГОСТ Р 51355, ГОСТ Р 51652, ГОСТ Р 51723, ГОСТ Р 52191, ГОСТ Р 52192.

Для продукции, насыщенной двуокисью углерода, при определении внешнего вида дополнительно определяют игристые свойства.

3.3 Органолептическую оценку осуществляют специалисты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей продукции.

Порядок проведения дегустации приведен в приложении А.

     4 Отбор проб

4.1 Отбор проб - по ГОСТ Р 52473, ГОСТ Р 52472 и ГОСТ Р 51135.

     5 Методы органолептического анализа

     5.1 Определение внешнего вида

5.1.1 Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете, на световом экране.

5.1.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы

Бокал дегустационный в соответствии с рисунком 1.     

        
          Рисунок 1 - Дегустационный бокал тюльпанообразной формы

Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см по ГОСТ 19908.

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Вода бидистиллированная.

5.1.1.2 Проведение анализа

а) При определении прозрачности 10-20 см анализируемой продукции наливают в пробирку из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете или на световом экране в сравнении с бидистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.

При отсутствии признаков помутнения продукцию считают прозрачной.

б) При проведении дегустации 40-50 см анализируемой продукции наливают в дегустационный бокал в соответствии с рисунком 1, просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.

Описательные характеристики прозрачности анализируемой продукции - в соответствии с Б.5 (приложение Б).

5.1.2 Определение наличия посторонних включений (частиц)

5.1.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы

Цилиндры по ГОСТ 1770.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Бутылку из прозрачного стекла с продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) быстро оседают, а легкие (частички укупоренного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают и медленно оседают вниз.

Определение наличия посторонних включений в продукции, разлитой в стеклянную тару из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую тару, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр или стакан соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.

Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки из прозрачного стекла, отмечая отсутствие или наличие матового или другого налета на дне бутылки или на других ее частях.

Определение внешнего вида спирта этилового-сырца, спирта этилового ректификованного проводят путем проверки наличия посторонних частиц в анализируемой пробе (не менее 50 см), налитой в чистый, сухой цилиндр, предварительно ополоснутый анализируемым спиртом.

Ликеры просматривают на световом экране.

5.1.3 Определение насыщенности двуокисью углерода

5.1.3.1 Проведение анализа

Игристые свойства продукции, насыщенной двуокисью углерода, определяют визуально в пробе, подготовленной по 5.1.1.2, б).

Описательные характеристики игристых свойств анализируемой продукции - в соответствии с Б.5 (приложение Б).

     5.2 Определение цвета

Цвет спирта и водки определяют визуально, а цвет ликеров - визуально или с применением фотоэлектроколориметра любой марки по ГОСТ Р 51135 (пункт 5.2.1).

5.2.1 Определение цвета визуально

Метод основан на визуальном определении чистоты цвета (или оттенка) анализируемой продукции на белом фоне или в проходящем свете и степени его насыщенности.

5.2.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы

Пробирки из прозрачного кварцевого стекла БП вместимостью 10 или 25 см по ГОСТ 19908.

Вода бидистиллированная.

5.2.1.2 Проведение анализа

а) В лаборатории в одну пробирку наливают анализируемые спирт или водку, а в другую аналогичную пробирку - воду бидистиллированную. Визуально сравнивают цвет содержимого обеих пробирок, помещенных на белом листе бумаги.

Ликер или ликероводочное изделие наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

б) При дегустации определение цвета проводят в пробе, подготовленной по 5.1.1.2, б). Цвет анализируемой продукции определяют в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35°-45°.

Описательные характеристики цвета анализируемой продукции - в соответствии с Б.5 (приложение Б).