О введении в действие санитарных правил (с изменениями на 6 июля 2011 года)

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.3.1.
Рыба живая,

Токсичные элементы:

рыба-сырец, охлажденная,

свинец

1,0

мороженая, фарш, филе, мясо морских

2,0

тунец, меч-рыба,

млекопитающих

белуга

мышьяк

1,0

пресноводная

5,0

морская

кадмий

0,2

ртуть

0,3

пресноводная нехищная

0,6

пресноводная хищная

0,5

морская

1,0

тунец, меч-рыба, белуга

Гистамин

100,0

тунец, скумбрия, лосось, сельдь

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

Пестициды*:

Гексахлорцикло-
гексан

0,2

морская, мясо
морских животных

(-изомеры)

0,03

пресноводная

ДДТ и его метаболиты

0,2

морская

0,3

пресноводная

2,0

осетровые,
лососевые, сельдь жирная

0,2

мясо морских животных

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

не допускается

пресноводная

Полихлорированные бифенилы

2,0

Радионуклиды:

цезий-137

130

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Диоксины**:

0,000004

Антибиотики (в рыбе прудовой и садкового содержания)*:

тетрациклиновая группа

0,01

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года; дополнен с 1 сентября 2008 года Дополнениями и изменениями N 10 от 16 июля 2008 года; дополнен Дополнениями и изменениями N 22 от 27 декабря 2010 года; в редакции, введенной в действие с 9 августа 2011 года Изменениями N 24 от 1 июня 2011 года, - см. предыдущую редакцию)

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Примечание

БГКП (коли-
формы)

S. aureus

Патоген-
ные, в том числе сальмо-
неллы и L. monocy- togenes

1

2

3

4

5

6

1.3.1.1.

Рыба-сырец и рыба живая

5·10

0,01

0,01

25

V. paraha- emolyticus - не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.1.2.

Рыба охлажденная, мороженая

1·10

0,001

0,01

25

то же

1.3.1.3.

Охлажденная и мороженая рыбная продукция:

- филе рыбное, рыба спецразделки

1·10

0,001

0,01

25

то же;
сульфи-
тредуци-
рующие клостри-
дии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

- фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом

1·10

0,001

0,01

25

то же

- фарш особой кондиции

5·10

0,01

0,1

25*

сульфи-
тредуцирующие клостри-
дии в 0,1 г не допуска-
ются в продук-
ции, упакованной под вакуумом,
*только сальмо-
неллы

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.3.2.

Консервы и пресервы рыбные

Токсичные элементы:

свинец, мышьяк, кадмий, ртуть,

по п.1.3.1

олово

200

в сборной жестяной таре

хром

0,5

в хромированной таре

бенз(а)пирен

0,005*

*для копченых продуктов

Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклиды

по п.1.3.1

Диоксины**:

по п.1.3.1

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года; дополнен с 1 сентября 2008 года Дополнениями и изменениями N 10 от 16 июля 2008 года - см. предыдущую редакцию)

Микробиологические показатели:

Индекс,
группа продуктов

КМАФАн М, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Примечание

БГКП (коли-
формы)

S. aure-
us

Сульфи-
тредуци-
рующие клостри-
дии

Пато-
генные, в т.ч. сальмо-
неллы и L. monocito- genes

1

2

3

4

5

6

7

1.3.2.1.

Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы

1·10

0,01

-

0,01

25

плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи - не более 100 КОЕ/г

1.3.2.2.

Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы:

- неразделанной

1·10

0,01

1,0

0,01

25

плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи - не более 100 КОЕ/г

- разделанной

5·10

0,01

1,0

0,01

25

то же

1.3.2.3.

Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб)

2·10

0,01

1,0

0,01

25

то же

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.2.4.

Пресервы "Пасты":

- пасты рыбные

5·10

0,01

0,1

0,01

25

то же

- из белковой пасты

1·10

0,1

0,1

0,1

25

то же

1.3.2.5.

Пресервы из термически обработанной рыбы

5·10

1,0

1,0

1,0

25

1.3.2.6.

Консервы из рыбы в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.3.2.7.

Полуконсервы пастеризованные из рыбы в стеклянной таре

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Д" в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.3.3.

Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, пряная, маринованная, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая к употреблению

Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы

по п.1.3.1

в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

- копченая, соленая, маринованная и др. рыбная продукция

Радионуклиды:

по п.1.3.1

- рыба сушеная, вяленая

цезий-137

130

Бк/кг (кроме рыбы сушеной и вяленой)

260

Бк/кг - для вяленой и сушеной рыбы

стронций-90

100

Бк/кг (кроме рыбы вяленой и сушеной, в которой стронций-90 не нормируется)

Пестициды*:

гексахлорциклогексан
(-изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты

0,4

2,0

балычные изделия, сельдь жирная

Бенз(а)пирен

0,005

копченая рыба

Диоксины**:

по п.1.3.1

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Допонениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года; дополнен с 1 сентября 2008 года Дополнениями и изменениями N 10 от 16 июля 2008 года; в редакции Дополнений и изменений N 18 от 28 июня 2010 года - см. предыдущую редакцию)

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Приме-
чание

БГКП (коли-
формы)

S. aur-
eus

Сульфи-
тре-
дуциру-
ющие клостри-
дии

Патоген-
ные, в том числе сальмо-
неллы и L.monoci-
togenes

1

2

3

4

5

6

7

1.3.3.1.

Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная

1·10

1,0

1,0

0,1*

25

*в упакованной под вакуумом

1.3.3.2.

Рыбная продукция холодного копчения, в т.ч. замороженная:

- неразделанная

1·10

0,1

1,0

0,1*

25

*то же;
V. parahaemo-
lyticus - не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

- разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная)

3·10

0,1

1,0

0,1*

25

*то же
V. parahaemo-
lyticus - не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

- балычные изделия холодного копчения, в том числе в нарезку

7,5·10

0,1

1,0

0,1*

25

*в упако-
ванной под вакуумом

- ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями

1·10

0,01

0,1

0,1*

25

*то же

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополненями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.3.3.

Рыба
разделанная
подкопченная,
малосоленая, в
том числе филе

5·10

0,1

0,1

0,1*

25

V. parahaemoly-
ticus -  не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы* в упакованной под вакуумом

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополненями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.3.4.

Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная:

- неразделанная

1·10

0,1

-

0,1*

25

*в упакованной под вакуумом;

- разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом

1·10

0,01

0,1

0,1*

25

*в упакованной под вакуумом

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.3.5.

Рыба вяленая

5·10

0,1

-

1,0

25*

* только сальмо-
неллы; плесени - не более 50 КОЕ/г, дрожжи - не  более 100 КОЕ/г;

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.3.6.

Рыба провесная

5·10

0,1

-

0,1*

25**

*в упакованной под вакуумом;

**только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

1.3.3.7.

Рыба сушеная

5·10

0,1

-

0,01*

25**

*то же;

**то же;

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.3.8.

Супы сухие с рыбой, требующие варки

5·10

0,001

-

-

25*

*только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

1.3.3.9.

Кулинарные изделия с термической обработкой:

- рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные,

1·10

1,0

1,0

1,0*

25**

*в упако-
ванной под ваку-
умом;

жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом (пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные;

**только сальмо-
неллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

- много-
компонентные изделия
- солянки, пловы, закуски, тушеные

5·10

0,01

1,0

1,0*

25**

*в упако-
ванной под ваку-
умом;

морепродукты с овощами в т.ч. замороженные;

**только сальмо-
неллы;

- желированные продукты: студень, рыба заливная и
т.д.

5·10

0,1

1,0

-

25*

*только сальмо-
неллы

1.3.3.10.

Кулинарные изделия без тепловой обработки:

- салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;

1·10

1,0

1,0

-

25

Proteus в 0,1 г не допуска-
ются

- рыба соленая рубленая; паштеты, пасты;

2·10

0,01

0,1

-

25

То же

- масло селедочное, икорное, крилевое и др.

2·10

0,001

0,1

-

25

то же

- салаты из рыбы и морепродуктов с заправками (майонез, соус и другие)

5 x 10

0,1

0,1

-

25

E. coli в 0,1 г не допускаются; Proteus в 0,1 г не допускаются; плесени - не более 50 КОЕ/г; дрожжи - не более 100 КОЕ/г

(пункт дополнен Дополнениями и изменениями N 18 от 28 июня 2010 года - см. предыдущую редакцию)

1.3.3.11.

Вареномороженая продукция:

быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом

2·10

0,1

0,1

0,1*

25

Enteroco-
ccus -
1·10, КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков)

*в упакованной под вакуумом

- изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)

1·10

1,0

1,0

1,0

25

Enterococcus - 2·10 КОЕ/г, не более (в фаршевых)

1.3.3.12.

