Статус документа

ГОСТ 816-2017 Консервы. Компоты. Общие технические условия (с Поправками)

5 Технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму или внешний вид, залитые сиропом. Косточковые фрукты - целые, с косточкой или без косточки, половинки, четвертинки, сегменты, дольки или кубики, без плодоножек (очищенные или неочищенные). Семечковые фрукты - целые (для мелкоплодных), половинки, четвертинки, сегменты, кубики, кусочки или дольки, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы. Цитрусовые фрукты - дольки, очищенные от кожицы и пленок. Фрукты (ягоды) - целые, без гребней, плодоножек и чашелистиков, части гроздей. Ревень - кусочки длиной 15-25 мм. Бахчевые (дыня, тыква) - кубики, кусочки или дольки, очищенные от кожицы. Тропические фрукты - целые или нарезанные на половинки, четвертинки, сегменты, кубики, кусочки или дольки, с кожицей или без кожицы. Допускаются: - неравномерные по величине фрукты (ягоды), овощи - не более 20% по массе; - фрукты с треснувшей, но не сползшей кожицей - не более 20% по массе; - фрукты с трещинами мякоти, но сохранившие форму - не более 50% по массе; - разваренные, частично утратившие форму - не более 20% по массе
Качество сиропа	Прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей. Допускается: - наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающих его помутнения; - незначительное помутнение сиропа (из мандарин); - незначительный коллоидный (неуплотненный) осадок (из черноплодной рябины); - незначительный белый осадок (из ревеня); - наличие единичных семян (из фейхоа, инжира, крыжовника, черники, черной смородины)
Окраска фруктов, овощей	Однородная, свойственная виду и помологическому сорту используемого сырья, прошедшего тепловую обработку. Допускаются: - естественная пятнистость и точки на кожице фруктов, свойственные данному помологическому сорту (абрикосы, айва, груши, персики, яблоки); - неоднородные по окраске фрукты, овощи или их части - не более 20% по массе; - наличие фруктов или частей фруктов с дефектами (в виде точек и пятен): - для винограда, вишни, черешни - не более 20% по массе, - абрикосов, груш, сливы - не более 40% по массе
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные фруктам и/или овощам, прошедшим тепловую обработку. Посторонний запах и привкус не допускаются
Консистенция фруктов, овощей	Фрукты, овощи или их части - плотные, упругие, не разваренные. Допускаются размягченные фрукты и/или овощи или их кусочки, сохранившие внешний вид

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля фруктов и/или овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее	15,0
Массовая доля растворимых сухих веществ в сиропе, %, не менее	14,0
Примеси растительного происхождения, не предусмотренные рецептурой (веточки, чашелистики, листочки, косточки, их фрагменты)	Не допускаются
Массовая доля минеральных примесей в консервах:
- из ягод, %, не более	0,01
- остальных фруктов и овощей	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

5.2.3 Органолептические, физико-химические показатели, пищевую ценность в конкретных видах консервов в зависимости от особенностей используемого сырья и технологии производства устанавливают в документах на конкретные наименования консервов, технологических инструкциях и рецептурах.

5.2.4 Содержание в консервах токсичных элементов, нитратов [для консервов из овощей и бахчевых (из дыни, тыквы, ревеня)], микотоксина патулина (для консервов из яблок, облепихи, калины), пестицидов, радионуклидов (для консервов из дикорастущих ягод) должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели для стерилизованных (пастеризованных) консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

- абрикосы свежие по ГОСТ 32787;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- алычу свежую по ГОСТ 32283;

- ананасы свежие;

- боярышник по ГОСТ 3852;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- виноград свежий по ГОСТ 31782;

- вишню свежую по ГОСТ 21921, ГОСТ 33801;

- голубику свежую;

- груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714, ГОСТ 21713, ГОСТ 33499;

- дыню свежую по ГОСТ 7178;