Недействующий
Этот документ входит в профессиональные
справочные системы «Кодекс» и  «Техэксперт»

     
     ГОСТ Р 52522-2006

Группа Н79

     

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ, ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

Методы органолептического анализа

Ethanol from food raw material, vodkas and liqueur-vodka products.
Methods of organoleptic analysis



ОКС 67.160.10

ОКСТУ 9109

Дата введения 2006-07-01

     

Предисловие


Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

    Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ РАСХН), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция" и Управлением пищевой и перерабатывающей промышленности Федерального агентства сельского хозяйства Минсельхоза РФ

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 февраля 2006 г. N 5-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

     1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на спирт этиловый-сырец, этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья и этиловый питьевой спирт 95%-ный, водки, особые водки и ликероводочные изделия: ликеры, наливки, пунши, настойки, напитки, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины (далее - продукты) и устанавливает методы органолептического анализа.

     2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 51355-99 Водка и водки особые. Общие технические условия

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52193-2003 Спирт этиловый-сырец из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 52472-2005 Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 52473-2005 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 18481-81 Ареометры и цилиндры стеклянные. Технические условия

ГОСТ 19908-90 Тигли, чаши, стаканы, колбы, воронки, пробирки и наконечники из прозрачного кварцевого стекла. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Общие положения

3.1 Органолептический анализ продуктов проводят с целью их идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.

3.2 Органолептический анализ продуктов включает определение внешнего вида [прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)], цвета, запаха, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51193, ГОСТ Р 51355, ГОСТ Р 51652, ГОСТ Р 51723, ГОСТ Р 52191, ГОСТ Р 52192.

3.3 Органолептическую оценку осуществляют специалисты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке качества продуктов. Порядок проведения дегустаций - по приложению А.

     4 Отбор проб для анализа продуктов

4.1 Отбор проб проводят по ГОСТ Р 52473, ГОСТ Р 52472 и ГОСТ Р 51135.

При необходимости отбирают удвоенную (утроенную) объединенную пробу.

     5 Методы органолептического анализа

     5.1 Определение внешнего вида

    5.1.1 Определение прозрачности

Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете, на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра по ГОСТ Р 51135 (5.2.2.2).

5.1.1.1 Аппаратура

Пробирки из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см по ГОСТ 19908.

Вода бидистиллированная.

5.1.1.2 Проведение анализа

Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см. Спирт и водку просматривают в проходящем свете или на световом экране в сравнении с бидистиллированной водой, налитой в аналогичную пробирку.

Ликеры и ликероводочные изделия просматривают в проходящем свете или на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра. При отсутствии признаков помутнения изделие считают прозрачным.

5.1.2 Определение наличия посторонних включений (частиц)

Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают.

Определение наличия посторонних включений в продукте, укупоренном в стеклянную тару из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую тару, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.

Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая отсутствие или наличие матового или другого налета на дне бутылки или на других ее частях.

5.1.3 Определение внешнего вида спирта этилового-сырца, спирта этилового ректификованного проводят путем проверки наличия посторонних частиц в анализируемой пробе, налитой в чистый, сухой цилиндр, предварительно ополоснутый анализируемым спиртом.

     5.2 Определение цвета

Цвет спирта и водки определяют визуально, а цвет ликероводочных изделий - визуально или с применением фотоэлектроколориметра любой марки по ГОСТ Р 51135 (5.2.2).

5.2.1 Определение цвета визуально

Метод основан на визуальной оценке чистоты оттенка и интенсивности окраски анализируемого продукта на белом фоне или в проходящем свете.

5.2.1.1 Аппаратура

Пробирки из прозрачного кварцевого стекла БП вместимостью 10 или 25 см по ГОСТ 19908.

Вода бидистиллированная.

5.2.1.2 Проведение анализа

В одну пробирку наливают анализируемые спирт или водку, а в другую аналогичную пробирку - бидистиллированную воду. Визуально сравнивают цвет содержимого обеих пробирок, помещенных на белом листе бумаги.

Ликер или ликероводочное изделие наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

     5.3 Определение запаха и аромата

5.3.1 Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом продукте.

Для определения запаха и аромата используют пробу по 4.1.

5.3.2 Аппаратура

Ареометр стеклянный для спирта по ГОСТ 18481.

Термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 °С или 0,5 °С по ГОСТ 28498.

Цилиндры 2-50 по ГОСТ 1770.

Бокал дегустационный.

Склянка с пришлифованной пробкой.

Вода исправленная (умягченная) или вода бидистиллированная.

5.3.3 Проведение анализа

Анализируемый спирт разбавляют исправленной или бидистиллированной водой, получая водно-спиртовой раствор объемной долей 40% при температуре (20±2) °С. Полученный водно-спиртовой раствор помещают в склянку с пришлифованной пробкой, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. После этого водно-спиртовой раствор готов к проведению органолептического анализа.

Водно-спиртовой раствор, водку или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на его объема (около 50 см), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала (рисунок 1) облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий.


Рисунок 1 - Дегустационный бокал тюльпанообразной формы



Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления продукта, отмечая его оттенки и степень насыщенности.

Запах водки и аромат ликероводочного изделия оценивают согласно рецептуре для каждого конкретного вида продукта.

     5.4 Определение вкуса

5.4.1 Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемом продукте.

Для определения вкуса используют пробу по 4.1.

Для оценки вкуса анализируемого продукта используют содержимое бокалов после оценки запаха или аромата.

Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.

5.4.2 Аппаратура по 5.3.2