Майонез на основе рыбных бульонов

-

0,01

-

-

25*

*только сальмонеллы;

плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.3.4.

Токсичные элементы:

Икра и молоки рыб и продукты

из них; аналоги икры

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

1,0

ртуть

0,2

Пестициды*:

Гексахлорциклогексан

0,2

(-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,0

Полихлорированные бифенилы, радионуклиды

по п.1.3.1

Антибиотики (для рыб прудовых и садкового содержания)*:

тетрациклиновая группа

0,01

(пункт дополнен Дополнениями и изменениями N 22 от 27 декабря 2010 года; в редакции, введенной в действие с 9 августа 2011 года Изменениями N 24 от 1 июня 2011 года, - см. предыдущую редакцию)

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

КМА-
ФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Пле-
сени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли-
форм ы)

S. aur-
eus

Суль-
фитре-
дуци-
рую-
щие клос-
тридии

Пато-
ген-
ные, в том числе саль-
мо-
неллы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.3.4.1.

Молоки и икра ястычная, охлажденные и мороженые

5·10

0,001

0,01

-

25

-

-

L. monocy- togenes в 25 г не допускаются;

V. parahaemo- lyticus - не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

1.3.4.2.

Молоки соленые

1·10

0,1

0,1

-

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.3.4.3. Кулинарные икорные продукты:

- с термической обработкой

1·10

1,0

1,0

-

25

-

-

- много-
компонентные блюда без термической

2·10

0,1

0,1

-

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

обработки после смешивания

Proteus в 0,1 г не допускаются

1.3.4.4.

Икра осетровых рыб:

- зернистая баночная, паюсная

1·10

1,0

1,0

1,0

25

50

50

- зернистая пастеризо- ванная

1·10

1,0

1,0

1,0

25

0,1*

0,1*

*масса (г), в которой не допускаются

- ястычная слабосоленая, соленая

5·10

1,0

1,0

1,0

25

50

100

1.3.4.5.

1·10

1,0

1,0

1,0

25

50

300

Икра лососевых рыб зернистая соленая:

- баночная, бочковая

- из замороженных ястыков

5·10

1,0

1,0

1,0

25

50

200

1.3.4.6.

Икра других видов рыб

- пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая

1·10

0,1

1,0

1,0

25

50

300

*масса (г), в которой не допускаются

- пастеризо-
ванная

5·10

1,0

1,0

1,0

25

0,1*

0,1*

1.3.4.7.

Аналоги икры, в т.ч. белковые

1·10

0,1

1,0

0,1

25

50

50

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.3.5.

Токсичные элементы:

Печень рыб и продукты из нее

свинец

1,0

кадмий

0,7

ртуть

0,5

олово

200,0

для консервов в сборной жестяной таре

хром

0,5

для консервов в хромированной таре

Пестициды*:

Гексахлорциклогексан
(-изомеры)

1,0

ДДТ и его метаболиты

3,0

Полихлорированные бифенилы

5,0

Радионуклиды

по п.1.3.1

Антибиотики (для рыб прудовых и садкового содержания)*:

тетрациклиновая группа

0,01

(пункт дополнен Дополнениями и изменениями N 22 от 27 декабря 2010 года; в редакции, введенной в действие с 9 августа 2011 года Изменениями N 24 от 1 июня 2011 года, - см. предыдущую редакцию)

Микробиологические показатели:

1.3.5.1.

Консервы из печени рыб

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.3.5.2.

Печень, головы рыб мороженые

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ

1·10

КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

0,001

масса продукта (г), в которой не допускаются

S.aureus

0,01

то же

V. parahaemolyticus

100

КОЕ/г, не более, для морской рыбы

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes

25

то же

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.3.6.
Рыбный жир

См. раздел "Масличное сырье и жировые продуты", п.1.7.8

Диоксины****:

0,000002

(в пересчете на жир)

(пункт дополнен с 1 сентября 2008 года Дополнениями и изменениями N 10 от 16 июля 2008 года - см. предыдущую редакцию)

1.3.7.

Нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные и другие беспозвоночные; водоросли и травы морские) и продукты их переработки, земноводные, пресмыкающиеся:     

- моллюски, ракообразные и другие беспозвоночные, земноводные, пресмыкающиеся

Токсичные элементы:

свинец

10,0

мышьяк

5,0

кадмий

2,0

ртуть

0,2

Фикотоксины:

паралитический яд моллюсков (сакситоксин)

0,8

моллюски

амнестический яд моллюсков (домоевая кислота)

20

моллюски

амнестический яд моллюсков (домоевая кислота)

30

внутренние органы крабов

диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота)

0,16

моллюски

- водоросли  и травы морские

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

5,0

кадмий

1,0

ртуть

0,1

Антибиотики (для объектов промысла прудовых и садкового содержания)*:

тетрациклиновая группа

0,01

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года; дополнен с 1 сентября 2008 года Дополнениями и изменениями N 10 от 16 июля 2008 года; в редакции Дополнений и изменений N 18 от 28 июня 2010 года; дополнен Дополнениями и изменениями N 22 от 27 декабря 2010 года; в редакции, введенной в действие с 9 августа 2011 года Изменениями N 24 от 1 июня 2011 года, - см. предыдущую редакцию)

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

КМА-
ФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Примечание

БГКП (коли формы)

S. aureus

Сульфи-
тредуци-
рующие клостри-
дии

Патоген-
ные, в том числе сальмо-
неллы и L. mono-
cytogenes

1

2

3

4

5

6

7

1.3.7.1.
Нерыбные объекты
промысла -
ракообразные и
другие
беспозвоночные
(головоногие и
брюхоногие
моллюски,
иглокожие и
др.):

- живые

5х10

0,01

0,01

-

25

V. parahaemo- luticus -
не более 100 КОЕ/г,
для морских

- охлажденные,
мороженые

1х10

0,001

0,01

-

25

то же

Нерыбные
объекты
промысла -
двухстворчатые
моллюски
(мидии,
устрицы,
гребешок и др.):

- живые

5х10

1,0

0,1

0,1

25

E. coli в 1 г не
допускаются,
Enterococcus - в 0,1 г
не допускаются
V. parahaemo- luticus -
в 25 г не
допускается, для
морских

- охлажденные,
мороженые

5х10

0,1

0,1

-

25

V. parahaemo- luticus -
не более 100 КОЕ/г,
для морских

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)

1.3.7.2.

Пресервы из нерыбных объектов промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов с гарниром и без гарнира

2·10

0,01

1,0

0,01

25*

*только сальмонеллы; плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи - не более 100 КОЕ/г

1.3.7.3.

Пресервы из мяса двустворчатых моллюсков

5·10

0,1

0,1

-

25*

*только сальмонеллы; плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи - не более 100 КОЕ/г

1.3.7.4.

Консервы из нерыбных объектов промысла

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.3.7.5.

Вяленая и сушеная продукция из морских беспозвоночных

2·10

1,0

-

0,1

25*

*только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г;

1.3.7.6.

Варено- мороженая продукция из нерыбных объектов промысла:

- ракообразные;

2·10

0,1

0,1

1,0*

25

*в упаковке под вакуумом; Enterococcus, КОЕ/г, не более: 1·10 - в продукции из порционных кусков, 2·10 - в фаршевых

- мясо моллюсков, блюда из мяса двустворчатых моллюсков

2·10

0,1

1,0

1,0*

25

*в упаковке под вакуумом; Enterococcus, КОЕ/г, не более: 1·10 - в продукции из порционных кусков, 2·10 - в фаршевых

- из мяса креветок, крабов, криля

2·10

0,1

1,0

1,0*

25

*то же; Enterococcus, КОЕ/г, не более: 1·10 - в продукции из порционных кусков,
2·10 - в фаршевых

1.3.7.7.

Сушеные и белковые нерыбные объекты морского промысла:

- сухой мидийный бульон, бульонные кубики и пасты, белок изолированный

5·10

0,1

-

0,01

25*

*только сальмонеллы

- гидролизат из мидий (МИГИ-К)

5·10

1,0

1,0

-

25*

*то же

- белково- углеводный концентрат из мидий

-

1,0

1,0

1,0

25*

*то же

1.3.7.8.
Водоросли, травы морские и продукты из них:

- водоросли и
травы морские -
сырец, в т.ч.
замороженные

5х10

0,1

-

-

25*

*то же

- водоросли и
травы морские
сушеные

5х10

0,1

-

-

25*

*- только
сальмонеллы;
плесени - не более
100 КОЕ/г

- джемы из
морской капусты

5х10

1,0

-

-

25*

*только
сальмонеллы

(пункт в редакции, введенной в действие с 25 июня 2003 года Дополнениями и изменениями N 2 от 15 апреля 2003 года, - см. предыдущую редакцию)