Профессиональное решение
для специалистов строительной отрасли


ГОСТ 2077-84

Группа Н32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ


ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications



МКС 67.060

ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта

ГОСТ 5667-65

2.1, 3.1

ГОСТ 5669-96

3.2

ГОСТ 5670-96

3.2

ГОСТ 5672-68

3.2

ГОСТ 8227-56

4.1

ГОСТ 21094-75

3.2

ГОСТ 26927-86

3.3

ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86

3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.


Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

  

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

  

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

  

  

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

  

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый  для  бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

  

  

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

  

промес

Без комочков и следов непромеса

  

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба - сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2