ГОСТ Р ИСО 5496-2005

Группа Н91

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Органолептический анализ

МЕТОДОЛОГИЯ
ОБУЧЕНИЕ ИСПЫТАТЕЛЕЙ ОБНАРУЖЕНИЮ И РАСПОЗНАВАНИЮ ЗАПАХОВ

Sensory analysis. Methodology.
Training of assessors in the detection and recognition of odours

ОКС 67.240

ОКП 98 8000

Дата введения 2007-01-01

     

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

    Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный  университет пищевых производств", на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен во ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 29 декабря 2005 г. N 492-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5496:1992 "Органолептический анализ. Методология. Инициация и обучение испытателей по обнаружению и распознаванию запахов" (ISO 5496:1992 "Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours", IDT).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5).

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении D

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

     1 Область применения

Настоящий стандарт предназначен для применения во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств, и устанавливает набор объективных методик для ознакомления испытателей с органолептическим анализом.

Описанные методы тестирования применяются для того, чтобы определить способности испытателей и обучить их идентифицировать и описывать ароматические продукты.

     2 Нормативные ссылки

Ниже перечисленные стандарты содержат разделы, на которые ссылается данный стандарт. На момент публикации настоящего стандарта указанные издания были действующими. Все стандарты подлежат пересмотру, и организации - участники ИСО должны использовать последние издания указанных ниже стандартов. Члены МЭК и ИСО ведут регистрацию действующих в настоящее время международных стандартов

ИСО 6658:2005 Органолептический анализ - Методология - Общее руководство

ИСО 8589:1988 Органолептический анализ - Общее руководство по проектированию помещения для испытаний

     3 Принцип проведения анализа

Испытателям предоставляют ароматические вещества в различных формах и концентрациях в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Испытатели оценивают и идентифицируют запахи, выделяемые этими веществами, и регистрируют результаты.

     4 Реактивы

4.1 Вода - pН - нейтральная, без вкуса, газов и запаха.

4.2 Этиловый спирт, 96,9%-ный (объемных), свободный от посторонних запахов, даже в низких концентрациях.

4.3 Растворители, соответствующие требованиям той или иной промышленности.

4.4 Ароматические вещества, максимально чистые:

a) вещества, выбранные из таблицы А.2 (приложение А) и используемые в предложенных концентрациях, и/или

b) любое другое вещество, представляющее интерес, в зависимости от цели тестирования или требований той или иной отрасли промышленности.

В процессе обучения набор ароматов должен состоять из ароматических веществ, представляющих различные группы запахов (например, терпеновый, цветочный), и веществ, которые испытатели должны исследовать (для определения отсутствия у испытателей аносмии к этим веществам).

Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные пороги (например, запахи, типичные для моющих средств, типографской краски и т.д.), с которыми, вероятно, столкнутся испытатели в будущих оценках.

Ароматические вещества, используемые в качестве эталонных, должны быть выбраны из веществ, имеющих стабильный состав, и хранящиеся в течение необходимого времени без ухудшения своих качеств. Вещества должны храниться в прохладном месте (при температуре около 5 °С) и быть защищены от доступа воздуха и света.

Примечание - Несмотря на водную среду, ароматическая сила некоторых веществ увеличивается с разведением.

     5 Основные условия тестирования

     5.1 Помещения для испытаний

Испытания следует проводить в помещениях, которые соответствуют требованиям ИСО 8589.

Для удаления посторонних запахов помещение для испытаний рекомендуется оборудовать принудительной вентиляцией.

     5.2 Основные правила

Кроме общих правил, которые применяют испытатели, участвующие в любом органолептическом анализе, приведенном в ИСО 6658, они не должны выполнять любые другие сенсорные анализы, связанные с определением или оценкой запахов или ароматических веществ в течение 20 мин до тестирования. Чтобы избежать усталости органов чувств испытателей, рекомендуется во время первого занятия предоставлять им не более десяти ароматических веществ.

     6 Методы

Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретроназальными методами.

На сегодняшний день существуют три прямых метода распознавания запахов:

- оценка запахов в колбах (6.1.1),

- оценка запахов с помощью пахнущих полосок (6.1.2),

- оценка запахов в капсулах (6.1.3)

и два ретроназальных (или фарингоназальных) метода распознавания запахов:

- оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1),

- оценка запахов посредством глотания водных растворов (6.2.2).

     6.1 Прямые методы распознавания запахов

6.1.1 Метод оценки запахов в колбах

6.1.1.1 Проведение анализа

Испытателям предоставляют колбы, содержащие различные ароматические вещества в заданных концентрациях.

6.1.1.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.

6.1.1.3 Индивидуальные, слегка окрашенные, снабженные несмазанной пробкой из матового стекла, стеклянные колбы, достаточной вместительности (обычно 20-125 см), в которых хранятся реактивы, необходимые для тестирования. Между пробкой и реактивом остается достаточное пространство для обеспечения равновесия давления паров.

В качестве альтернативы, лабораторные стаканы, снабженные часовым стеклом, или подходящие свободные контейнеры, имеющиеся в продаже. Если используется пластиковая посуда, то необходимо удостовериться в том, что она сделана из материалов, не имеющих и не поглощающих запахов и не имеющих химического сродства к тестируемым веществам.

6.1.1.4 Приготовление образцов

Образцы готовят в соответствии с А.2 (приложение А). Подходящие разведения веществ, используемых для получения соответствующих концентраций, приведены в таблице А.1 (приложение А).

Образцы готовят минимум за 30 мин до теста, чтобы при комнатной температуре окружающей среды давление паров достигло равновесия.

Колбы и крышки кодируют.

В закодированные колбы помещают соответствующие количества приготовленных веществ, оставляя достаточное пространство до крышки колбы.

Вещества разливают прямо в колбы, помещают на среду (например, вату или промокательную бумагу), которая уже находится в колбах, или смешивают со средой (например, жиром).

6.1.1.5 Метод

Каждому испытателю предоставляют приготовленные колбы.

Испытатель открывает колбы одну за другой и с закрытым ртом вдыхает пары, чтобы идентифицировать каждый ароматический продукт. Нет точной методологии, которая бы подтвердила, что испытатель нюхал все колбы с соответствующими интервалами, например при коротких вдохах или глубоком дыхании и т.д. Когда испытатель приходит к какому-то решению, он закрывает колбу и отвечает на вопросы анкеты (см. раздел 8 и образец анкеты в приложении В).

Примечание - В зависимости от того, подвергаются ли испытатели инициации или обучению, или отбору, им может или не может быть разрешено нюхать каждый образец несколько раз или возвращаться к колбам, исследовавшимся предварительно.

6.1.1.6 Предоставление результатов

Результаты предоставляют в соответствии с разделом 7.

6.1.2 Метод оценки запахов с помощью полосок

6.1.2.1 Проведение анализа

Испытателям предоставляются пахнущие полоски, пропитанные ароматическими веществами.

6.1.2.2 Ароматические вещества, выбранные, например, из таблицы А.2 (приложение А), в указанных разведениях.

6.1.2.3 Пахнущие полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги различной пористости и различной формы (закругленные, заостренные и т.д.), с пометкой на расстоянии от 50 до 100 мм от нижнего конца.

6.1.2.4 Держатели для полосок или пинцеты, сделанные из материалов без запахов.

6.1.2.5 Окрашенные стеклянные колбы, подходящей вместимостью для хранения ароматических веществ (одна колба на вещество).

6.1.2.6 Пипетки (при необходимости)

6.1.2.7 Приготовление образцов

Модельные растворы используемых веществ готовят согласно А.2 (приложение А).

Готовят один образец за один раз и помещают в колбы.

Полоски быстро погружают нижним концом в колбу (для каждого испытателя) одну за другой до метки. Предпочтительно с помощью пипетки наносить каплю вещества на нижний конец каждой полоски.

Полоска не должна быть перенасыщена раствором, фронт миграции жидкости должен быть от 5 до 10 мм от нижнего конца полоски. Приготовленные полоски помещают в держатель или зажимают пинцетом, следя за тем, чтобы полоски не соприкасались друг с другом. Оставляют полоски на несколько секунд, чтобы позволить всем растворителям испариться.

6.1.2.8 Метод

Испытателям раздают приготовленные полоски и дают дальнейшие инструкции. Испытатель выполняет оценку запаха, нюхая полоску, спокойно махая в нескольких сантиметрах от своего носа, при этом полоска не должна касаться носа, усов или кожи.